4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula tepung es krim dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya CMC, guar gum, natrium bikarbonat, dan VX dengan konsentrasi yang sama. Analisis
proksimat dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Prihantoro 2000 serta bahan penyusun tepung es krim
yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu skim. Selain itu, dilakukan ekstraksi dan karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari
rumput laut Sargassum sp. Tahap berikutnya adalah pembuatan es krim beku dari tepung es krim. Parameter yang diamati meliputi analisis sensori serta analisis
mutu fisik dan kimia.
4.1.1. Komposisi proksimat susu
full cream, susu skim, dan tepung es krim
Komposisi proksimat yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kandungan lemak, dan protein. Hasil analisis proksimat susu full cream, susu
skim, dan formulasi es krim bubuk dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim
Parameter Susu
Full Cream
Susu Skim Tepung Es
Krim Standar
Air 4,84
5,95 3,29
Maksimum 5,0 Abu
7,85 7,76
4,89 Maksimum 3,0
Lemak 25,54
11,92 Minimum 12,0
Protein 9,35
27 12,02
Minimum 5,0
Keterangan: Syarat Mutu Tepung Es Krim SNI 01-3725-1995
Sumber: Badan Standardisasi Nasional 1995 Hasil analisis kandungan air susu full cream dan susu skim berturut-turut
sebesar 4,84 dan 5,95 . Adapun tepung es krim yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 3,29 . Nilai ini memenuhi Syarat Mutu Tepung Es Krim
SNI 01-3725-1995, maksimum sebesar 5 . Produk dengan bentuk bubuk sangat mudah menyerap uap air dari sekitarnya dan menyebabkan produk tersebut
menjadi lembab dan mutunya menurun Winarno 1997. Oleh karena itu, Badan
Standardisasi Nasional BSN 1995 menetapkan kadar air tepung es krim yang diperbolehkan maksimal sebesar 5 . Tepung es krim dengan kadar air rendah
memungkinkan mutunya terjaga dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Kadar abu pada tepung es krim lebih tinggi dibandingkan standar SNI,
yaitu sebesar 4,89 . Hal ini dimungkinkan adanya bahan-bahan lain yang dapat menambah kandungan abu di dalam es krim, seperti bahan pengemulsi dan
penstabil. Kandungan lemak yang dianalisis pada susu full cream dan susu skim
berturut-turut sebesar 25,54 dan 0 . Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung
semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Adapun susu full cream merupakan susu yang dibuat dari krim yang
banyak mengandung lemak dan kadarnya dapat mencapai 35 Mlandhing 2008. Kandungan lemak susu full cream memberi sumbangan yang cukup besar dalam
formulasi tepung es krim, yaitu sebesar 11,92 , hampir memenuhi persyaratan kadar lemak yang ditetapkan oleh BSN 1995.
Protein merupakan salah satu komponen gizi yang terdapat dalam jumlah besar pada produk es krim. Komponen ini disumbang dari susu full cream
dalam jumlah kecil dan susu skim dalam jumlah besar. Hasil analisis kadar protein susu full cream dan susu skim berturut-turut sebesar 9,35 dan 27 . Persentase
kadar tersebut memberikan sumbangan protein yang cukup besar terhadap produk tepung es krim, yaitu sebesar 12,02 . Jika dibandingkan dengan syarat kadar
protein yang ditetapkan oleh BSN 1995, minimal sebesar 5 , maka formulasi tepung es krim yang dianalisis memiliki kandungan protein yang sangat besar.
4.1.2. Karakteristik mutu natrium alginat
Kategori