menyebabkan viskositas akan meningkat, sedangkan nilai pH lebih dari 11 menyebabkan viskositas menjadi tidak stabil Fardiaz 1989.
4.1.2.6. Derajat putih
Derajat putih merupakan parameter yang menentukan tingkat warna putih dari suatu produk. Semakin tinggi nilai derajat putih suatu produk, dalam hal
ini alginat, maka warnanya akan semakin putih dan kualitasnya akan semakin baik. Nilai derajat putih natrium alginat pada penelitian ini sebesar 39,46 . Nilai
derajat putih ini lebih rendah dibandingkan dengan derajat putih alginat pada umumnya, yaitu sebesar 52,80 . Hal ini dapat disebabkan rendahnya konsentrasi
bahan pemucat NaOCl yang digunakan pada proses ekstraksi sehingga pigmen karotenoid dalam rumput laut coklat Sargassum sp. tidak teroksidasi seluruhnya.
Warna suatu bahan dapat dipucatkan dengan suatu bahan pemucat melalui proses fisika dan kimia. Proses ini melibatkan proses oksidasi, reduksi
atau absorbsi yang membuat suatu benda berwarna menjadi lebih mudah dilepaskan dan dihilangkan selama proses pemucatan. Karotenoid merupakan
gugus kromofor atau gugus pembawa warna pada Sargassum sp. yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi Moss dan Weeden 1976.
Karotenoid tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses perendaman dan proses ekstraksi. NaOCl bersama dengan Na
2
CO
3
merupakan pengoksidasi kuat yang mampu mengoksidasi gugus kromofor tersebut.
4.1.3. Es krim beku dari tepung
es krim
Proses pembuatan es krim beku es krim siap konsumsi dari tepung es krim dilakukan dengan penambahan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat,
serta kombinasi iota karaginan-alginat. Parameter yang diamati meliputi mutu sensori serta mutu fisik dan kimia es krim.
4.1.3.1. Karakteristik sensori es krim
Pengujian sensori yang dilakukan pada es krim bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim dengan perlakuan
iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat. Pengujian ini meliputi uji hedonik dan uji pembedaan atribut attribute difference test.
1 Uji hedonik
Penilaian pada uji hedonik yang dilakukan terhadap produk es krim menggunakan score sheet penilaian dengan skala hedonik hedonic scale test
yang ditransfer dalam bentuk angka yang memiliki 7 tingkat kesukaan, mulai dari sangat tidak suka 1, tidak suka 2, agak tidak suka 3, agak suka 4, suka 5,
sangat suka 6, dan amat sangat suka 7. Berikut histogram nilai rata-rata hedonik es krim yang ditampilkan pada Gambar 13.
4,43a 4,52a
4,50a
1 2
3 4
5
Karaginan Alginat
Karaginan+alginat
Perlakuan N
il a
i ra
ta -r
a ta
h e
d o
n ik
Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata uji hedonik es krim
Nilai rata-rata uji hedonik produk es krim dari tiga perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 4,43 sampai 4,52 suka. Nilai rata-rata paling tinggi
terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, yaitu sebesar 4,52 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan kombinasi
iota karaginan-alginat, sebesar 4,43. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 9 diperoleh perbedaan
jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh nyata. Umumnya panelis menyukai produk es krim
yang diuji secara keseluruhan sehingga perlakuan yang diberikan tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim.
2 Uji pembedaan atribut attribute difference test
Uji pembedaan atribut dilakukan untuk menilai produk es krim berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan mouthfeel yang
ditransformasikan dalam bentuk angka mulai dari 1 sangat buruk sampai 5 sangat baik. Histogram nilai rata-rata uji pembedaan atribut es krim
dapat dilihat pada Gambar 14.
2,86 a
3,51 a
4,47 a
3,47 a
4,16 a
2,98 a
2,93 a
4,11 a
3,54 a
4,19 a
2,97 a
3,14 a
4,33 a
3,54 a
4,11 a
1 2
3 4
5
Warna Aroma
Teks tur Rasa
Mouthfeel
Parameter N
il a
i ra
ta -r
a ta
p e
m b
e d
a a
n a
tr ib
u t
Karaginan Alginat
Karaginan+alginat
Angka-angka pada diagram batang dalam masing-masing parameter diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata p0,05
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata karakteristik pembedaan atribut es krim
a Warna
Hasil pengujian sensori pada parameter warna es krim berkisar antara 4,11 sampai 4,47 warna coklat. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 4,47 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 4,11.
Pengujian Kruskal Wallis Lampiran 10 yang dilakukan terhadap parameter warna es krim menunjukkan penambahan karaginan dan alginat serta kombinasi
keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Warna es krim pada tiap-tiap perlakuan di mata panelis terlihat seragam satu dengan yang lainnya,
yaitu mendekati warna coklat tua. Warna pada es krim lebih ditentukan oleh warna coklat bubuk yang digunakan dalam formula. Komposisi coklat bubuk yang
digunakan pada semua perlakuan sama, yaitu sebesar 10,8 .
b Aroma
Hasil pengujian sensori pada parameter aroma es krim menunjukkan nilai berkisar antara 3,47 sampai 3,54 aroma coklat sedikit. Nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat dan kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 3,54 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada
perlakuan penambahan hidrokoloid iota karaginan, sebesar 3,47. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 10 diperoleh
penambahan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
aroma. Aroma es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh aroma dari susu full cream, susu skim, dan coklat bubuk sebagai bahan penyusunnya. Komposisi
ketiga bahan pada tiap perlakuan adalah sama, berturut-turut sebesar 35 , 23 , dan 10,8 sehingga aroma yang dihasilkan juga seragam. Selain itu, aroma es
krim yang tercium tidak terlalu kuat karena es krim adalah jenis makanan beku, sedangkan aroma baru dapat dikenali dalam bentuk uap. Menurut Webb dan
Arbuckle 1977, aroma es krim yang paling baik adalah pada saat es krim segera dikonsumsi setelah es krim mencapai suhu -12
o
C hingga -9
o
C atau didiamkan beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Hal ini disebabkan suhu yang lebih
dingin dapat mematikan indera pengecap dalam waktu yang singkat, tergantung jumlah es krim yang dikonsumsi.
c Tekstur
Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah tekstur yang lembut, creamy, dan homogenous Marshall dan Arbuckle 2000. Ditambahkan pula oleh
Arbuckle 1986 bahwa tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan berukuran partikel yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam
mulut. Nilai rata-rata uji sensori pada parameter tekstur produk es krim dari tiga
perlakuan yang dihasilkan berkisar antara 2,93 sampai 3,51 lunak, partikel berkristal. Nilai rata-rata tertinggi terdapat perlakuan penambahan hidrokoloid
iota karaginan, sebesar 3,51 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada es krim dengan penambahan hidrokoloid alginat, sebesar 2,93.
Hasil uji Kruskall Wallis Lampiran 10 terhadap parameter tekstur menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Tekstur yang terbentuk dari es krim yang dihasilkan pada tiap perlakuan hampir sama. Hal
ini dimungkinkan perbedaan persentase dari hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan es krim tidak terlalu besar dan semua perlakuan menggunakan
hidrokoloid yang berasal dari rumput laut sehingga es krim yang dihasilkan dapat memiliki kemiripan tekstur.
d Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Konsumen bersedia membayar mahal
pada makanan yang enak atau yang mereka sukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat obyektif lainnya. Rasa es krim harus cukup
menonjol sehingga dengan mudah dapat dideteksi oleh konsumen. Hasil pengujian sensori pada parameter rasa es krim memiliki nilai
berkisar antara 4,11 sampai 4,19 enak, manis, rasa coklat dan susu sedang. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan hidrokoloid alginat,
sebesar 4,19 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan penambahan kombinasi iota karaginan-alginat, sebesar 4,11.
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 10, diperoleh perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota
karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa. Rasa es krim yang dihasilkan ditimbulkan oleh gula dan susu skim yang
ditambahkan. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral Arbukcle 1986. Laktosa memperkuat rasa manis yang ditimbulkan oleh gula,
sedangkan garam mineral memberikan rasa agak asin. Perpaduan rasa manis dan asin akan menimbulkan rasa gurih pada es krim. Selain itu, menurut
Marshall dan Arbuckle 2000, rasa es krim dipengaruhi pula oleh suhu produk saat disantap. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk
saat disantap. Jenis flavor yang ditambahkan juga mempengaruhi rasa es krim. Coklat bubuk yang digunakan dalam formulasi es krim disukai oleh panelis
karena rasa coklat yang ditimbulkan dapat menutupi rasa susu yang pada umumnya kurang disukai oleh masyarakat Indonesia.
e Mouthfeel
Hasil pengujian sensori pada parameter mouthfeel es krim memiliki nilai berkisar antara 2,88 sampai 2,98 waktu meleleh di mulut cepat, partikel es
lembut. Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan alginat, yaitu sebesar 2,98 dan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan
penambahan hidrokoloid iota karaginan, yaitu sebesar 2,88. Hasil uji Kruskall Wallis Lampiran 10 terhadap parameter mouthfeel
menunjukkan perbedaan jenis hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi iota karaginan-alginat tidak memberikan pengaruh yang nyata. Mouthfeel pada es
krim yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup seragam. Hal ini diduga es krim yang
diberi penambahan
iota karaginan,
alginat, dan
kombinasi iota karaginan-alginat dalam jumlah yang sama akan berfungsi mengikat molekul
air di dalam es krim sehingga partikel es menjadi lebih kecil dan tidak terlalu terdeteksi oleh lidah saat es krim dimakan.
4.1.3.2. Mutu fisik-kimia es krim