Penelitian Pendahuluan TINJAUAN PUSTAKA

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penentuan Kondisi Optimum Koagulasi Glucono δ Lactone GDL merupakan jenis koagulan yang biasanya digunakan pada pembuatan tahu sutera silken tofu, namun pada penelitian ini, GDL digunakan untuk pembuatan tahu press. Proses pembuatan tahu sutera cukup berbeda dengan proses pembuatan tahu press, perbedaan tersebut menyebabkan perbedaan karakteristik tekstur tahu yang dihasilkan. Walaupun demikian untuk mempermudah penetapan konsentrasi, peneliti mengacu pada literatur pembuatan tahu sutera dengan mengambil kisaran konsentrasi 0.6 dari berat susu kedelai Shurtleff dan Aoyagi 1979. Jumlah konsentrasi yang digunakan yaitu 0.4, 0.8, dan 1.2 namun berdasarkan volume susu kedelai untuk mempermudah perhitungan. GDL yang ditambahkan sudah dalam bentuk larutan yang berasal dari larutan stok 40 bv. Proses koagulasi dilakukan dengan menggunakan ketiga konsentrasi tersebut pada suhu awal 63 °C suhu koagulasi minimum. Hasil pengamatan secara visual terhadap curd yang dihasilkan diperoleh bahwa pada konsentrasi 0.4 proses koagulasi berjalan sangat lambat dan protein belum terkoagulasi sempurna whey masih berwarna putih susu, namun sudah terbentuk curd yang cukup banyak dan dapat dicetak. Kemudian pada konsentrasi 0.8 dan 1.2 proses koagulasi sudah berjalan sempurna dimana whey memiliki penampakan transparan. Dengan mempertimbangkan bahwa pada setiap konsentrasi GDL yang digunakan curd tebentuk, maka ketiga konsentrasi tetap digunakan untuk perlakuan selanjutnya. Data trial penentuan konsentrasi GDL dengan suhu awal koagulasi 63 °C dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 . Trial penentuan konsentrasi GDL dengan suhu koagulasi 63 °C Jumlah GDL yang ditambahkan Penggumpalan Keterangan 0.4 +++ whey keruh 0.8 +++++ whey transparan 1.2 +++++ whey transparan Ket : + = intensitas penggumpalan Jumlah koagulan yang dibutuhkan tergantung pada kadar padatan protein susu kedelai Johnson dan wilson 1984. Menurut Blazek 2008, kurangnya jumlah koagulan yang digunakan untuk koagulasi akan menyebabkan pengendapan protein menjadi tidak sempurna serta menyulitkan proses pemisahan whey dan curd. Jumlah koagulan yang kurang juga akan menghasilkan pembentukan struktur matriks curd yang renggang karena tidak sempurnanya pengendapan, akibatnya curd yang terbentuk terlalu lunak Obatolu 2007. Sebaliknya, kelebihan jumlah koagulan akan membuat tekstur curd kedelai menjadi keras dan mengurangi palatabilitas. Suhu awal koagulasi ditentukan melalui evaluasi partikel koagulat yang dihasilkan melalui koagulasi pada suhu awal 63 °C, 73 ° C, dan 83 °C dengan penambahan GDL sebanyak 0.4 dari volume susu kedelai. Pada perlakuan suhu awal koagulasi terendah 63 °C proses koagulasi dapat berlangsung walaupun lambat, kemudian pada suhu awal 73 ° C proses koagulasi berlangsung cepat dan dihasilkan koagulat dengan ukuran yang besarnya secara visual sama dengan koagulat pada proses koagulasi pada suhu awal 83 °C. Dengan pertimbangan untuk dapat melihat pengaruh suhu 32 a b terhadap proses koagulasi serta tekstur curd yang dihasilkan secara nyata maka dipilih suhu awal koagulasi 63 °C dan 83 °C. Penentuan waktu koagulasi dilakukan dengan pengamatan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk mengkoagulasi seluruh protein menggunakan koagulan GDL Glucono δ Lactone dengan konsentrasi yang telah ditetapkan. Indikator selesainya waktu koagulasi dilihat dari telah terpisahnya bagian curd dengan bagian whey dan warna whey menjadi jernih transparan. Pada penelitian awal waktu koagulasi yang digunakan adalah 10 menit, namun data hasil pengukuran tekstur obyektif curd yang diperoleh sangat tidak konsisten antar pengulangan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh proses koagulasi yang belum berlangsung sempurna. Kemudian waktu koagulasi diperpanjang menjadi 20 menit, dan diperoleh data hasil pengukuran tekstur obyektif curd yang lebih konsisten dibandingkan dengan curd yang dikoagulasi selama 10 menit. Waktu koagulasi yang digunakan adalah 20 menit walapun untuk perlakuan suhu awal koagulasi 63 °C dan kensentrasi GDL 0.4, proses koagulasi tetap belum sempurna. Pengepresan dilakukan dalam alat pencetak dari kayu yang didesain mirip alat pencetak yang ada di pabrik „Diazara Tresna‟ dan beban penekan berupa botol berisi air. Alat pencetak curd ini berukuran 10x10 cm 2 dan berlubang-lubang kecil sebagai tempat keluarnya whey pres. Tekanan penekan curd ditentukan sebesar 4.71gcm 2 Lampiran 4. dengan lama penekanan selama 30 menit Fahmi 2010. Sehingga besarnya tekanan yang harus diberikan adalah sebesar 471 gram jumlah berat botol berisi air dengan tutup pencetak curd. Alat pencetak tahu yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 22. Gambar 22. Alat pencetak tahu skala laboratorium a yang dibuat mirip alat pencetak tahu di pabrik „Diazara Tresna‟ b Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan seperti yang telah dibahas sebelumnya, dilakukan penetapan terhadap beberapa parameter proses yang akan digunakan pada penelitian utama yaitu : suhu awal koagulasi 63 °C dan 83 °C, konsentrasi GDL 0.4, 0.8 dan 1.2, waktu koagulasi 20 menit, berat penekanan 471 g dan waktu penekanan selama 30 menit.

B. Penelitian Utama