terhadap perubahan nilai pH yogurt kacang hijau selama penyimpanan, baik di suhu 5
o
C, 15
o
C, maupun 25
o
C. Kemudian setelah dilakukan uji lanjut Duncan, perlakuan suhu 25
o
C memberikan pengaruh yang berbeda nyata dibandingkan perlakuan suhu 5
o
C dan 15
o
C. Rekapitulasi analisis ragam nilai pH disajikan pada Lampiran 3a
.
2. Total Asam Tertitrasi
Selama proses fermentasi yogurt, akan dihasilkan asam laktat yang merupakan produk utama yang akan memberikan citarasa asam yang khas pada
yogurt. Oleh karena itu, pengukuran total asam tertitrasi nilainya akan sebanding dengan jumlah asam laktat yang dihasilkan.
Perubahan total asam berkaitan dengan perubahan pH. Semakin rendah nilai pH maka total asam akan semakin tinggi, sebaliknya semakin tinggi nilai
pH maka semakin rendah nilai total asamnya.
Gambar 8. Histogram perubahan TAT pada penyimpanan 5
o
C Hasil pengamatan terhadap total asam selama penyimpanan yang terlihat
pada Gambar 8 menunjukkan terjadinya penurunan total asam yang cukup besar pada awal penyimpanan di suhu 5
o
C pada semua jenis kemasan sampai hari ke- 6. Namun, secara perlahan meningkat sampai hari penyimpanan ke-12, lalu
menurun kembali di hari ke-15 dan meningkat kembali sampai akhir masa simpannya, yaitu di hari ke-21.
Dari Gambar 8, juga terlihat bahwa semua jenis kemasan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan total asam selama
penyimpanan, karena kisaran nilai total asam yang dihasilkan oleh setiap perlakuan cenderung sama dari setiap periode pengujian, namun cenderung
meningkat grafiknya dari awal penyimpanan hingga akhir masa simpannya. Dari histogram diatas dapat dilihat, pada suhu penyimpanan 5
o
C nilai total asam terendah terjadi pada hari penyimpanan ke-15 pada produk yang disimpan dalam
kemasan gelas, yaitu sebesar 1448 mg100ml, sedangkan total asam tertinggi terjadi pada hari terakhir penyimpanan, hari ke-21 pada produk yang disimpan
dalam kemasan gelas juga, yaitu sebesar 2069 mg100ml. Nilai tersebut merupakan nilai yang sudah melebihi batas dari SNI Yogurt yaitu maksimal 2.
Perubahan total asam berkaitan dengan perubahan pH. Semakin rendah nilai pH maka total asam akan semakin tinggi, sebaliknya semakin tinggi nilai
pH maka semakin rendah nilai total asamnya. Hal ini terbukti pada yogurt yang disimpan pada suhu penyimpanan 5
o
C ini, dimana pH pada suhu 5
o
C semakin lama juga semakin menurun sampai di akhir masa simpannya. Hal ini
menunjukkan produksi asam laktat oleh starter bakteri asam laktat masih terus berlangsung. Asam yang dihasilkan L. bulgaricus akan terakumulasi dengan
asam yang dihasilkan oleh S. thermophilus. Dengan demikian nilai asam yang dihasilkan oleh kultur campuran semakin tinggi.
Peningkatan total asam atau penurunan pH terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri tersebut melakukan fermentasi dengan cara
memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat. Seringkali peningkatan total asam pada yogurt dalam kemasan juga
disebabkan oleh adanya kapang. Penambahan jumlah kapang ini akan menghasilkan etil alcohol, asam asetat, diasetil dan asam laktat D-L Villari et
al ., 1994.
Gambar 9. Histogram perubahan TAT pada penyimpanan 15
o
C Pada penyimpanan yogurt di suhu 15
o
C, yogurt yang disimpan dalam semua jenis kemasan memiliki kecenderungan perubahan yang sama, yaitu
menurun di awal penyimpanan kemudian merangkak naik hingga akhir masa penyimpanan. Hal ini dapat dibandingkan dengan nilai perubahan pH di suhu 15
o
C sebelumnya, terlihat bahwa nilainya berbanding terbalik dengan nilai perubahan total asam, saat pH turun maka total asamnya meningkat dan
sebaliknya saat pH meningkat maka total asamnya akan turun. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semua jenis kemasan tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan total asam selama penyimpanan di suhu 15
o
C, karena kisaran nilai total asam yang dihasilkan oleh setiap perlakuan cenderung sama dari setiap periode pengujian, namun
cenderung meningkat grafiknya dari awal penyimpanan hingga akhir masa simpannya. Dari grafik diatas juga dapat dilihat, pada suhu penyimpanan 15
o
C nilai total asam terendah terjadi di hari penyimpanan ke-6 pada produk yang
disimpan dalam kemasan gelas, yaitu sebesar 1505 mg100ml, sedangkan total asam tertinggi terjadi di hari terakhir penyimpanan, hari ke-21 pada produk yang
disimpan dalam kemasan plastik PP , yaitu sebesar 2132 mg100ml. Nilai tersebut merupakan nilai yang sudah melebihi batas dari SNI Yogurt yaitu
maksimal 2.
Peningkatan total asam terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri yang memecah karbohidrat yang ada dalam susu menjadi asam-asam organik,
terutama asam laktat. Kombinasi L. bulgaricus dan S. thermophilus pada produk akan mempercepat dan menghasilkan total asam yang lebih banyak daripada
dalam bentuk tunggalnya. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah lebih dari 85 glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam
laktat Fardiaz, 1992.
Gambar 10. Histogram perubahan TAT pada penyimpanan 25
o
C Sedangkan pada yogurt yang disimpan pada suhu 25
o
C, yang terjadi di awal penyimpanan adalah peningkatan yang tajam yang dimulai di hari ke-0
sampai hari ke-12, kemudian menurun di hari-15 dan meningkat kembali lalu menurun di hari terakhir penyimpanan, yaitu hari ke-21. Hal ini menunjukkan
banyaknya jumlah mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat pada yogurt yang disimpan di suhu yang paling tinggi ini.
Pada Gambar 10 dapat dilihat nilai total asam terendah terjadi pada hari penyimpanan ke-3 pada yogurt yang disimpan pada kemasan PP, yaitu sebesar
1894 mg100ml. sedangkan nilai total asam tertinggi terjadi pada hari ke-18 dengan kemasan PP, yaitu sebesar 2703 mg100ml.
Berdasarkan Gambar 10, nilai total asam yang terjadi pada hari-18 ke hari-21 adalah menurun. Namun, nilai pH yang dihasilkan pada hari pengujian
tersebut juga menurun, berarti hal ini tidak sesuai, bahwa pH berbanding terbalik dengan nilai total asam. Menurut Frazier dan Westhoff 1979, nilai pH tidak
selalu berbanding terbalik dengan nilai total asam, karena pada pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion H
+
yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi. Sedangkan total asam tertitrasi merupakan pengukuran semua asam
baik yang terdisosiasi maupun tidak. Berdasarkan penelitian Fardiaz dan Jenie 1982, ternyata penambahan
susu skim berpengaruh terhadap nilai total asam, dimana semakin besar penambahan susu skim, maka total asam juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan
karena jumlah penambahan susu skim akan menambah jumlah laktosa di dalam susu kacang hijau yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam
laktat, dalam hal ini Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Semakin banyak susu skim yang digunakan maka semakin banyak laktosa yang
terdapat dalam yogurt tersebut, karena penambahan susu skim dalam pembuatan yogurt, selain menjadi sumber protein juga sebagai sumber laktosa.
Lactobacillus bulgaricus adalah suatu bakteri yang bersifat homofermentatif
yang akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, dimana kedua gula tersebut kemudian akan diubah menjadi asam laktat. Pada pembuatan yogurt
kacang hijau ini, susu skim yang ditambahkan adalah 9 diadaptasi dari penelitian Agustina dan Andriyana, 2009, inilah salah satu sebab nilai total
asam yogurt kacang hijau yang diperoleh sangat tinggi sejak awal penyimpanan. Yogurt yang memiliki keasaman ± 1, dapat menyebabkan bakteri-bakteri
patogen seperti Salmonella menjadi inaktif. Selain itu, koliform menjadi tidak mampu bertahan pada kondisi pH rendah dan penghambatan ini diperkuat oleh
produksi senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh organisme yogurt Tamime dan Robinson, 1989.
Laju transmisi bahan kemasan mempengaruhi konsentrasi gas dalam kemasan selama masa penyimpanan. Laju transmisi dan permukaan bahan
kemasan mempengaruhi jumlah gas dan waktu yang dibutuhkan oleh gas untuk menghambat mikroba. Kemasan gelas memiliki laju transmisi yang lebih rendah
dari kemasan polipropilen PP maupun HDPE. Hal ini mengakibatkan mikroorganisme yang tumbuh pada yogurt yang dikemas dalam kemasan gelas
lebih sedikit dibandingkan dengan yogurt yang dikemas dengan kemasan lain.
Gambar 11. Histogram akumulasi perubahan total asam pada setiap suhu penyimpanan dan kemasan
Dari gambar atau histogram diatas dapat dilihat bahwa secara umum interaksi antara suhu dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan nilai total asam tertitrasi yogurt kacang hijau selama penyimpanan. Hal ini karena kisaran nilai total asam yang dihasilkan oleh setiap perlakuan
cenderung sama dari setiap periode pengujian. Untuk memperkuat penilaian ini, dengan menggunakan analisis ragam terhadap nilai total asam tertitrasi pada
taraf signifikan α = 0,05, didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada interaksi antara suhu dan kemasan. Namun, terdapat perbedaan yang nyata
pada perlakuan suhu, yaitu pada hari ke-6, ke-9, ke-12, ke-18, dan ke-21 penyimpanan. Sedangkan atribut perlakuan kemasan tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap perubahan nilai total asam selama penyimpanan, yang artinya semua kemasan memberikan pengaruh yang sama terhadap
perubahan nilai total asam yogurt kacang hijau selama penyimpanan, baik di suhu 5
o
C, 15
o
C, maupun 25
o
C. Kemudian setelah dilakukan uji lanjut Duncan, perlakuan suhu 25
o
C –lah yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada
hari ke-6, ke-9, ke-12, ke-18, sedangkan pada hari ke-21, suhu yang berbeda nyata adalah suhu 5
o
C dan 25
o
C. Rekapitulasi analisis ragam nilai total asam disajikan pada Lampiran 4a.
3. Kadar Protein
