Gambar 19. Histogram akumulasi perubahan kadar lemak yogurt kacang hijau pada setiap suhu penyimpanan dan kemasan
Secara statistik, setelah dilakukan analisis ragam dengan taraf signifikasi α = 0,05, diperoleh hasil bahwa perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak yogurt kacang hijau. Interaksi antara kedua faktor tersebut juga tidak memberikan pengaruh yang nyata tehadap kadar
lemak yogurt kacang hijau yang ada, artinya semua perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan memberikan hasil yang sama terhadap perubahan kadar
lemak yogurt kacang hijau.
5. Uji Keberadaan Koliform
Uji keberadaan koliform dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri koliform dalam produk yang diuji. Keberadaan koliform dapat
dijadikan sebagai indikasi kehigienisan suatu produk pangan. Kelompok koliform mencakup bakteri yang bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif,
batang Gram negatif, dan tidak membentuk spora. Koliform memfermentasikan laktosa dengan pembentukan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35
o
C Lay, 1994.
Uji keberadaan koliform ini dilakukan di awal penyimpanan dan di akhir penyimpanan.
Gambar 20. Perubahan keberadaan bakteri koliform pada yogurt kacang hijau selama penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 20, dapat diketahui bahwa yogurt yang dikemas dalam kemasan HDPE pada suhu penyimpanan 5
o
C sudah tidak dapat dikonsumsi kembali atau sudah rusak karena sudah tercemar bakteri koliform
sebanyak 11 APMgram. Menurut SNI 2981 2009, syarat yogurt yang masih layak berdasarkan keberadaan bakteri koliform maksimal adalah 10 APMgram.
Sedangkan untuk yogurt yang dikemas dalam kemasan gelas dan PP masih aman untuk dikonsumsi, karena masih dalam batas aman menurut SNI 2981 2009.
Dari histogram juga dapat diketahui bahwa yogurt yang dikemas dalam kemasan HDPE dan PP pada suhu penyimpanan 15
o
C sudah tidak dapat dikonsumsi kembali atau sudah rusak karena sudah tercemar bakteri koliform
sebanyak 11 APMgram untuk PP dan 21 APNgram untuk yogurt yang dikemas dalam HDPE. Sedangkan untuk yogurt yang dikemas dalam kemasan gelas
masih aman untuk dikonsumsi, karena masih dalam batas aman menurut SNI 2981 2009. Untuk yogurt yang disimpan pada suhu 25
o
C dan dikemas dalam ketiga jenis kemasan masih di bawah batas maksimal bakteri koliform, sehingga
yogurt masih layak untuk dikonsumsi menurut SNI 2981 2009. Hal ini disebabkan oleh suhu penyimpanan 25
o
C merupakan suhu yang optimal bagi pertumbuhan mikroba dalam susu. Menurut Judkins dan Keener 1996, semua
mikroorganisme dalam susu berkembangbiak pada selang suhu 21-37,78
o
C, pertumbuhannya tertekan pada suhu 20-30
o
C, dan tidak aktif pada suhu dibawa 10
o
C. Dengan suhu penyimpanan yang tinggi, yaitu 25
o
C, maka pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptocccus thermophilus akan optimum, sehingga akan menghasilkan senyawa anti-mikroba yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lainnya, selain itu akan membuat lingkungan menjadi sangat asam, menghasilkan pH yang rendah Gambar 6, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme lain akan tertekan, termasuk bakteri koliform yang tidak dapat hidup pada yogurt yang disimpan pada suhu penyimpanan ini.
Metode Angka Paling Mungkin APM merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk
menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji. Jumlah koliform ini bukan merupakan perhitungan yang tepat namun merupakan angka yang mendekati
jumlah yang sebenarnya. Dalam uji ini, setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan
positif bila terlihat gas dalam tabung Durham. Kemudian, tabung-tabung yang positif atau menghasilkan gas akan menunjukkan angka indeks, angka ini
disesuaikan dengan tabel APM untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel Lay, 1994.
6. Penilaian Organoleptik
