selama 16-24 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:
100 A
B A
air Kadar
Keterangan : A = berat contoh mula-mula g
B = berat contoh setelah dikeringkan g 3.4.1.3. Analisis kadar abu SNI 01-2891-1992
Contoh natrium alginat atau tepung es krim sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian
dikeringkan dalam oven selama 16-24 jam pada suhu 102-105
o
C. Natrium alginat dimasukkan ke dalam furnace tanur untuk diarangkan pada suhu 300
o
C selanjutnya tanur diatur pada suhu 550
o
C sampai diperoleh abu berwarna abu-abu keputihan. Abu di dalam cawan didinginkan hingga bobotnya konstan, lalu
ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut: 100
g contoh
Berat g
abu Berat
abu Kadar
3.4.1.4. Analisis pH Apriyantono et al. 1989
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter. Natrium alginat sebanyak 3 g ditimbang dan dihomogenisasi dengan 197 g akuades
konsentrasi alginat 1,5 . Kemudian pH homogenat diukur dengan pH-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer.
3.4.1.5. Viskositas Cottrel dan Kovacs 1980
Pengukuran viskositas natrium alginat dilakukan dengan menggunakan viscometer pada suhu 20
o
C dengan kecepatan 60 rpm dan 30 rpm. Contoh natrium alginat ditimbang sebanyak 3 g dan dilarutkan dengan 197 g akuades
dalam gelas piala yang telah diketahui beratnya. Larutan kemudian dihomogenisasi dengan alat hotplate stirer hingga larut sempurna. Kemudian
larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka yang terbaca dikalikan
sesuai dengan rpm yang digunakan. Pengukuran dengan kecepatan 60 rpm dikalikan 10, sedangkan kecepatan 30 rpm dikalikan dengan 5. Satuan viskositas
adalah centipoise cPs.
3.4.1.6. Derajat Putih Kett Whiteness Laboratory 1981 dalam Luhur 2006
Pengukuran derajat putih natrium alginat dilakukan dengan alat Whiteness meter. Whiteness meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan
menggunakan tepung yang sangat putih. Natrium alginat dimasukkan ke dalam cawan sampai seluruh dasar cawan tertutup oleh contoh, lalu cawan dimasukkan
pada alat yang telah dikalibrasi dan nilai yang dicari akan tertera pada jarum penunjuk. Nilai derajat putih natrium alginat dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut: 100
85,4 kalibrasi
Nilai alat
pada Nilai
putih Derajat
3.4.1.7. Overrun Arbuckle 1986
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada
massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus:
100 W2
W2 W1
Overrun
Keterangan: W1 = berat adonan g W2 = berat es krim g
3.4.1.8. Waktu leleh Roland et al. 1999
Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah dikeraskan selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut:
Sebanyak 7,5 g es krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan mencair seluruhnya pada suhu 25
o
C ± 1. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban yang sama.
3.4.1.9. Stabilitas emulsi AOAC 1995
