mikroorganisme dalam susu berkembangbiak pada selang suhu 21-37,78
o
C, pertumbuhannya tertekan pada suhu 20-30
o
C, dan tidak aktif pada suhu dibawa 10
o
C. Dengan suhu penyimpanan yang tinggi, yaitu 25
o
C, maka pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptocccus thermophilus akan optimum, sehingga akan menghasilkan senyawa anti-mikroba yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lainnya, selain itu akan membuat lingkungan menjadi sangat asam, menghasilkan pH yang rendah Gambar 6, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme lain akan tertekan, termasuk bakteri koliform yang tidak dapat hidup pada yogurt yang disimpan pada suhu penyimpanan ini.
Metode Angka Paling Mungkin APM merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk
menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji. Jumlah koliform ini bukan merupakan perhitungan yang tepat namun merupakan angka yang mendekati
jumlah yang sebenarnya. Dalam uji ini, setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan
positif bila terlihat gas dalam tabung Durham. Kemudian, tabung-tabung yang positif atau menghasilkan gas akan menunjukkan angka indeks, angka ini
disesuaikan dengan tabel APM untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel Lay, 1994.
6. Penilaian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Panelis yang dipilih dalam uji ini adalah panelis agak terlatih yang
berjumlah 20 orang. Penilaian panelis meliputi kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan atau tekstur dari yogurt kacang hijau. Pengujian
organoleptik dilakukan di awal sebelum penyimpanan dan di hari ke-15 penyimpanan, namun pada hari ke-15 ini tidak dilakukan penilaian karena
yogurt sudah mulai tercemar bakteri koliform. a.
Respon terhadap rasa Hasil penilaian terhadap rasa sebelum yogurt mengalami penyimpanan
memberikan nilai atau skor 3.15, yang artinya agak netral. Sebagian panelis menilai bahwa rasa yogurt yang dihasilkan bersifat sangat asam, hal ini
disebabkan nilai total asam yang dihasilkan pada hari ke-0 sebelum penyimpanan tinggi sehingga mengakibatkan rasa yang dihasilkan sangat asam.
Sesuai dengan fungsi masing-masing bakteri, bakteri asam laktat S. thermophilus adalah penghasil asam utama yaitu menghasilkan asam laktat. Sedangkan L.
bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan flavor.
Yogurt memiliki flavor yang unik dan tidak seperti yang ditemukan di produk susu fermentasi lainnya. Flavor tersebut dipengaruhi oleh suhu inkubasi,
jumlah presentase inokulum yang ditambahkan, periode inkubasi, sumber kultur, perlakuan pemanasan bahan dasar susu dan pH produk akhir Bodyfelt et al.,
1988. b.
Respon Panelis terhadap warna Hasil yang diperoleh pada penilaian organoleptik memberikan hasil
panelis memberikan skor 3.5, yang berarti netral mendekati suka. Perbedaan warna produk kemungkinan disebabkan adanya pembentukan warna yang tidak
seragam Rahman et al., 1992. Adanya perlakuan suhu penyimpanan dan kemasan menghasilkan produk
dengan warna yang berbeda, hal ini berarti tiap perlakuan menghasilkan warna yang tidak sama. Untuk yogurt yang disimpan pada suhu 25
o
C, menghasilkan warna yang lebih kecoklatan dibandingkan dengan yogurt yang disimpan di suhu
penyimpanan 5
o
C dan 15
o
C. c.
Respon Panelis terhadap aroma Aroma yang timbul pada yogurt terutama disebabkan senyawa
asetaldehide, diasetil, asam asetat serta asam-asam lainnya dalam jumlah yang kecil. Selain itu, kandungan lemak pada susu mempengaruhi pembentukan
flavor pada yogurt Helferich dan Westhoff, 1980. Penurunan penilaian terhadap aroma sengan semakin lamanya
penyimpanan dapat disebabkan adanya senyawa-senyawa berbau busuk yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang bersifat proteolitik dan lipofilik. Bau
busuk biasanya disertai kerusakan pangan. Bakteri-bakteri pembentuk bau umumnya bersifat putrefaktif, yaitudapat memecah protein secara anaerob dan
memproduksi komponen-komponen yang berbau busuk seperti hydrogen
sulfide, markaptan, amin, indol dan asam-asam lemak Fardiaz, 1992. Selain itu, dengan semakin meningkatnya nilai pH yogurt mengakibatkan aroma yogurt
semakin asam. d.
Respon Panelis terhadap kekentalan Total padatan susu berpengaruh terhadap kekentalan, aroma dan total
asam yogurt. Sebelum perlakuan penyimpanan, yogurt yang dihasilkan memiliki kekentalan yang baik, dapat dilihat dari hasil penilaian awal panelis yang benilai
3.45. D.
ANALISIS BIAYA
Kacang hijau yang digunakan untuk membuat yogurt kacang hijau adalah 1 kg. Bahan-bahan lainnya disesuaikan berdasarkan peresentase bobot kacang
hijau yang sudah disortasi, seperti yang tercantum dalam Gambar 2 dan Gambar 3. Analisis biaya ini adalah analisis biaya secara sederhana, hanya terhadap
biaya produksi saja tanpa memperhitungkan biaya penyimpanan. Tabel 6. Biaya Produksi Yogurt Kacang Hijau per Produksi
a. Analisa biaya pembuatan Yogurt kacang hijau menggunakan kemasan
Gelas •
Biaya yogurt per 100 mL = Rp. 1.254 •
Harga kemasan gelasbotol = Rp. 900
Total biaya produksibotol = Rp. 2.154
No Bahan
BiayaUnit Biaya per proses
1 Kacang Hijau
Rp. 19.000kg Rp. 19.000
2 Gula Pasir
Rp. 8.000kg Rp. 2.400
3 Susu Skim
Rp. 57.000600gr Rp. 51.300
4 Starter Yogurt
Rp. 9.000300ml Rp. 1.800
5 Susu Segar
Rp. 11.4001 L Rp. 6.840
6 CMC
Rp. 100.000kg Rp. 133
7 Total 6500 mL
Rp. 81.473 Rp. 1.254100mL
b. Analisa biaya pembuatan Yogurt kacang hijau menggunakan kemasan
HDPE •
Biaya yogurt per 100 mL = Rp. 1.254 •
Harga kemasan HDPEbotol = Rp. 700
Total biaya produksibotol = Rp. 1.954
c. Analisa biaya pembuatan Yogurt kacang hijau menggunakan kemasan
PP •
Biaya yogurt per 100 mL = Rp. 1.254 •
Harga kemasan gelasbotol = Rp. 720
Total biaya produksibotol = Rp. 1.974
Harga rata-rata yogurt yang ada di pasaran adalah Rp. 2.900 per 80 gram. Jika dilihat dari analisis biaya diatas, harga ketiga macam produk diatas tidak
jauh berbeda, hanya saja produk yang menggunakan kemasan Gelas sedikit lebih mahal. Namun, jika dibandingkan dengan harga yogurt dipasaran, harga yogurt
kacang hijau dapat jauh lebih murah, sehingga sangat prospektif juka dikembangkan lebih lanjut. Tetapi, harga diatas belum termasuk pada harga
penyimpanan, disarankan penyimpanan yogurt dengan kemasan apapun disimpan dalam suhu penyimpanan maksimal 5
o
C.
V. KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN
Analisa terhadap karakterisasi awal menunjukkan bahwa yogurt kacang hijau memiliki pH sebesar 4.06; total asam tertitrasi TAT sebesar 1.90; kadar
lemak sebesar 0.15; kadar protein sebesar 7.85; dan bernilai negatif untuk uji keberadaan bakteri koliform.
Selama penyimpanan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan penurunan nilai pH di akhir masa simpan, meningkatnya nilai total asam tertitrasi,
turunnya kadar protein, meningkatnya kadar lemak dan adanya pertumbuhan bakteri koliform. Parameter kritis yang digunakan untuk menentukan umur
simpan adalah nilai total asam tertitrasi dan adanya keberadaan bakteri koliform. Berdasarkan hasil analisis ragam, interaksi antara perlakuan suhu dan
kemasan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan mutu yogurt kacang hijau selama penyimpanan. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan, hanya
perlakuan suhu saja yang memberikan pengaruh terhadap nilai pH di hari ke-3, dan terhadap nilai total asam tertitrasi di hari ke-6, ke-9, ke-12, ke-18, dan ke-21
penyimpanan, sedangkan tidak ada pengaruh atau perbedaan yang nyata pada uji kadar protein maupun lemak.
Berdasarkan hasil penelitian, untuk parameter kritis total asam tertitrasi selama penyimpanan diperoleh umur simpan yogurt kacang hijau adalah 21 hari
untuk yogurt yang disimpan pada suhu 5
o
C dalam kemasan gelas, HDPE dan PP. Kemudian, 18 hari untuk yogurt yang disimpan pada suhu penyimpanan 15
o
C dalam kemasan HDPE, dan 21 hari untuk yogurt yang dikemas dengan bahan
pengemas gelas dan PP. Sedangkan yogurt yang disimpan pada suhu 25
o
C memiliki umur simpan terpendek yaitu 6 hari untuk produk yang dikemas dengan
tiap jenis kemasan, yaitu gelas, HDPE dan PP. Berdasarkan parameter kritis keberadaan koliform, hampir semua produk
dijumpai adanya bakteri koliform dalam sampel, namun masih dalam batas aman menurut SNI 2009, hanya ada beberapa produk yang sudah di luar batas aman
menurut SNI, yaitu maksimum 10 APMg. Pada suhu penyimpanan 5
o
C, yogurt yang sudah tidak aman dikonsumsi karena keberadaan bakteri koliformnya
melebihi batas SNI adalah yogurt yang dikemas dengan HDPE. Untuk yogurt
yang disimpan pada suhu 15
o
C, yang sudah melebihi batas aman SNI adalah yogurt yang dikemas dengan plastik HDPE dan PP. Sedangkan yogurt yang
disimpan pada suhu 25
o
C, tidak ada produk yang keberadaan koliformnya melebihi batas aman SNI.
B. SARAN
Pengisian produk ke dalam masing-masing kemasan, serta penutupan kemasan pada penelitian ini dilakukan secara manual sehingga sangat berpeluang
terkontaminasi udara dari luar. Untuk penerapannya, baik untuk skala kecil maupun menengah dan besar, sebaiknya menggunakan sistem pengemasan
otomatis yang berteknologi tinggi, misalnya UHT yang sangat aseptis, sehingga peluang tercemar udara luar sangat kecil.
Adanya keberadaan bakteri di dalam produk mengindikasikan proses produksi yogurt kurang aseptis sehingga perlu diperhatikan dan diterapkan
prosedur kerja yang lebih baik lagi dengan memperhatikan sanitasi dan higienitas pekerja, alat dan bahan.
Pada penelitian ini, pengujian organoleptik hanya dilakukan di awal dan di akhir penyimpanan, sehingga hasil dari kesukaan dan penerimaan konsumen tidak
dapat diketahui dengan tepat. Untuk penelitian selanjutnya, sebaiknya pengujian organoleptik dilakukan dengan selang waktu yang dekat, misalnya setiap hari atau
3 hari sekali, sehingga dapat diketahui dengan tepat kapan konsumen sudah tidak dapat menerima produk lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, Wawan dan Taufik Rahman. 2009. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam Laktat sebagai Asam Yoghurt
Kacang Hijau Phaseolus radiatus L.. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Subang.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemistry. AOAC. Int., Washington D.C.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Badan Pusat
Statistik. 2008.
Statistics Indonesia,
http:www.bps.go.idsectoragripanganfoods_crops_statisticssecondary_f ood_crops.html, diakses 28 September 2009.
Bodyfelt et al. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.
Bottazi, V. 1983. Other Fermented Dairy Product, In Biotechnology : A Comprehensive Treatise : volume 8:5. Reed, G. ed. Verlag Chemie
Weihein. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1988. Ilmu Pangan.
Terjemahan. Universitas Indonesia Press, Indonesia. De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimikrobial Potensial of Lactic Acid
Bacteria. di dalam. De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. Bacteriocins of Lacic Acid Bacteria Microbiology, Genetics and Applications. Blackie Academic
and Professional, London.
Engel, R. W. 1978. The Importance of Legumes As A Protein Source in Asian Diets. Di Dalam
R. Cowell eds. The First International Mungbean Symposium. AVRDC, Taiwan.
Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, IPB.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Field, L. M. 1979. Fundamentals of Food Microbiology. AVI Publishing Comp. Inc., Westport, Connecticut.
Fleming, S.E. 1981. A Study of Relationship Between Flatus Potential and Carbohydrate Distribution in Legume Seeds. Jurnal Food Science 46 4 :
794 -798.
Floros, J.D dan V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods Chemical, Biological, Physical and Nutrition Aspects. Di dalam Arpah.
2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Frazier, W. C. dan D. Westhoof. 1979. Food Microbiology 3
rd
Edition. Mc. Graw- Hill Book Company, New York.
Harte, B. R dan J. I. Gray. 1987. The Influence of Packaging on Product Quality. Di dalam
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging:Principles and Practise. Marcel Dekker, Inc., USA.
Hayakawa, K. 1992. Classification and Action of Food Microorganisms. Di Dalam Nakazawa, Y. dan Hosono, A. eds. Function of Fermented Milk, Chalange
for The Health Science, hlm 127. Elsevier Applied Science, New York. Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey. Hine, D. J. 1987. Shelf Life Evaluation. Di dalam Modern Processing Packaging and
Distribution System for Food. Blackie, London. Judkins, H. dan H. A. Keener. 1996. Milk Products. Eurasia Publishing House Ltd.,
Ram Nagor, New Delhi. Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2006. Teknologi Pengemasan. Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU. Kay. 1979. Food Legume. Tropical Product Institute, London.
Lay, B. W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Marsh, Kenneth dan Betty Bugusu. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and Evironmental Issues. J. Food Science Vol 72 : R39-R57.
Marzuki, A.R. 1977. Pengenalan Varietas Kacang Hijau. LP3, Bogor. Nugroho, Berlianto. 2007. Umur Simpan Cumi-cumi Loligo, sp. Olahan Dengan
Kemasan Vakum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Payumo, E.M. 1978. The Potensial of Mungbeans As A Protein Suplement For Child Feeding. Di Dalam The 1
st
International Mungbeans Symposium, AVDRC, Taiwan.
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging : Principles and Practise. Marcel Dekker, Inc., USA.
Salminen, S. dan M. Deighton. 1992. Lactic Acid Bacteria in The Gut In Normal And Disordered States. Digestive Diseases 10 : 227-238.
Singh, R. P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Di dalam Shelf Life Evaluation of Foods. eds. C. M. D. Man dan A. A. Jones. Chapamn and
Hall, UK. SNI 2981. 2009. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Somaatmadja, B. 1974. Pemuliaan Kacang Hijau. Di dalam Panitia Penyelenggaraan Latihan Kacang-kacangan. Lembaga Pusat Penelitian Pertanian, Bogor.
Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.
Syarief, Rizal et al. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses. PAU, IPB, Bogor.
Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yogurt : Technology and Biochemistry. J. Food Protect. 43 12. : 939-977.
Tamime, A.Y. dan R.K Robinson. 1989. Yoghurt : Science and Technology. Pergamon Press Ltd, London.
Triyono, Agus, Nurhaidar Rahman, dan Yusuf Andriyana. 2009. Pengaruh Proporsi Penambahan Air Pengekstraksi dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Susu Kacang Hijau Phaseolus radiatus L.. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia, Subang.
Vedhamutu, E. R. 1982. Fermented Milks. Di Dalam Rose, A.H ed. Economic Microbiology. Vol. VII. Fermented Foods. 1982. Academic Press, London.
Villari, et al. 1984. Quality Loss of Double Concentrated Tomato paste : Evaluation of The Microbial Flora and Main Analytical Parameters During Storege at
Different Temperatures. Journal of Food Processing and Preservation 18 1994 369-387.
Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G. dan S.L.B. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan. PT Gramedia,
Jakarta. Winarno, F. G. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Embrio Press, Bogor.
Yuguchi, H., Goto, T., dan Okonagi, S. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks and Intestinal Microflora. di dalam. Nakazawa, Y. dan Hosono, A. eds.
Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Science, hlm 247. Elsevier Applied Science, New York.
Yulneriwarni. 1996. Studi Biosintesis Asetaldehide dalam Proses Pembuatan Yogurt. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lampiran 1. Lembar Uji Hedonik
Nama :
Usia :
Pekerjaan :
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan yoghurt dengan metoda uji kesukaanhedonik. Skala hedonik yang
digunakan adalah 1-5. Nilai 5 untuk sangat suka, 4 untuk suka, 3 untuk netral, 2 untuk tidak suka, dan 1
untuk sangat tidak suka. Berikut Tabel pengisiannya :
Parameter Uji SkalaNilai
Warna Aroma
Rasa Kekentalan
Atas kesediaan BapakIbu saya ucapkan terima kasih.
Lampiran 2. Prosedur Analisis Untuk Yogurt Kacang Hijau
1. Derajat Keasaman pH
