Kadar logam Hg contoh dianalisis dengan menggunakan “Mercury analyzer” yang telah dikalibrasi. Kalibrasi alat dan penetapan contoh dilakukan
dengan langkah sebagai berikut: Alat “Mercury analyzer” diatur sesuai dengan instruksi dalam panduan penggunaan. Larutan standar logam dan blanko diukur,
begitu pula larutan contoh. Selama penetapan sampel, nilai standar diperiksa secara periodik hingga konstan. Pembuatan kurva standar dilakukan untuk
masing-masing logam nilai absorpsiemisi vs konsentrasi logam mml. Prinsip metode ini berdasarkan Hukum Lambert-Beer, yaitu banyaknya sinar yang diserap
berbanding lurus dengan kadar zat. Persamaan garis antara konsentrasi logam berat dengan absorbansi adalah persamaan linier dengan koefisien arah positif:
Y = a + bX. Selanjutnya nilai absorbansi larutan contoh dimasukkan ke persamaan garis larutan standar sehingga kadar logam berat contoh dapat
diketahui. Hasil analisis dapat diketahui melalui perhitungan rumus:
Bs fp
Bl Ct
Absorban LB
Keterangan: Ct = Pembacaan AAS untuk contoh µgml
Bl = Pembacaan AAS untuk blanko µgml
fp = Faktor pengenceran ml
Bs = Berat sampel µg
LB = Logam berat µgml
3.4.2. Uji sensori SNI 01-2346-2006
Pengujian sensori yang dilakukan terhadap produk es krim meliputi uji hedonik dan uji pembedaaan atribut attribute difference test. Uji hedonik
terhadap es krim dilakukan dengan menggunakan skala penilaian 1 sampai 7 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka,
5 = suka, 6 = sangat suka, dan 7 = amat sangat suka. Uji pembedaan atribut attribute difference test dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih dengan
memberikan penilaian terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan mouthfeel tekstur es krim di mulut pada produk es krim. Uji ini digunakan
sebagai data pendukung untuk uji hedonik. Data hasil uji sensori diolah dengan pengujian Kruskal-Wallis.
3.4.3. Analisis mikrobiologi tepung es krim
Analisis mikobiologi pada tepung es krim terpilih dan produk tepung es krim komersil meliputi analisis TPC Total Plate Count, coliform dan
Escherichia coli.
3.4.3.1. Pengujian Total Plate Count TPC SNI 01-2332.03-2006
Prinsip kerja dari uji mikrobiologi ini adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada dalam tepung es krim dengan pengenceran sesuai keperluan dan
dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dilakukan dengan mencampurkan 10 ml contoh dalam 90 ml larutan garam fisiologis sampai
homogen. Pengenceran dilakukan dengan cara mengambil 1 ml larutan contoh
dengan menggunakan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan diaduk hingga homogen sehingga terbentuk seri pengenceran 10
-1
. Pengenceran yang dilakukan disesuaikan dengan keperluan, biasanya sampai 10
-3
. Pemipetan dilakukan pada tiap tabung pengenceran sebanyak 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dengan menggunakan pipet steril.
Media agar PCA dimasukkan ke dalam cawan petri dan digoyangkan supaya merata metode cawan tuang, lalu didiamkan hingga media agar PCA
dingin dan padat. Cawan petri yang berisi agar PCA kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35
o
C dan diinkubasi selama 2 x 24 jam. Masa inkubasi berakhir, kemudian dihitung jumlah koloni bakteri
yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 25-250.
3.4.3.2. Penentuan bakteri
Coliform dan
Escherichia coli
SNI 01-2332.1-2006
Tahap-tahap yang dilakukan untuk pengujian Escherichia coli di antaranya: 1 Uji Pendugaan coliform
Pengenceran sebanyak 10
2
disiapkan dengan cara sebanyak 1 ml larutan 10
1
dilarutkan ke dalam 9 ml larutan pengencer Butterfield’s Phosphate Buttered. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan pendugaan kepadatan populasi
contoh. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Sebanyak 1 ml larutan dari setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 3 seri atau 5
seri tabung Lauryl Tryptose Broth LTB yang berisi tabung durham. Tabung-tabung tersebut diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada suhu
35 ± 1
o
C. Perlu diperhatikan gas yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam dan diinkubasikan kembali tabung-tabung negatif selama 24 jam. Tabung positif
ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham. Selanjutnya dilakukan uji penegasan coliform untuk tabung-tabung positif.
2 Uji Penegasan coliform Tabung-tabung LTB yang positif diinokulasi ke tabung-tabung BGLB
Broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose. Kemudian BGLB broth yang telah diinokulasi 48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1
o
C diinkubasi. Tabung selanjutnya diperiksa, tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas
dalam tabung durham. Selanjutnya ditentukan Angka Paling Memungkinkan APM berdasarkan jumlah tabung-tabung EC yang positif dengan menggunakan
tabel Angka Paling Memungkinkan APM dan nilai yang diperoleh dinyatakan sebagai “APMg faecal coliform”.
3 Uji Pendugaan Escherichia coli Setiap tabung LTB yang positif diinkubasi ke tabung-tabung EC Broth
yang berisi tabung durham. EC broth diinkubasi dalam waterbath selama 48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1
o
C. Selanjutnya tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham.
4 Uji Penegasan Escherichia coli Tabung-tabung EC Broth yang positif diinkubasi ke LEMB agar selama
48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1
o
C. Koloni Escherichia coli terduga memberikan ciri khas yaitu hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik. Kemudian
lebih dari satu koloni E. coli diambil dari LEMB dan digoreskan ke media PCA miring lalu diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada suhu 35 ± 1
o
C. Uji morfologi E. coli dapat dilakukan dengan melakukan pewarnaan gram
dari setiap koloni E. coli terduga. Biakan tersebut diambil dari PCA. Bakteri
E. coli termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek atau coccus. Selain uji morfologi dilakukan pula uji biokimia yang terdiri dai uji indol I,
voges proskauer VP, methyl red MR, sitrat C, produksi gas dari laktosa.
3.4.4. Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan penelitian utama tahap kedua adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan
3 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun rancangan yang digunakan pada penelitian utama tahap pertama adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 5 perlakuan
dan 3 ulangan. Rancangan percobaannya berdasarkan Steel dan Torrie 1993 adalah sebagai berikut:
ij i
ij
ε A
µ Y
Keterangan: Y
ij
= Respon pengaruh konsentrasi alginat pada taraf ke-i, ulangan ke-j
= Nilai rata-rata umum A
i
= Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan pada taraf ke-i
ij
= Pengaruh acak perlakuan konsentrasi alginat pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan jenis hidrokoloid adalah sebagai berikut:
H = Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan H
1
= Penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
Hipotesis yang diuji pada pembuatan tepung es krim dengan penambahan konsentrasi alginat adalah sebagai berikut:
H = Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda tidak berpengaruh
nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan H
1
= Penambahan konsentrasi alginat yang berbeda berpengaruh nyata terhadap karakteristik es krim yang dihasilkan
Data peubah yang diamati dianalisis secara statistik dengan analisis ragam. Pengujian lanjut Duncan dilakukan jika analisisnya berpengaruh nyata.
Analisis non-parametrik yang dilakukan dalam pengujian adalah metode uji Kruskal Wallis Steel dan Torrie 1993, yaitu:
a Meranking data dari yang terkecil ke yang terbesar untuk seluruh perlakuan dalam satu parameter.
b Kemudian menghitung total ranking dan rataan untuk setiap perlakuan dengan formula:
1 t
t 1
t T
dimana ,
1 n
n 1
n T
1 Pembagi
Pembagi H
H 1
n 3
n R
1 n
n 12
H
i
Keterangan: n
= Banyaknya pengamatan dalam perlakuan R
i
= Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T
= Banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’
= H terkoreksi Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji
Mann-Withney dengan rumus:
1 1
1 2
1
R 2
1 n
n n
n U
Keterangan: R
1
= Jumlah peringkat yang diberikan pada sampel dengan jumlah n
1
n
1
= Jumlah sampel kelompok 1 n
1
= Jumlah sampel kelompok 2
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan formula tepung es krim dengan penambahan hidrokoloid iota karaginan, alginat, dan kombinasi
iota karaginan-alginat serta paduan emulsifier dan stabilizer lainnya CMC, guar gum, natrium bikarbonat, dan VX dengan konsentrasi yang sama. Analisis
proksimat dilakukan terhadap formulasi tepung es krim terpilih melalui modifikasi formulasi berdasarkan Prihantoro 2000 serta bahan penyusun tepung es krim
yang memiliki persentase komposisi terbesar, yaitu susu full cream dan susu skim. Selain itu, dilakukan ekstraksi dan karakterisasi sifat fisika dan kimia alginat dari
rumput laut Sargassum sp. Tahap berikutnya adalah pembuatan es krim beku dari tepung es krim. Parameter yang diamati meliputi analisis sensori serta analisis
mutu fisik dan kimia.
4.1.1. Komposisi proksimat susu
full cream, susu skim, dan tepung es krim
Komposisi proksimat yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kandungan lemak, dan protein. Hasil analisis proksimat susu full cream, susu
skim, dan formulasi es krim bubuk dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Komposisi proksimat susu full cream, susu skim, dan tepung es krim
Parameter Susu
Full Cream
Susu Skim Tepung Es
Krim Standar
Air 4,84
5,95 3,29
Maksimum 5,0 Abu
7,85 7,76
4,89 Maksimum 3,0
Lemak 25,54
11,92 Minimum 12,0
Protein 9,35
27 12,02
Minimum 5,0
Keterangan: Syarat Mutu Tepung Es Krim SNI 01-3725-1995
Sumber: Badan Standardisasi Nasional 1995 Hasil analisis kandungan air susu full cream dan susu skim berturut-turut
sebesar 4,84 dan 5,95 . Adapun tepung es krim yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 3,29 . Nilai ini memenuhi Syarat Mutu Tepung Es Krim
SNI 01-3725-1995, maksimum sebesar 5 . Produk dengan bentuk bubuk sangat mudah menyerap uap air dari sekitarnya dan menyebabkan produk tersebut
menjadi lembab dan mutunya menurun Winarno 1997. Oleh karena itu, Badan
