Plastik Polipropilen Kemasan Plastik

Tabel 4. Daya tembus plastik terhadap N 2 , O 2 , CO 2 dan H 2 O. Sumber : Buckle et al. 1988 E. PENENTUAN UMUR SIMPAN Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi Hine, 1987. Floros 1993, menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Lebih lanjut, Floros 1993 menyatakan umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Shelf Life Testing ASLT. ESS juga sering disebut sebagai metode konvensional, yaitu penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsanya. Penentuan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Metode ASLT dilakukan dengan memberikan perlakuan terhadap makanan pada lingkungan terkendali dimana satu atau lebih faktor eksternal ditetapkan pada tingkat yang lebih tinggi dari keadaan normal, tingkat kerusakan akan semakin cepat atau terakselerasi, menghasilkan waktu yang lebih singkat hingga produk rusak. Karena efek dari faktor eksternal yang menyebabkan kerusakan dapat diukur, besar akselerasi dapat dihitung dan umur produk sebenarnya di bawah kondisi normal juga dapat dihitung Robertson, 1993. Menurut Harte 1987, faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan adalah karakteristik produk yang disimpan, sifat-sifat bahan pengemasnya, dan lingkungan tempat penyimpanan. Sedangkan menurut Syarief dan Halid 1993, suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu pangan. Dalam menyimpan makanan perlu diperhatikan keadaan suhu ruang penyimpanan. Suhu ruangan yang konstan akan lebih baik dari suhu penyimpanan yang berubah-ubah. Pengaruh suhu pada tingkat reaksi dijelaskan melalui persamaan Arrhenius Syarief dan Halid, 1993 : Dimana : K = konstanta kecepatan reaksi Ko = konstanta pre-eksponensial Ea = Energi aktivasi KJmol R = konstanta gas = 1.987 kalmol T = suhu mutlak K Parameter lain yang sering digunakan untuk menjelaskan hubungan antara suhu dan konstanta tingkat reaksi menurut Singh 1994 adalah dengan Q 10 , yang didefinisikan sebagai berikut : Q 10 = tingkat reaksi pada suhu T + 10 o C tingkat reaksi pada suhu T o C III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan adalah kacang hijau, susu skim, susu murni rendah lemak, kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus , gula pasir, kalsium laktat dan CMC. Larutan yang diperlukan dalam analisis antara lain H 2 SO 4 pekat, HCl 25, NaOH 0.1 N, HCl 0.01 N, N- Hexana, campuran Selen, H 3 BO 4 2, dan NaOH 30. Bahan kemasan yang digunakan terdiri dari botol gelas, botol plastik HDPE dan botol plastik PP. Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain kompor gas, blender, panci, sudip, timbangan analitik, timbangan kasar, inkubator, gelas ukur, refrigerator, termometer, otoklaf serta alat-alat yang digunakan untuk analisis yang terdiri dari gelas piala, labu ukur, Erlenmeyer, pHmeter, kertas saring bebas lemak, oven, desikator, alat titrasi, labu lemak, Sohxlet, labu Kjehdahl, pipet volumetrik, tabung durham, dan peralatan gelas lainnya. B. METODE PENELITIAN 1. Pembuatan Yogurt Kacang Hijau Diadaptasi berdasarkan penelitian Agustina dan Rahman 2009 dan Triyono et al. 2009 a. Pembuatan Susu Kacang Hijau Pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan pemilihan atau sortasi kacang hijau untuk memisahkan dari kotoran dan bahan yang rusak. Kacang hijau direndam dalam air selama 14-16 jam, kemudian ditiriskan. Kacang hijau dikupas kulitnya dengan alat pelecet kulit kedelai. Kulit kacang hijau dibuang dengan dialirkan dalam air. Kacang hijau yang tidak terlecet sempurna kemudian dipilah dan dipisahkan kemudian dilecet kembali. Kacang hijau tanpa kulit kemudian digiling dengan alat penggiling blender sambil dicampurkan diencerkan dengan air matang dengan perbandingan kacang hijau kering : air 1:8. Suspensi kacang hijau dipanaskan sampai suhunya 80 o C dan dipertahankan suhunya selama kira-kira 20 menit. Kemudian disaring, filtratnya diambil dan ditambahkan emulsifier Carboxy Methil Celulose CMC, kemudian dipanaskan lagi beberapa saat. b. Pembuatan Yogurt Kacang Hijau Pembuatan yogurt dimulai dengan peremajaan kultur atau pembuatan starter yogurt dengan cara menginokulasikan 10 starter awalbibit yogurt pada susu sapi murni komersial dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37±0.5 o C. Setelah penambahan sukrosa dan susu skim kemudian susu dipasteurisasi dengan pemanasan di atas penangas pada suhu 75-85 o C untuk tujuan sterilisasi. Setelah sterilisasi kemudian susu didinginkan sampai suhu kira-kira 40 o C. Setelah dingin, sampel dipindahkan ke dalam ruang steril untuk diinokulasi dengan bibit yogurt. Jumlah starterbibit yogurt yang ditambahkan adalah 10 bv mis. 20 gram bibit200 ml susu kacang hijau, setelah penambahan starter botol-botol kembali ditutup rapat dan tutupnya dilapisi dengan plastik. Susu kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 o C selama 18 jam dan kemudian dianalisa.

2. Karakteristik Awal Yogurt Kacang Hijau

Karakterisasi awal yogurt kacang hijau bertujuan untuk mengetahui kondisi awal yogurt kacang hijau sebelum penyimpanan, sebagai acuan untuk mengetahui perubahan mutu yogurt selama penyimpanan. Analisis karakteristik awal yang dilakukan terhadap yogurt kacang hijau adalah kadar protein, kadar lemak, pH, total asam tertitrasi, uji keberadaan koliform dan uji hedonik.

3. Penyimpanan Yogurt Kacang Hijau

Yogurt kacang hijau disimpan dengan tiga jenis kemasan berbeda dalam tiga variasi suhu. Jenis kemasan yang pertama adalah botol gelas kaca, lalu botol dengan jenis plastik high density polyethylene HDPE, dan yang ketiga adalah botol dengan jenis plastik polypropylene PP. Yogurt yang sudah dikemas kemudian disimpan dalam tiga tempat berbeda yang sudah dikondisikan suhunya, yaitu di kulkas dengan suhu 5 o C, kulkas dengan suhu 15 o C, dan inkubator dengan suhu 25 o C. Perkiraan suhu yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar penggunaan tiga variasi suhu ini. Suhu 5 o C merupakan suhu tempat konsumen atau produsen menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang lama. Suhu 15 o C, diperkirakan merupakan suhu rata-rata refrigerator kulkas tempat konsumen menyimpan produk olahan susu dalam waktu yang lebih singkat. Sedangkan suhu 25 o C diperkirakan merupakan suhu dimana konsumen menyimpan produk olahan susu di ruangan atau tanpa pendingin.

4. Analisis Perubahan Mutu Selama Penyimpanan

Yogurt kacang hijau dalam kemasan yang sudah disimpan pada masing- masing suhu penyimpanan akan diuji pH, total asam tertitrasi, kadar lemak, kadar protein secara periodik, yaitu selama 3 hari sekali untuk uji pH dan total asam tertitrasi, sedangkan untuk kadar lemak dan kadar protein dilakukan selama 7 hari sekali. Selain itu dilihat pula keberadaan bakteri koliformnya diakhir masa penyimpanan yaitu 15 hari.

5. Pengolahan Data

Setelah diperoleh data pengamatan selama penyimpanan, lalu data tersebut diolah menggunakan program SPSS 17.0 untuk melihat analisis keragaman yang terjadi dari tiap perlakuan dan interaksi antar perlakuan, sehingga didapatkan hipotesa apakah suatu perlakuan maupun interaksi antar perlakuan memiliki hasil yang berpengaruh nyata atau signifikan atau tidak dengan taraf signifikasi α = 0.05.