perubahan kimia, fisik, serta perubahan mikrobiologis produk. Faktor kedua adalah faktor lingkungan yang secara garis besar dapat dikontrol dengan
pengemasan. Kerusakan ini dapat berupa kerusakan mekanis, perubahan kadar air, absorbsi oksigen, serta penambahan dan kehilangan flavor.
Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antara lain adalah permeabilitas terhadap udara kecil, tidak menyebabkan penyimpangan warna
produk, tidak bereaksi dengan produk sehingga merusak citarasa, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah didapat dan harganya
murah Winarno dan Jenie, 1983. Menurut Julianti dan Nurminah 2006, faktor-faktor yang perlu
dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :
a. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk.
b. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup head space.
c. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.
2. Kemasan Gelas
Wadah gelas dalam bentuk botol dikenalkan oleh seorang dokter untuk sistem distribusi susu segar yang bersih dan aman pada tahun 1884.
Mekanisasi pembuatan botol gelas besar-besaran pertama kali tahun 1892. Wadah-wadah gelas terus berkembang hingga saat ini, mulai dari bejana-
bejana sederhana hingga berbagai bentuk yang sangat menarik. Sebagai bahan kemasan, gelas mempunyai kelebihan dan kelemahan. Kelebihan
kemasan gelas adalah : - Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme
- Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan - Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng
- Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis
- Dapat didaur ulang - Dapat ditutup kembali setelah dibuka
- Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias - Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna
- Memberikan nilai tambah bagi produk - Rigid kaku, kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan
Sedangkan kelemahan kemasan gelas antara lain: - Berat sehingga biaya transportasi mahal
- Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah - Dimensinya bervariasi
- Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca. Julianti dan Nurminah, 2006.
Secara fisika gelas dapat didefenisikan sebagai cairan yang lewat dingin supercolled liquid, tidak mempunyai titik lebur tertentu dan
mempunyai viskositas yang tinggi 103 Poise untuk mencegah kristalisasi. Secara kimia gelas didefinisikan sebagai hasil peleburan berbagai oksida
anorganik yang tidak mudah menguap yang berasal dari peruraian senyawa- senyawa kimia dimana struktur atomnya tidak menentu Julianti dan
Nurminah, 2006.
3. Kemasan Plastik
a. Plastik Polietilen
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping
industri minyak dan batubara. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik ini menjadi lunak dan
cair pada suhu 110
o
C. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik, maka polietilen dengan ketebalan 0.001 – 0.01
inchi banyak digunakan unttuk mengemas bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk
menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik. Berdasarkan densitasnya, polietilen dibagi menjadi 4, yaitu
polietilen densitas rendah Low Density PolyethyleneLDPE, polietilen
densitas sedang Medium Density PolyethyleneMDPE, polietilene densitas tinggi High Density PolyethyleneHDPE, dan Linear-low-
density polyethylene LLDPE yaitu kopolimer etilen dengan sejumlah
kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan interval jarak yang teratur. LLDPE lebih kuat
daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih baik Julianti dan Nurminah, 2006.
b. Plastik Polipropilen
Plastik polipropilen PP termasuk jenis plastik olefin dan termasuk polimer dari propilen dengan sifat utama ringan dan mudah dibentuk.
Sifat plastik PP antara lain ringan, dengan densitas 0,9 gcm
3
, kekuatan tarik lebih besar dari PE, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak
dapat digunakan untuk kemasan beku, lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang,
tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, tahan terhadap suhu tinggi hingga 150
o
C, titik lebur tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak pada suhu tinggi, namun bereaksi dengan benzene,
siklen, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat Syarief et al., 1989. Menurut Julianti dan Nurminah 2006, kemasan plastik polietilen
dan polipropilen mempunyai daya toksisitas yang rendah yaitu dengan ambang batas maksimum 60 mgkg bahan pangan.
Tabel 4. Daya tembus plastik terhadap N
2
, O
2
, CO
2
dan H
2
O.
Sumber : Buckle et al. 1988
E. PENENTUAN UMUR SIMPAN
Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk
masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi Hine, 1987. Floros 1993, menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk
pangan, dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu.
Lebih lanjut, Floros 1993 menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua
konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies
ESS dan Accelerated Shelf Life Testing ASLT. ESS juga sering disebut sebagai metode konvensional, yaitu penentuan tanggal kadaluwarsa
dengan jalan menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat
mutu kadaluwarsanya. Penentuan umur simpan produk dilakukan dengan
mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen.
Metode ASLT dilakukan dengan memberikan perlakuan terhadap makanan pada lingkungan terkendali dimana satu atau lebih faktor eksternal
ditetapkan pada tingkat yang lebih tinggi dari keadaan normal, tingkat kerusakan akan semakin cepat atau terakselerasi, menghasilkan waktu yang lebih singkat
hingga produk rusak. Karena efek dari faktor eksternal yang menyebabkan kerusakan dapat diukur, besar akselerasi dapat dihitung dan umur produk
sebenarnya di bawah kondisi normal juga dapat dihitung Robertson, 1993. Menurut Harte 1987, faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan
adalah karakteristik produk yang disimpan, sifat-sifat bahan pengemasnya, dan lingkungan tempat penyimpanan. Sedangkan menurut Syarief dan Halid 1993,
suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu pangan. Dalam menyimpan makanan perlu diperhatikan keadaan suhu ruang
penyimpanan. Suhu ruangan yang konstan akan lebih baik dari suhu penyimpanan yang berubah-ubah. Pengaruh suhu pada tingkat reaksi dijelaskan
melalui persamaan Arrhenius Syarief dan Halid, 1993 :
Dimana : K
= konstanta kecepatan reaksi Ko
= konstanta pre-eksponensial Ea
= Energi aktivasi KJmol R
= konstanta gas = 1.987 kalmol T
= suhu mutlak K Parameter lain yang sering digunakan untuk menjelaskan hubungan antara
suhu dan konstanta tingkat reaksi menurut Singh 1994 adalah dengan Q
10
, yang didefinisikan sebagai berikut :
Q
10
= tingkat reaksi pada suhu T + 10
o
C tingkat reaksi pada suhu T
o
C
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan adalah kacang hijau, susu skim, susu murni rendah lemak, kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus , gula pasir, kalsium laktat dan CMC. Larutan yang diperlukan
dalam analisis antara lain H
2
SO
4
pekat, HCl 25, NaOH 0.1 N, HCl 0.01 N, N- Hexana, campuran Selen, H
3
BO
4
2, dan NaOH 30. Bahan kemasan yang digunakan terdiri dari botol gelas, botol plastik HDPE dan botol plastik PP.
Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain kompor gas, blender, panci, sudip, timbangan analitik, timbangan kasar, inkubator, gelas ukur,
refrigerator, termometer, otoklaf serta alat-alat yang digunakan untuk analisis yang terdiri dari gelas piala, labu ukur, Erlenmeyer, pHmeter, kertas saring
bebas lemak, oven, desikator, alat titrasi, labu lemak, Sohxlet, labu Kjehdahl, pipet volumetrik, tabung durham, dan peralatan gelas lainnya.
B. METODE PENELITIAN 1.
Pembuatan Yogurt Kacang Hijau Diadaptasi berdasarkan penelitian Agustina dan Rahman 2009 dan Triyono et al. 2009
a. Pembuatan Susu Kacang Hijau
Pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan pemilihan atau sortasi kacang hijau untuk memisahkan dari kotoran dan bahan yang rusak. Kacang
hijau direndam dalam air selama 14-16 jam, kemudian ditiriskan. Kacang hijau dikupas kulitnya dengan alat pelecet kulit kedelai. Kulit kacang hijau dibuang
dengan dialirkan dalam air. Kacang hijau yang tidak terlecet sempurna kemudian dipilah dan dipisahkan kemudian dilecet kembali. Kacang hijau tanpa kulit
kemudian digiling dengan alat penggiling blender sambil dicampurkan diencerkan dengan air matang dengan perbandingan kacang hijau kering : air
1:8. Suspensi kacang hijau dipanaskan sampai suhunya 80
o
C dan dipertahankan suhunya selama kira-kira 20 menit. Kemudian disaring, filtratnya
diambil dan ditambahkan emulsifier Carboxy Methil Celulose CMC, kemudian dipanaskan lagi beberapa saat.
b. Pembuatan Yogurt Kacang Hijau
Pembuatan yogurt dimulai dengan peremajaan kultur atau pembuatan starter yogurt dengan cara menginokulasikan 10 starter awalbibit yogurt pada
susu sapi murni komersial dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37±0.5
o
C. Setelah penambahan sukrosa dan susu skim kemudian susu dipasteurisasi
dengan pemanasan di atas penangas pada suhu 75-85
o
C untuk tujuan sterilisasi. Setelah sterilisasi kemudian susu didinginkan sampai suhu kira-kira 40
o
C. Setelah dingin, sampel dipindahkan ke dalam ruang steril untuk diinokulasi
dengan bibit yogurt. Jumlah starterbibit yogurt yang ditambahkan adalah 10 bv mis. 20 gram bibit200 ml susu kacang hijau, setelah penambahan starter
botol-botol kembali ditutup rapat dan tutupnya dilapisi dengan plastik. Susu kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37
o
C selama 18 jam dan kemudian dianalisa.
2. Karakteristik Awal Yogurt Kacang Hijau
Karakterisasi awal yogurt kacang hijau bertujuan untuk mengetahui kondisi awal yogurt kacang hijau sebelum penyimpanan, sebagai acuan untuk
mengetahui perubahan mutu yogurt selama penyimpanan. Analisis karakteristik awal yang dilakukan terhadap yogurt kacang hijau adalah kadar protein, kadar
lemak, pH, total asam tertitrasi, uji keberadaan koliform dan uji hedonik.
3. Penyimpanan Yogurt Kacang Hijau
