Perlakuan es krim terpilih dari pengujian sensori dan produk tepung es krim komersil dianalisis mutu kimia, mikrobiologi, dan logam berat.
Penelitian utama tahap kedua merupakan pengujian sensori produk es krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama dibandingkan dengan es krim
yang menggunakan alginat komersil dan produk komersil. Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi antara produk tepung es krim terpilih dan
produk komersil serta analisis logam berat Pb dan Hg pada produk tepung es krim terpilih.
3.3.1. Penelitian pendahuluan
Tahapan dalam penelitian pendahuluan ini meliputi modifikasi formulasi tepung es krim berdasarkan formula tepung es krim menurut Prihantoro 2000
dengan menyesuaikan jenis dan jumlah sumber lemak, Padatan Susu Tanpa Lemak PSTL, pemanis, pengemulsi dan penstabil, serta flavor. Tahapan
selanjutnya adalah pembuatan formula tepung es krim dengan penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda iota karaginan, alginat, dan iota karaginan-alginat.
Selain itu, dilakukan ekstraksi serta karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari rumput laut Sargassum sp.
3.3.1.1. Formulasi tepung es krim
Pembuatan tepung es krim dilakukan dengan penambahan kombinasi hidrokoloid dan paduan emulsifier dan stabilizer CMC, guar gum,
Natrium Bikarbonat, dan VX. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8. Formula dasar tepung es krim rasa cokelat
Bahan Komposisi
Susu full cream 20
Susu skim 30
Maltodekstrin 40,78
Aspartam 0,36
Stabilizer 1,2
Garam 0,6
Flavor -
Coklat bubuk 7
Pewarna 0,06
Sumber: Prihantoro 2000
Formula tepung es krim pada Tabel 8 dikhususkan bagi penderita diabetes mellitus sehingga bahan baku yang digunakan dipilih dari bahan yang
tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa darah apabila dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus. Formula tepung es krim ini menggunakan pemanis
buatan aspartam sebagai pengganti gula serta maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Adapun formula tepung es krim yang dibuat dalam penelitian ini
ditujukan bagi orang normal sehingga digunakan gula pasir dan aspartam sebagai pemanis untuk menambah nilai gizi es krim tersebut. Bahan penstabil yang
digunakan adalah paduan beberapa jenis stabilizer dan emulsifier. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Formula tepung es krim yang telah dimodifikasi
No. Bahan
Komposisi A
B C
1. Susu full cream
35 35
35 2.
Susu skim 23
23 23
3. Gula pasir
28,75 28,75
28,75 4.
Coklat bubuk 10,8
10,8 10,8
5. Aspartam
0,25 0,25
0,25 6.
CMC 0,2
0,2 0,2
7. Guar gum
0,2 0,2
0,2 8.
Natrium bikarbonat 0,2
0,2 0,2
9. VX KUPU-KUPU
0,2 0,2
0,2 10. Iota karaginan
0,4 0,2
11. Alginat 0,4
0,2
Total 100
100 100
Keterangan: A = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan
B = Penggunaan hidrokoloid alginat C = Penggunaan hidrokoloid iota karaginan-alginat
Proses pembuatan tepung es krim meliputi penyeragaman ukuran seluruh bahan menggunakan blender dan pengayak. Bahan-bahan tersebut selanjutnya
ditimbang sesuai dengan persentase komposisinya dan diaduk di dalam plastik tertutup hingga seluruh bahan tercampur rata. Pembuatan tepung es krim ini
dilakukan pada suhu ruang ± 25
o
C dan kelembaban yang rendah karena hampir seluruh bahan penyusun tepung es krim ini memiliki sifat cepat menyerap uap air
higroskopis sehingga jika kelembaban ruang tinggi maka bahan akan menyerap uap air dan tepung es krim akan menggumpal. Perlakuan yang digunakan dalam
formulasi ini adalah penggunaan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan gabungan iota karaginan-alginat dengan perbandingan 1:1. Diagram alir
pembuatan tepung es krim disajikan pada Gambar 10.
Keterangan : :bahanhasil
: proses
Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung es krim 3.3.1.2. Pembuatan es krim
Tepung es krim yang telah homogen diproses menjadi es krim siap konsumsi bentuk beku agar dapat dianalisis mutu sensori dan fisik-kimianya.
Proses pembuatan es krim dari tepung es krim diawali dengan penambahan air panas bersuhu ± 70
o
C sebanyak dua kali berat es krim bubuk bv lalu diaduk hingga terbentuk larutan. Larutan es krim selanjutnya dibekukan di dalam freezer
hingga mengeras. Proses selanjutnya adalah pengadukan adonan beku dengan mixer berkecepatan tinggi selama ± 5 menit hingga menjadi adonan krim. Adonan
ini kemudian dibekukan kembali di dalam freezer selama 8 jam hingga menjadi es krim siap konsumsi. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim
disajikan pada Gambar 11. Penyeragaman ukuran dengan blender
Penimbangan
Pencampuran Susu full cream
Tepung es krim Pengayakan
Susu skim Gula pasir
Guar gum CMC
Aspartam
VX Alginat
Iota karaginan Na-bikarbonat
Keterangan : :bahanhasil
: proses
Gambar 11. Diagram alir pembuatan es krim dari tepung es krim
3.3.1.3. Ekstraksi alginat dari rumput laut Sargassum sp.
