karena rasa coklat yang ditimbulkan dapat menutupi rasa susu yang pada umumnya kurang disukai oleh masyarakat Indonesia.
e Mouthfeel
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel es krim memiliki nilai berkisar antara 2,88 sampai 2,98 waktu meleleh di mulut cepat, partikel es
lembut. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan alginat, yaitu sebesar 2,98 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, yaitu sebesar 2,88. Hasil uji Kruskall Wallis Lampiran 10 terhadap parameter mouthfeel
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata. Mouthfeel pada es
krim yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup seragam. Hal ini diduga es krim yang
diberi penambahan
iota karaginan,
alginat, dan
kombinasi iota karaginan-alginat dalam jumlah yang sama akan berfungsi mengikat molekul
air di dalam es krim sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan.
4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim
Mutu fisik-kimia yang diuji pada es krim dalam penelitian pendahuluan ini adalah overrun derajat pengembangan, pH derajat keasaman, daya leleh,
dan stabilitas emulsi. Mutu fisik-kimia sangat penting dianalisis karena dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan juga keuntungan yang
dihasilkan.
1 Overrun derajat pengembangan
Derajat pengembangan overrun merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat
keuntungan dari segi ekonomi. Semakin besar nilai overrun maka semakin tinggi pula tingkat keuntungan yang diperoleh.
Hasil pengukuran derajat pengembangan menunjukkan bahwa perbedaan penambahan hidrokoloid dalam pembuatan es krim memberikan nilai derajat
pengembangan yang berbeda pula. Nilai rata-rata overrun es krim yang diberi
perlakuan perbedaan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat berkisar antara 111,91 sampai 136,99 .
Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada es krim penambahan alginat, sebesar 136,99 , sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan
karaginan, sebesar 111,91 . Histogram nilai rata-rata overrun pada es krim dapat dilihat pada Gambar 15.
111,91a 136,99b
122,88a,b
20 40
60 80
100 120
140 160
karaginan alginat
karaginan+alginat
perlakuan N
il ai
ov errun
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda a, b menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata overrun es krim Berdasarkan hasil analisis ragam lampiran 17a diperoleh perbedaan
jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat memberikan pengaruh nyata terhadap overrun es krim yang dihasilkan. Uji lanjut
Duncan Lampiran 17b menunjukkan bahwa es krim dengan penambahan iota karaginan dan kombinasi iota karaginan-alginat memiliki overrun yang tidak
berbeda nyata. Hal yang sama juga terjadi dengan es krim yang ditambahkan alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat. Adapun perlakuan penambahan
karaginan dan alginat memiliki nilai overrun yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan Lampiran 17b menunjukkan perlakuan yang memiliki nilai overrun
terbaik adalah penambahan alginat pada es krim.
2 Derajat keasaman pH
Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral, dan CO
2
terlarut Marshall dan Arbuckle 2000. Nilai rata-rata pH es krim yang diberi perbedaan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat berkisar antara 7,55 sampai 7,56. Nilai rataan pH tertinggi
terdapat pada perlakuan kombinasi iota karaginan-alginat dan alginat, sebesar 7,56. Adapun nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan iota karaginan,
sebesar 7,55. Histogram nilai rata-rata pH es krim disajikan pada Gambar 16.
7,55a 7,56a
7,56a
1 2
3 4
5 6
7 8
karaginan alginat
karaginan+alginat
Perlakuan p
H
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata pH es krim Hasil analisis ragam Lampiran 17c terhadap nilai pH es krim
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai pH
normal es krim adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan Padatan Susu Tanpa Lemak PSTL. Umumnya es krim memiliki nilai pH lebih dari 7 untuk
semua perlakuan. Hal ini dapat dipengaruhi oleh stabilizer dan emulsifier yang digunakan dalam pembuatan es krim. Menurut Yunita 1995, penggunaan CMC
dalam es krim dapat menyebabkan ionisasi dan menghasilkan ion Na
+
yang menyebabkan larutan mengalami peningkatan pH.
3 Daya leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan oleh es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu ruang
± 25
o
C. Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Menurut Marshall dan Arbuckle 2000, es krim yang berkualitas
tinggi adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Nilai rata-rata uji daya leleh es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan
berkisar antara 7,88 menit sampai 11,67 menit. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 11,67 menit dan
nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim penambahan kombinasi hidrokoloid
iota karaginan-alginat, sebesar 7,88 menit. Histogram nilai rata-rata daya leleh pada es krim dapat dilihat pada Gambar 17.
7,88a 9,25a
11,67a
2 4
6 8
10 12
14
karaginan alginat
karaginan+alginat
Perlakuan D
a y
a l
e le
h m
e n
it
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata daya leleh es krim Hasil analisis ragam Lampiran 17d terhadap daya leleh es krim
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata. Daya leleh pada
es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan jumlah bahan yang digunakan sebagai penstabil. Iota karaginan dan alginat memiliki kemampuan
mengikat partikel es sehingga membentuk kekentalan pada adonan es krim. Hal ini akan menghambat kecepatan pelelehan es krim pada suhu ruang Fardiaz 1989;
Mc Neely dan Pettitt 1973. Karakteristik gel yang dibentuk oleh iota karaginan dan alginat dalam es krim adalah gel yang elastis dan kental. Daya leleh ketiga
jenis formulasi es krim yang tidak jauh berbeda diduga disebabkan jumlah iota karaginan dan alginat yang digunakan sama sehingga memiliki kemampuan
mengikat partikel es yang tidak jauh berbeda dalam adonan es krim.
4 Stabilitas emulsi
Menurut Arbuckle 1986 stabilitas emulsi berkenaan dengan daya tahan terhadap pemisahan komponen penyusunnya, antara lain protein, lemak, gula, dan
air sebagai fase kontinu. Emulsi yang stabil terjadi apabila proses pemisahan berjalan lambat. Emulsi yang tidak stabil menyebabkan protein akan menggumpal
dan mengendap sehingga terjadi pemisahan protein dengan lemak.
Nilai rata-rata uji stabilitas emulsi es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 96,37 sampai 96,72 . Nilai rata-rata tertinggi
terdapat perlakuan penambahan kombinasi hidrokoloid iota karaginan-alginat, sebesar 96,72 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan
penambahan alginat, yaitu sebesar 96,37 . Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi pada es krim dapat dilihat pada Gambar 18
.
96,72a 96,37a
96,52a
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
karaginan alginat
karaginan+alginat
Perlakuan S
ta b
il it
a s
e m
u ls
i
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim Hasil analisis ragam Lampiran 17e terhadap stabilitas es krim pada
penelitian pendahuluan ini
menunjukkan perbedaan
jenis hidrokoloid
iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap stabilitas emulsi yang dihasilkan. Hal ini
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid dengan konsentrasi yang sama akan membentuk stabilitas emulsi yang tidak jauh berbeda pada es krim.
Roland et al. 1999 menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil, ukuran dan keseragaman globula lemak, dan
kekentalan adonan. Semakin kecil dan semakin seragam globula lemak, maka stabilitas emulsi semakin tinggi. Perlakuan homogenisasi yang sama pada
pembuatan es krim menyebabkan ukuran dan globula lemak yang seragam pada es krim sehingga es krim memiliki stabilitas yang tidak jauh berbeda pada tiap
perlakuan. Sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh karaginan, alginat, dan kombinasi keduanya hampir seragam, sehingga dalam jumlah yang sama akan
menghasilkan stabilitas emulsi yang relatif sama pula pada es krim.
4.2. Penelitian Utama
Berdasarkan hasil analisis sensori dan mutu fisik terhadap es krim dengan perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat, dipilih satu perlakuan es krim untuk digunakan pada penelitian utama. Karakteristik sensori, fisika dan kimia es krim dari ketiga
perlakuan secara umum tidak jauh berbeda, kecuali pada parameter overrun. Es krim dengan penambahan alginat memiliki overrun tertinggi dibandingkan
dengan es krim lainnya. Oleh karena itu, perlakuan es krim terpilih dari penelitian pendahuluan adalah es krim dengan penambahan alginat.
Penelitian utama meliputi penelitian tahap pertama dan kedua. Tahap pertama merupakan pengamatan terhadap sifat fisik-kimia dan sensori es krim
dengan penambahan alginat pada berbagai konsentrasi, yaitu 0 kontrol, 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; dan 0,8 . Formulasi es krim yang digunakan sama dengan
formulasi es krim pada penelitian pendahuluan. Penelitian utama tahap kedua meliputi pengujian sensori formulasi es krim terpilih dari penelitian utama tahap
pertama dibandingkan dengan formulasi es krim penambahan alginat komersil dengan konsentrasi yang sama serta produk es krim dari tepung es krim komersil.
Pengamatan dilakukan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi produk tepung es krim terpilih dan produk komersil serta analisis terhadap kandungan logam berat
pada tepung es krim terpilih.
4.2.1. Penelitian tahap pertama
4.2.1.1. Karakteristik sensori es krim
Analisis sensori es krim yang dilakukan pada penelitian utama ini meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut attribute difference test. Es krim
yang diujikan terdiri dari 5 perlakuan, yaitu penambahan alginat sebesar 0 ; 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; dan 0,8 .
1 Uji pembedaan atribut
attribute difference test
Uji pembedaan atribut menggambarkan karakteristik es krim yang dinilai oleh panelis melalui parameter-parameter yang ada pada produk es krim tersebut.
Karakteristik parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan
