C. PERUBAHAN
MUTU DAN
ANALISA PROKSIMAT
SELAMA PENYIMPANAN
Pada penelitian tahap selanjutnya, yogurt kacang hijau dikemas dalam 3 jenis kemasan berbeda yaitu kemasan gelas, plastik HDPE dan plastik PP.
Selanjutnya yogurt disimpan dalam 3 suhu penyimpanan, yaitu suhu 5
o
C, 15
o
C dan 25
o
C. Selama penyimpanan dilakukan analisis perubahan mutu yogurt, meliputi perubahan pH, total asam tertitrasi, kadar lemak, kadar protein, dan uji
keberadaan koliform di hari terakhir pengujian.
1. Derajat Keasaman pH
Derajat keasaman pH merupakan salah satu penyebab produk olahan susu menjadi rusak.
Gambar 4. Histogram perubahan pH pada penyimpanan 5
o
C Pada Gambar 4 diatas dapat dilihat bahwa pengaruh perbedaan jenis
kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap penyimpanan yogurt pada suhu 5
o
C. Namun, pH tertinggi dimiliki oleh kemasan gelas pada hari ke-6 pengamatan.
Derajat keasaman pH produk yang menggunakan kemasan HDPE dan PP cenderung sama selama masa penyimpanan, begitu pula dengan kemasan gelas,
namun yogurt yang disimpan dalam kemasan gelas mengalami kenaikan cukup
tinggi di hari penyimpanan ke-6, dan merupakan nilai pH tertinggi selama penyimpanan di suhu 5
o
C, yaitu 4.42. Sedangkan nilai pH terendah dimiliki oleh kemasan HDPE pada hari penyimpanan ke-12, yaitu sebesar 3.66.
Selama penyimpanan, nilai pH mengalami peningkatan kemudian penurunan dan peningkatan kembali. Peningkatan derajat keasaman pada awal
penyimpanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mengurai asam amino yang menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat basa, sehingga
nilai pH meningkat Nugroho, 2007. Penurunan derajat keasaman setelah terjadi peningkatan dapat disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme pembentuk asam yang menggunakan gula-gula sederhana sebagai sumber makanan sehingga menghasilkan senyawa-senyawa
yang bersifat asam sehingga menyebabkan derajat keasaman pun menurun. Kemudian setelah pH yogurt relatif rendah, khamir-lah yang berperan lebih dan
menggunakan asam laktat. Selanjutnya khamir akan memecah protein yogurt, menghasilkan berbagai amino yang mengakibatkan pH yogurt kembali naik.
Dengan naiknya pH, bakteri-bakteri aerobik yang bersifat proteolitik, termasuk bakteri pembentuk spora akan tumbuh dan menyebabkan kerusakan mutu
yogurt. Kecenderungan ini juga terlihat pada yogurt yang disimpan pada suhu 15
o
C, dan sama-sama mengalami kondisi pH tertinggi pada hari ke-6 dengan kemasan HDPE dengan nilai pH sebesar 4.275. Sedangkan nilai pH terendah
dicapai saat lama penyimpanan 12 hari dengan kemasan PP yaitu sebesar 3.61. Kecenderungannya sama pada produk dengan suhu penyimpanan 5
o
C, dimana nilai pH mengalami peningkatan di awal penyimpanan, kemudian menurun lalu
meningkat kembali. Namun perbedaannya dengan penyimpanan suhu 5
o
C, pada penyimpanan suhu 15
o
C sampel yang mengalami penurunan nilai pH paling ekstrim adalah yogurt yang disimpan dalam kemasan HDPE dibandingkan
dengan yogurt yang disimpan dalam kemasan lain.
Gambar 5. Histogram perubahan pH pada penyimpanan 15
o
C
Gambar 6. Histogram perubahan pH pada penyimpanan 25
o
C Kecenderungan yang berbeda terdapat pada yogurt yang disimpan pada
suhu 25
o
C. Dapat dilihat pada Gambar 6, pada awal masa penyimpanan pH langsung menurun, bahkan sangat ekstrim di hari ke-6 untuk yogurt yang
disimpan dalam kemasan plastik HDPE dan PP, sedangkan yogurt yang dikemas dalam gelas justru mengalami peningkatan nilai pH. Derajat kesaman pH
terendah dimiliki oleh produk yang dikemas dalam kemasan HDPE, dan yang juga merupakan pH terendah dari setiap kondisi penyimpanan, yaitu sebesar
3,45. Hal ini disebabkan karena di suhu 25
o
C merupakan suhu yang optimal untuk mikroorganisme dalam susu untuk berkembangbiak. Judkins dan Keener
1996, menyatakan bahwa semua mikroorganisme dalam susu berkembang biak pada selang suhu 21-37,78
o
C, sedangkan akan tertekan pertumbuhannya pada suhu 20-30
o
C, dan tidak aktif di suhu kurang dari 10
o
C. Kemudian pH secara fluktuatif mengalami penurunan-peningkatan di
setiap hari pengujian sampai hari ke-15, namun semua kemasan mengalami penurunan sampai hari terakhir pengujian yaitu hari ke-21. Penurunan kembali
nilai pH disebabkan terbentuknya asam karboksilat sebagai hasil proses deaminasi asam amino, terbentunya asam-asam lemak hasil penguraian lemak
dan asam-asam hasil aktivitas mikroba seperti asam laktat yang dihasilkan oleh golongan Lactobacillus.
Gambar 7. Histogram akumulasi perubahan pH pada setiap suhu penyimpanan dan kemasan
Yogurt kacang hijau yang disimpan pada kemasan gelas dan pada suhu 5
o
C memiliki nilai pH yang paling tinggi, sedangkan yogurt kacang hijau yang disimpan dalam kemasan gelas pada suhu penyimpanan 25
o
C memiliki nilai pH yang paling rendah. Untuk yogurt yang disimpan dalam kemasan botol plastik
HDPE, nilai pH cenderung sama untuk produk yang disimpan pada suhu penyimpanan 5
o
C dan 15
o
C, dan yang paling rendah adalah yogurt yang
disimpan dalam suhu 25
o
C. sedangkan untuk yogurt yang dikemas dalam kemasan PP, nilai pH tertinggi dimiliki oleh yogurt yang disimpan dalam suhu 5
o
C, kemudian 15
o
C, dan yang terendah dimiliki oleh yogurt yang disimpan dalam kemasan PP dan pada suhu 25
o
C. Peningkatan atau penurunan nilai pH sangat dipengaruhi oleh hasil-hasil
degradrasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari kelarutan protein. Sebagian besar perubahan keasaman yogurt disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme terutama golongan pembentuk asam dan proteolitik. Kemudian setelah pH yogurt relatif rendah, khamir dapat lebih berperan
dan menggunakan asam laktat. Selanjutnya khamir akan memecah protein kacang hijau, menghasilkan berbagai amino yang mengakibatkan pH yogurt
kembali naik. Dengan naiknya pH, bakteri-bakteri aerobik yang bersifat proteolitik, termasuk bakteri pembentuk spora akan tumbuh dan menyebabkan
kerusakan mutu yogurt kacang hijau. Pada awal inkubasi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
mendominasi proses fermentasi, sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh lebih lambat. Penurunan pH dibawah 5,5 menyebabkan laju pertumbuhan
Streptococcus thermophilus menurun dan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus
menjadi lebih cepat. Pada pH 4,2 pertumbuhan Streptococcus thermophilus semakin melambat dan akhirnya pada pH dibawah 4,2 fermentasi didominasi
oleh Lactobacillus bulgaricus Yulneriwarni,1996. Dari histogram perubahan pH diatas dapat dilihat bahwa secara umum
interaksi antara suhu dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan pH yogurt kacang hijau selama penyimpanan. Hal ini karena kisaran
nilai derajat keasaman pH yang dihasilkan oleh setiap perlakuan cenderung sama dari setiap periode pengujian. Untuk memperkuat penilaian ini, dengan
menggunakan analisis ragam terhadap nilai pH pada taraf signifikan α = 0,05 didapatkan hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada interaksi antara
suhu dan kemasan. Namun, terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan suhu, yaitu pada hari ke-3 penyimpanan. Sedangkan atribut perlakuan kemasan tidak
memberikan pengruh yang nyata terhadap perubahan nilai pH selama penyimpanan, yang artinya semua kemasan memberikan pengaruh yang sama
terhadap perubahan nilai pH yogurt kacang hijau selama penyimpanan, baik di suhu 5
o
C, 15
o
C, maupun 25
o
C. Kemudian setelah dilakukan uji lanjut Duncan, perlakuan suhu 25
o
C memberikan pengaruh yang berbeda nyata dibandingkan perlakuan suhu 5
o
C dan 15
o
C. Rekapitulasi analisis ragam nilai pH disajikan pada Lampiran 3a
.
2. Total Asam Tertitrasi
