hari ke-6, ke-9, ke-12, ke-18, sedangkan pada hari ke-21, suhu yang berbeda nyata adalah suhu 5
o
C dan 25
o
C. Rekapitulasi analisis ragam nilai total asam disajikan pada Lampiran 4a.
3. Kadar Protein
Protein yang terkandung dalam biji kacang hijau cukup tinggi yaitu sekitar 22.2 gr100 g Astawan, 2009.
Gambar 12. Histogram perubahan kadar protein pada penyimpanan 5
o
C. Histogram perubahan kadar protein yang disajikan pada Gambar 12
menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan dan penurunan kadar protein yang berbeda-beda di tiap perlakuan kemasan. Penurunan kadar
protein yang sangat tajam yang terjadi dari hari ke-0 penyimpanan sampai hari ke-7 penyimpanan pada suhu 5
o
C, disebabkan oleh adanya aktivitas proteolitik mikroorganisme pada yogurt yang tinggi. Mikroorganisme tersebut memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai bahan makanannya, sehingga kadar lemaknya turun.
Penurunan tertinggi terjadi pada yogurt yang dikemas dalam kemasan gelas, kemudian yogurt tersebut mengalami peningkatan yang tertinggi pula.
Sedangkan yogurt yang dikemas dalam kemasan PP cenderung mengalami penurunan sampai hari ke-15. Hal ini dapat terjadi karena selain memecah
karbohidrat, bakteri asam laktat juga memecah sedikit protein sehingga menghasilkan peptida dan asam amino, sehingga kadar proteinnya meningkat.
Kadar protein yang tinggi di awal sebelum penyimpanan membuat total padatan meningkat dan meningkatkan kekentalan pula. Hal ini diperkuat pada uji
kesukaan di awal sebelum penyimpanan, panelis menyukai tekstur kekentalan dari yogurt kacang hijau.
Gambar 13. Histogram perubahan kadar protein pada penyimpanan 15
o
C. Histogram perubahan kadar protein yang disajikan Gambar 13,
menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar protein yang sangat tajam dari hari ke-0 penyimpanan ke hari ke-7 penyimpanan pada suhu
15
o
C, hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas proteolitik mikroorganisme pada yogurt yang tinggi. Mikroorganisme tersebut memecah protein menjadi
senyawa-senyawa sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai bahan makanannya.
Penurunan tertinggi terjadi pada yogurt yang dikemas dalam kemasan gelas, kemudian yogurt mengalami peningkatan kembali di hari penyimpanan
ke-15. Sedangkan yogurt yang dikemas dalam kemasan PP cenderung mengalami penurunan sampai hari ke-15. Hal ini dapat terjadi karena selain
memecah karbohidrat, bakteri asam laktat juga memecah sedikit protein sehingga menghasilkan peptida dan asam amino.
Kadar protein yang terdapat dalam yogurt dipengaruhi oleh mutu susu yang dihasilkan. Perubahan kadar protein selama penyimpanan dimungkinkan
oleh pengaruh penambahan protein oleh mikroba. Menurut Fardiaz 1992, bakteri mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu berdasarkan berat
keringnya, sekitar 60-70. Bottazi 1983, juga menyatakan protein yang berasal dari mikroba menyumbangkan sekitar 7 dari total protein dalam susu
fermentasi.
Gambar 14. Histogram perubahan kadar protein pada penyimpanan 25
o
C. Perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan suhu penyimpanan memiliki
kecenderungan yang sama dari hari ke-7, yaitu meningkat untuk yogurt dengan kemasan gelas dan HDPE, dan menurun untuk yogurt yang dikemas dengan
kemasan PP kecuali untuk suhu 25
o
C, yogurt yang dikemas dalam kemasan PP justru meningkat kadar proteinnya.
Penurunan kadar protein dari awal penyimpanan ke H-15 diduga karena adanya aktivitas mikroba. Protein yang terdapat dalam yogurt digunakan oleh
mikroorganisme sebagai sumber nitrogen. Menurut Buckle et al. 1988, molekul kompleks dari zat-zat organik seperti protein harus dipecahkan terlebih
dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel dan dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi
enzim ekstraseluler, suatu sifat yang sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan.
Pada hari ke-7, kadar protein terendah dijumpai pada yogurt yang disimpan pada suhu 15
o
C yang dikemas dalam kemasan gelas, sedangkan pada hari ke-15 kadar protein terendah dijumpai pada yogurt yang disimpan pada
suhu 5
o
C dengan kemasan PP. Hal ini dapat terjadi karena mikroorganisme yang terdapat dalam dua kondisi tersebut lebih banyak daripada yogurt yang
disimpan pada suhu lain dan kemasan lain.
Gambar 15. Histogram akumulasi perubahan kadar protein yogurt kacang hijau pada setiap suhu penyimpanan dan kemasan
Hasil analisis ragam terhadap kadar protein yogurt kacang hijau pada taraf signifikasi α = 0,05 didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada
interaksi antara suhu dan kemasan. Hal ini berarti, baik kemasan, suhu maupun interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar
protein selama penyimpanan. Kadar protein yogurt yang dihasilkan dipengaruhi oleh mutu susu yang
digunakan dan kandungan awal bahan baku. Semakin tinggi kadar proteinnya maka yogurt yang dihasilkan akan memiliki kandungan protein yang semakin
tinggi.
4. Kadar Lemak
