37
1.2 namun peningkatan total padatan pada konsentrasi GDL 0.8 dan 1.2 tidak signifikan pada taraf 5. Berdasarkan hasil analisis korelasi Pearson 2-tailed Lampiran 30., total padatan curd
berkorelasi positif dengan masa curd 0.684, dan berkorelasi negatif dengan pH -0.773, kadar protein whey -0.759 dan kadar air curd -0.626 pada taraf 5.
2. Analisis Texture Curd secara Obyektif TA-XT2i
Sifat tekstural tahu memainkan peran penting dalam mempengaruhi kualitas dan penerimaan konsumen Liu et al. 2004. Tekstur tahu yang baik memiliki penampakan yang lembut, kokoh,
kompak namun tidak keras dan tidak terlalu elastis Blazek 2008. Umumnya, karakteristik tekstur curd secara obyektif dianalisis menggunakan instrumen texture analyser TA-XT2i dengan metode
Texture Profile Analysis TPA. Analisis dilakukan terhadap parameter-parameter mekanik seperti
kekerasan, kohesivitas dan daya kunyah Prabhakaran et al. 2006.
Curd yang dihasilkan direndam air dan disimpan didalam refrigerator selama 1 malam sebelum pengukuran TPA. Sebelum curd dianalisis, curd dikeluarkan dari refrigerator dan didiamkan selama 1
jam di suhu ruang. Curd dipotong berbentuk silinder dengan d ± 3.5 cm. Pengukuran sampel curd dilakukan sebanyak empat kali dari empat titik yang berbeda. Sampel curd yang akan diukur,
dipotong berbentuk silinder dengan diameter ±1 cm. Sampel dianalisis menggunakan probe P100 dengan diameter 100mm serta pengaturan alat seperti pada metode penelitian Tabel 5.. Hasil
pengukuran tekstur curd menggunakan TPA menghasilkan sebuah grafik, contoh grafik TPA curd pada perlakuan 83 °C_0.8 dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Grafik TPA curd perlakuan 83
o
C_0.8 Parameter Kekerasan dapat diperoleh dari puncak tertinggi pada kurva pertama, yang
menggambarkan seberapa besar gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan deformasi pada curd. Perubahan deformasi pada curd menyebabkan kurva mengalami penurunan setelah mencapai titik
maksimumnya. Curd dengan nilai kekerasan paling rendah dihasilkan pada perlakuan suhu awal koagulasi 83 °C dengan penambahan GDL 0.4 1.49 kg F ,sedangkan nilai kekerasan curd yang
paling tinggi dihasilkan pada perlakuan suhu awal koagulasi 83°C dengan penambahan GDL 0.8 3.05 kg F. Berdasarkan analisis ragam Lampiran 17a., perlakuan suhu awal koagulasi memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan curd yang dihasilkan. Koagulasi pada suhu awal 63 °C
Kekerasan
A 1 A 2
L 2 L 1
Kohesivitas = A 2 A 1 Daya Kunyah = A 2A 1 Kekerasan
Elastisitas = L 2 L 1 Kelengketan = L 2 L 1Daya Kunyah
38
menghasilkan curd yang lebih lunak daripada koagulasi pada suhu awal 83 °C dengan rataan nilai kekerasan masing-masing sebesar 1.95 kg F dan 2.16 kg F. Baik pada suhu awal koagulasi 63 °C dan
83 °C, penambahan GDL dengan konsentrasi 0.4 menghasilkan curd yang paling lunak, sedangkan penambahan GDL dengan konsentrasi 0.8 menghasilkan curd yang paling keras. Interaksi antara
suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan curd, dimana nilai kekerasan curd meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi GDL dari 0.4
menjadi 0.8 kemudian menurun saat konsentrasi GDL 1.2. Peristiwa ini terjadi karena struktur curd pada perlakuan konsetrasi 1.2 secara visual menunjukkan bentuk yang rapuh dan mudah pecah.
Rapuhnya struktur curd secara visual ini disebabkan karena partikel koagulat yang terbentuk memiliki ukuran yang sangat kecil sehingga membuat curd sulit untuk dicetak. Menurut Puppo dan
Anon 1999, pada pH asam gel yang terbentuk akan semakin mudah pecah seiring dengan menurunnya kemampuan menahan air WHC.Menurut Hou et al. 1997, peningkatan konsentrasi
koagulan dapat meningkatkan kekerasan tahu tetapi menyebabkan penurunan rendemen. Profil tekstur curd berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 25.
Pengaruh suhu awal koagulasi dapat dilihat pada konsentrasi 0.8, dimana nilai kekerasan curd lebih tinggi pada suhu awal 83 °C 3.05 kgF dibandingkan pada suhu awal 63 °C 2.26 kgF.
Perbedaan kekerasan tersebut diduga disebabkan oleh perbedaan kadar air curd, dimana kadar air curd pada perlakuan 83 °C_0.8 79.46 lebih rendah dibandingkan dengan kadar air curd perlakuan
63 °C_0.8 80.55. Peningkatan kekerasan curd seringkali dihubungkan dengan penurunan kemampuan matriks dalam menahan air WHC Obatolu 2007. Curd yang keras memiliki struktur
matriks yang padat karena molekul-molekul protein berdekatan satu dengan lainnya sebagai akibat dari hilangnya air pada tahap koagulasi. Pola peningkatan kekerasan berbanding terbalik dengan kadar
air curd Tabel 8., kadar air yang tinggi pada curd akan menyebabkan curd menjadi lunak. Namun pengaruh besarnya kadar air terhadap kekerasan curd lebih mengarah kepada interaksinya di dalam
curd dan bagaimana air terperangkap di dalamnya.
Gambar 25. Profil tekstur curd berbagai perlakuan Kekompakan struktur matriks curd yang ditunjukkan melalui parameter kohesivitas. Rosenthal
1999 menyebutkan bahwa kohesivitas adalah rasio usaha yang dibutuhkan untuk menekan pangan pada gigitan kedua dibandingkan dengan usaha yang dibutuhkan untuk menekan pada gigitan kedua.
a c
b a
d
b
b b
b a
b b
b c
c a
d c
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
63°C _0.4 63°C_0.8 63°C_1.2
83°C_0.4 83°C_0.8
83°C_1.2 Kekerasan kgF
Kohesivitas Daya Kunyah kgF
39
Kohesivitas menggambarkan kekompakan dan kekokohan curd serta menunjukkan kekuatan ikatan- ikatan dalam curd yang menyusun bentuk curd. Besarnya nilai kohesivitas dapat diperoleh dari rasio
antara luas area dibawah kurva puncak kedua dengan luas area dibawah kurva puncak pertama. Luas area dibawah puncak kurva merupakan integral waktu t terhadap gayaF yang setara dengan usaha.
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 17b., nilai kohesivitas curd dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi GDL dan interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL pada taraf 5.
Penambahan GDL dengan konsentrasi 0.4 menghasilkan curd dengan kohesivitas terendah, penambahan GDL dengan konsentrasi 0.8 dan 1.2 menghasilkan kohesivitas yang lebih tinggi
namun besarnya tidak berbeda nyata pada taraf 5. Interaksi antara suhu awal koagulasi dan konsentrasi GDL memberikan pengaruh yang signifikan pada taraf 5, dengan nilai kohesivitas
terkecil pada perlakuan 83 °C_0.434.77 dan nilai kohesivitas yang tertinggi pada perlakuan 83 °C_0.8 43.18. Nilai kohesivitas yang kecil menunjukkan bahwa curd yang terbentuk
memiliki struktur yang tidak kompak Partikel koagulat yang kecil ketika tahap koagulasi menjadi penyebab kurang kompaknya struktur curd.
Daya kunyah gumminess sampel curd menunjukkan seberapa mudah sampel dipecah menjadi bagian-bagian kecil sebelum ditelan ketika sampel berada di dalam mulut. Berdasarkan analisis
ragam Lampiran 17, suhu awal koagulasi, konsentrasi GDL dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang signifikan pada taraf 5. Curd yang dikoagulasi pada suhu awal 63° C memiliki daya
kunyah yang lebih rendah daripada curd yang dikoagulasi pada suhu awal 83 °C dengan rata-rata nilai daya kunyah curd masing-masing sebesar 0.79 kg F dan 0.88 kgF. Daya kunyah yang rendah ini
disebabkan curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 63
o
C memiliki nilai kekerasan yang lebih kecil dibandingkan dengan curd yang dihasilkan pada suhu awal 83
o
C. Selain itu, kekompakan struktur curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 63
o
C lebih rendah daripada kekompakan struktur curd yang dihasilkan pada suhu awal koagulasi 83
o
C. Menurut DeMan 1985, nilai gumminessdaya kunyah dipengaruhi oleh kekerasan serta kekompakan sampel.Semakin tinggi
kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi.
Pengaruh konsentrasi GDL terhadap daya kunyah curd menunjukkan pola perubahan yang sama dengan pola perubahan nilai kekerasan curd, dimana terjadi peningkatan daya kunyah curd
seiring dengan peningkatan konsentrasi GDL dari 0.4 menjadi 0.8, namun daya kunyah menurun saat peningkatan konsentrasi GDL menjadi 1.2. Nilai daya kunyah curd terendah pada perlakuan
suhu awal koagulasi 83 °C dengan penambahan GDL konsentrasi 0.4 0.52 kgF dan yang tertinggi pada suhu koagulasi awal 83 °C dengan penambahan GDL 0.8 1.32 kgF.
Berdasarkan hasil analisis korelasi Pearson 2-tailed Lampiran 29., kadar air memberikan korelasi negatif terhadap kekerasan -0.810, kohesivitas -0.762 dan daya kunyah curd -0.832 pada
taraf 5. Semakin tinggi kadar air curd, semakin rendah nilai kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah curd. Lampiran 29. juga menunjukkan adanya korelasi positif antara parameter tekstur lain,
yaitu kohesivitas dan daya kunyah, dengan kekerasan curd pada taraf 5.
3. Analisis Tekstur Curd secara Subyektif
