39
Kohesivitas menggambarkan kekompakan dan kekokohan curd serta menunjukkan kekuatan ikatan- ikatan dalam curd yang menyusun bentuk curd. Besarnya nilai kohesivitas dapat diperoleh dari rasio
antara luas area dibawah kurva puncak kedua dengan luas area dibawah kurva puncak pertama. Luas area dibawah puncak kurva merupakan integral waktu t terhadap gayaF yang setara dengan usaha.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 17b., nilai kohesivitas curd dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi GDL dan interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL pada taraf 5.
Penambahan GDL dengan konsentrasi 0.4 menghasilkan curd dengan kohesivitas terendah, penambahan GDL dengan konsentrasi 0.8 dan 1.2 menghasilkan kohesivitas yang lebih tinggi
namun besarnya tidak berbeda nyata pada taraf 5. Interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL memberikan pengaruh yang signifikan pada taraf 5, dengan nilai kohesivitas
terkecil pada perlakuan 83 °C_0.434.77 dan nilai kohesivitas yang tertinggi pada perlakuan 83 °C_0.8 43.18. Nilai kohesivitas yang kecil menunjukkan bahwa curd yang terbentuk
memiliki struktur yang tidak kompak Partikel koagulat yang kecil ketika tahap koagulasi menjadi penyebab kurang kompaknya struktur curd.
Daya kunyah gumminess sampel curd menunjukkan seberapa mudah sampel dipecah menjadi bagian-bagian kecil sebelum ditelan ketika sampel berada di dalam mulut. Berdasarkan analisis
ragam Lampiran 17, suhu awal koagulasi, konsentrasi GDL dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang signifikan pada taraf 5. Curd yang dikoagulasi pada suhu awal 63° C memiliki daya
kunyah yang lebih rendah daripada curd yang dikoagulasi pada suhu awal 83 °C dengan rata-rata nilai daya kunyah curd masing-masing sebesar 0.79 kg F dan 0.88 kgF. Daya kunyah yang rendah ini
disebabkan curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 63
o
C memiliki nilai kekerasan yang lebih kecil dibandingkan dengan curd yang dihasilkan pada suhu awal 83
o
C. Selain itu, kekompakan struktur curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 63
o
C lebih rendah daripada kekompakan struktur curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 83
o
C. Menurut DeMan 1985, nilai gumminessdaya kunyah dipengaruhi oleh kekerasan serta kekompakan sampel.Semakin tinggi
kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi.
Pengaruh konsentrasi GDL terhadap daya kunyah curd menunjukkan pola perubahan yang sama dengan pola perubahan nilai kekerasan curd, dimana terjadi peningkatan daya kunyah curd
seiring dengan peningkatan konsentrasi GDL dari 0.4 menjadi 0.8, namun daya kunyah menurun saat peningkatan konsentrasi GDL menjadi 1.2. Nilai daya kunyah curd terendah pada perlakuan
suhu awal koagulasi 83 °C dengan penambahan GDL konsentrasi 0.4 0.52 kgF dan yang tertinggi pada suhu koagulasi awal 83 °C dengan penambahan GDL 0.8 1.32 kgF.
Berdasarkan hasil analisis korelasi Pearson 2-tailed Lampiran 29., kadar air memberikan korelasi negatif terhadap kekerasan -0.810, kohesivitas -0.762 dan daya kunyah curd -0.832 pada
taraf 5. Semakin tinggi kadar air curd, semakin rendah nilai kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah curd. Lampiran 29. juga menunjukkan adanya korelasi positif antara parameter tekstur lain,
yaitu kohesivitas dan daya kunyah, dengan kekerasan curd pada taraf 5.
3. Analisis Tekstur Curd secara Subyektif
Selain analisis tekstur secara obyektif, sampel curd juga dievaluasi secara subyektif dengan pendekatan penekanan dengan menggunakan telunjuk dan ibu jari. Pengujian sensori ini diperlukan
untuk melihat respon konsumen terhadap sampel curd. Menurut Szczesniac 1987 yang dikutip oleh Faridi dan Faubion 1990 uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana
hanya indera manusia seperi peraba, penglihatan dan pendengaran yang dapat mempersepsikan, menjelaskan dan mengukur tekstur.
40
Analisis kekerasan curd yang dilakukan oleh panelis terlatih dalam bidang kekerasan curd dengan menekan curd mentah menggunakan telunjuk dan ibu jari. Dalam hal ini, panelis tidak
melakukan penilaian secara langsung terhadap curd hasil perlakuan suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL. Analisis subyektif kekerasan curd dilakukan menggunakan persamaan regresi
hubungan antara tekstur obyektif dan subyektif tahu komersial. Tingkat kekerasan sampel curd yang diberi perlakuan berada didalam kisaran tingkat kekerasan tahu komersial tersebut. Penilaian
kekerasan tahu komersial menggunakan uji rating skala garis dengan skala 0 = sangat lunak dan skala 15 = sangat keras.
Sebelas panelis terlatih dalam bidang kekerasan curd dilibatkan dalam analisis kekerasan curd. Sebelumnya, sekitar 30 calon panelis diseleksi dengan uji segitiga dan uji rangking terhadap
kekerasan beberapa curd kedelai komersial. Kuesioner uji segitiga dan uji rangking yang digunakan dalam proses seleksi ini dapat dilihat pada Lampiran 2. Sebanyak 12 calon panelis terlatih yang lolos
seleksi kemudian dilatih dalam Focus Group Discussion FGD. Dari 12 calon panelis yang lolos seleksi, hanya 11 orang yang aktif hingga akhir pelatihan. Menurut Kemp et al. 2009, analisis
deskriptif hanya membutuhkan 6-18 panelis terlatih dengan kemampuan sensori yang baik dan telah menerima pelatihan.
Pelatihan panelis bertujuan menyamakan persepsi semua panelis. Kesamaan persepsi merupakan prasyarat agar keragaman penilaian antar panelis dapat diminimalkan. Pelatihan panelis
juga dilakukan agar panelis memberikan penilaian yang konsisten terhadap sampel curd yang sama. Kem et al. 2009 menyebutkan bahwa tujuan pelatihan panelis tidak hanya meningkatkan
kemampuan panelis dalam mendeteksi, membedakan, dan mendeskripsikan sampel, melainkan juga meningkatkan kepercayaan diri dan mengurangi ragam antar penelis.
Berdasarkan hasil seleksi, diperoleh enam merek curd komersial dengan kisaran kekerasan 0.46 kg F hingga 4.75 kg F. Curd yang terpilih sebagai sampel dapat dilihat pada Lampiran 18.
Berdasarkan penilaian subyektif panelis dan obyektif TPA terhadap enam sampel tahu komersil, diperoleh persamaan garis y = 2.876 x + 1.358 dengan nilai R
2
= 0.935. Persamaan garis tersebut dapat digunakan dalam penentuan penilaian subyektif terhadap curd GDL dengan memasukkan nilai
obyektif kekerasan curd perlakuan sebagai variabel x. Hasil pengujian dan analisis ragam terhadap kekerasan curd dengan penekanan dapat dilihat pada Lampiran 17 dan Lampiran 18.
Besar tingkat kekerasan curd secara subyektif dipengaruhi secara nyata oleh perbedaan konsentrasi GDL dan interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL. Berdasarkan
pengujian statistik, kekerasan curd secara subyektif yang tertinggi pada penambahan GDL 0.8 8.99 dan yang terendah pada penambahan GDL 0.4 5.79. Grafik pengaruh interaksi antara
konsentrasi GDL dan suhu awal koagulasi terhadap kekerasan penekanan subyektif curd dapat dilihat pada Gambar 26.
Interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsetrasi GDL memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penilaian subyektif curd. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 19., interaksi
antara kedua variabel tersebut memberikan peningkatan yang signifikan terhadap kekerasan curd pada konsentrasi 0.8. Berdasarkan penilaian subyektif pada penambahan GDL dengan konsentrasi 0.8,
kekerasan curd saat suhu awal koagulasi 83 °C 10.12 lebih tinggi dibandingkan dengan saat suhu awal koagulasi 63 °C 7.87.
41
Huruf yang berbeda pada bar menunjukkan perbedaan yang nyata p0.05
Gambar 26. Grafik tekstur penekanan subyektif untuk variabel suhu koagulasi
dan konsentrasi GDL 0 = sangat lunak dan 15 = sangat keras
4. Elektroforesis Fraksi Protein Curd
