Penelitian utama tahap kedua meliputi perbandingan formulasi es krim terpilih dari penelitian utama tahap pertama dan es krim penambahan alginat
komersil dengan formulasi yang sama serta produk tepung es krim komersil rasa cokelat merk PONDAN. Pengamatan dilakukan terhadap parameter sensori.
Adapun pengamatan terhadap mutu kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap produk tepung es krim terpilih dan produk komersil.
3.4. Metode Analisis
Metode analisis yang dilakukan meliputi karakteristik fisika-kimia tepung natrium alginat dan es krim serta analisis sensori dan mikrobiologi
terhadap produk es krim.
3.4.1. Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim
Analisis fisika-kimia alginat dan tepung es krim meliputi perhitungan kadar rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, derajat putih, overrun,
waktu leleh, stabilitas emulsi, kadar lemak, protein, serta logam berat Pb dan Hg.
3.4.1.1. Rendemen FCC 1981
Rendemen natrium alginat yang diperoleh dari proses ekstraksi rumput laut Sargassum sp. dihitung berdasarkan berat setelah pengeringan terhadap berat
kering bahan baku. Perhitungan kadar rendemen natrium alginat menggunakan rumus sebagai berikut :
100 g
awal laut
rumput Berat
g akhir
alginat natrium
Berat Rendemen
3.4.1.2. Analisis kadar air SNI 01-2891-1992
Prinsip penetapan kadar air yaitu contoh dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105
o
C sampai diperoleh berat yang tetap. Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Contoh alginat atau tepung es krim ditimbang
sebanyak 1-2 g dan ditempatkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C
selama 16-24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:
100 A
B A
air Kadar
Keterangan : A = berat contoh mula-mula g
B = berat contoh setelah dikeringkan g 3.4.1.3. Analisis kadar abu SNI 01-2891-1992
Contoh natrium alginat atau tepung es krim sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian
dikeringkan dalam oven selama 16-24 jam pada suhu 102-105
o
C. Natrium alginat dimasukkan ke dalam furnace tanur untuk diarangkan pada suhu 300
o
C selanjutnya tanur diatur pada suhu 550
o
C sampai diperoleh abu berwarna abu-abu keputihan. Abu di dalam cawan didinginkan hingga bobotnya konstan, lalu
ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut: 100
g contoh
Berat g
abu Berat
abu Kadar
3.4.1.4. Analisis pH Apriyantono et al. 1989
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium alginat sebanyak 3 g ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 g akuades
konsentrasi alginat 1,5 . Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer.
3.4.1.5. Viskositas Cottrel dan Kovacs 1980
