D. PENGEMASAN
Pengemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekitarnya, sehingga dapat mencegah atau menghambat kerusakan. Dalam memilih bahan
kemasan, perlu diketahui tentang persyaratan yang dibutuhkan, seperti penyebab kerusakan dan apa yang dialami produk yang dikemas sebelum dikonsumsi
Syarief et al., 1989.
1. Fungsi dan Peranan Kemasan
Tujuan utama pengemasan makanan yaitu mempertahankan mutu kesegaran, untuk menarik selera pandang konsumen, memberikan kemudahan
penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah, baik oleh mikroba pembusuk
maupun mikroba yang dapat membahayakan kesehatan konsumen Winarno, 1994.
Bahan kemasan luar harus dapat tahan terhadap serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan dengan makanan
harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa, dan tidak beracun Winarno dan Jenie, 1983.
Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, menahan efek yang bermanfaat dari proses, memperpanjang umur simpan, dan menjaga atau
meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Pengemasan juga dapat melindungi produk dari tiga pengaruh luar, yaitu kimia, biologis, dan fisik.
Perlindungan kimia mengurangi perubahan komposisi yang cepat oleh pengaruh lingkungan, seperti terpapar gas oksigen, uap air dan cahaya
cahaya tampak, infra merah atau ultraviolet. Perlindungan biologis mampu menahan mikroorganisme patogen dan agen pembusuk, serangga, hewan
pengerat, dan hewan lainnya. Perlindungan fisik menjaga produk dari bahaya mekanik dan menghindari goncangan dan getaran selama pendistribusian
Marsh dan Betty, 2007. Syarief et al. 1989, menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi ke dalam dua golongan. Faktor yang pertama adalah sifat alamiah
produk yang tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan seperti
perubahan kimia, fisik, serta perubahan mikrobiologis produk. Faktor kedua adalah faktor lingkungan yang secara garis besar dapat dikontrol dengan
pengemasan. Kerusakan ini dapat berupa kerusakan mekanis, perubahan kadar air, absorbsi oksigen, serta penambahan dan kehilangan flavor.
Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antara lain adalah permeabilitas terhadap udara kecil, tidak menyebabkan penyimpangan warna
produk, tidak bereaksi dengan produk sehingga merusak citarasa, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah didapat dan harganya
murah Winarno dan Jenie, 1983. Menurut Julianti dan Nurminah 2006, faktor-faktor yang perlu
dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :
a. Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk.
b. Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan tutup head space.
c. Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.
2. Kemasan Gelas
