pembangun dan pengatur Winarno 1997. Analisis kadar protein pada tepung es krim terpilih dan tepung es krim komersil menunjukkan nilai rata-rata kadar
protein pada tepung es krim komersil sebesar 3,87 dan nilai rata-rata pada tepung es krim terpilih sebesar 15,86 . Berdasarkan uji-t Lampiran 19d yang
dilakukan terhadap kedua produk, nilai kadar protein tepung es krim terpilih berbeda nyata dengan kadar protein tepung es krim komersil.
Nilai kadar protein tepung es krim terpilih memenuhi persyaratan kadar protein dalam standar SNI, yaitu minimal sebanyak 5 Tabel 3, sedangkan
produk tepung es krim komersil memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI. Protein yang terkandung dalam produk tepung
es krim terpilih berasal dari susu full cream dan susu skim yang digunakan. Susu skim merupakan penyumbang protein terbesar dalam produk tepung es krim
terpilih Tabel 10.
4.2.2.3. Analisis mikrobiologi
Analisis mikrobiologi terhadap produk tepung es krim dengan penambahan alginat 0,8 tepung es krim terpilih dan produk komersil adalah
TPC Total Plate Count, coliform dan Escherichia coli. Hasil analisis uji mikrobiologi tertera pada tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata TPC, coliform, dan Escherichia coli tepung es kim
Produk TPC
Kolonig Coliform
APM Escherichia coli
Tepung es krim terpilih 25 x 10
2
3,0 Negatif
Tepung es krim komersil 2,1 x 10
5
3,0 Negatif
Kerusakan pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain pertumbuhan dan aktivitas mikroba bakteri, kapang dan khamir serta
aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan. Salah satu cara mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mengganggu lingkungan hidupnya.
Lingkungan hidup mikroba dapat diganggu dengan cara mengubah suhu, kadar air, a
w
, pH, kadar oksigen, komposisi substrat serta penggunaan bahan pengawet antimikroba Fardiaz 1992.
Nilai rata-rata TPC tepung es krim terpilih dan tepung es krim komersil berturut-turut sebesar 25 x 10
2
dan 2,1 x 10
5
kolonig. Kedua nilai ini memenuhi standar TPC yang ditetapkan oleh BSN dalam SNI Tepung Es Krim Tabel 3,
yaitu maksimal sebesar 5 x 10
5
kolonig. Rendahnya nilai TPC pada tepung es krim terpilih dibandingkan standar SNI diduga disebabkan proses pembuatan
tepung es krim dilakukan dengan memperhatikan sanitasi yang baik. Selain itu, waktu pengujian produk yang dilakukan tidak lama setelah proses pembuatan
tepung es krim sehingga kemungkinan kontaminasi dari lingkungan terhadap produk sangat kecil. Penyebab lainnya diduga produk tepung es krim berbentuk
tepung yang umumnya memiliki a
w
rendah sehingga memungkinkan bakteri sulit tumbuh dan berkembang di dalamnya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang
biak dengan baik dalam media dengan a
w
tinggi 0,75-1,00 Buckle et al. 1987. Bakteri coliform yang terdapat dalam tepung es krim terpilih dan
komersil adalah 3,0 APM. Angka ini jauh berada di bawah standar SNI Tepung Es Krim Tabel 3, yaitu maksimum 10
2
APM. Hal ini menunjukkan sanitasi yang baik pada proses pembuatan produk serta kontaminasi dari lingkungan dan
pekerja sangat kecil sehingga bakteri coliform yang terdeteksi sangat sedikit. Pengujian terhadap adanya bakteri Escherichia coli di dalam produk
tepung es krim terpilih dan komersil menunjukkan hasil negatif, yang berarti kedua produk tidak mengandung bakteri tersebut. Bakteri Escherichia coli
terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Organisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan
baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan, permukaan
alat-alat, tempat-tempat
masakan dan
peralatan lain
Buckle et al. 1987. Sanitasi yang baik pada proses pengolahan, alat-alat yang digunakan, pekerja dan lingkungan merupakan pencegahan terhadap kontaminasi
bakteri Escherichia coli dalam makanan yang diolah.
4.2.2.4. Analisis kadar logam berat Pb dan Hg
