4. Kadar Lemak
Kacang hijau memiliki kandungan lemak yang rendah, namun tinggi protein. Kandungan lemak yogurt kacang hijau sebelum penyimpanan sebesar
150 mg100ml atau 0.15 saja, padahal dalam SNI 2981 2009, syarat mutu kadar lemak yang dipersyaratkan minimal 0.6 dan maksimal 2.9 untuk
kategori yogurt rendah lemak dan tidak ada perlakuan panas setelah fermentasi. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak dalam biji kacang hijau yang sangat
rendah, hanya 1.2 gr100 gr Astawan, 2009, dan susu yang digunakan untuk peremajaan starter pun susu rendah lemak, sehingga kadar lemak yogurt yang
dihasilkan pun rendah.
Gambar 16. Histogram perubahan kadar lemak pada penyimpanan 5
o
C. Dari Gambar 16 dapat dilihat kadar lemak yogurt kacang hijau yang
disimpan pada suhu 5
o
C meningkat cukup tinggi dari awal penyimpanan sampai hari ke-7. Lalu mengalami penurunan yang cukup tajam dari hari ke-7 ke hari
ke-15. Kadar lemak terendah dijumpai pada yogurt yang disimpan dalam kemasan gelas, yaitu sebesar 265 mg100ml dan menurun hingga 132 mg100ml,
sedangkan kadar lemak tertinggi dimiliki oleh yogurt yang disimpan pada kemasan PP yaitu sebesar 386 mg100ml di hari ke-7 penyimpanan dan 256
mg100ml pada hari ke-15 penyimpanan.
Penurunan kandungan lemak dapat terjadi karena adanya aktivitas lipolitik oleh mikroorganisme yogurt. Menurut Bottazi 1983, bakteri asam laktat
mempunyai aktivitas lipolitik sekunder, artinya aktivitas lipolitik yang dilakukan setelah mikroorganisme lain memecah lemak susu menjadi senyawa sederhana.
Gambar 17. Histogram perubahan kadar lemak pada penyimpanan 15
o
C. Pada analisa kadar lemak yogurt yang disimpan pada suhu 15
o
C, dapat dilihat pada Gambar 17 dimana yogurt mengalami peningkatan kadar lemak
untuk yogurt yang disimpan pada kemasan HDPE dan PP dari awal penyimpanan sampai hari ke-15, sedangkan yogurt yang disimpan dalam
kemasan gelas mengalami penurunan tajam. Kadar lemak terendah dijumpai pada yogurt yang dikemas dalam gelas di hari ke-15, yaitu sebesar 109
mg100ml, dan yang tertinggi dijumpai pada yogurt yang dikemas dalam botol PP yaitu sebesar 359 mg100ml.
Kecenderungan yang hampir sama juga diperlihatkan pada perlakuan yogurt yang disimpan di suhu 25
o
C. Yogurt yang disimpan pada kemasan gelas dan PP mengalami penurunan kadar lemak, sedangkan yogurt yang disimpan
dalam kemasan HDPE justru mengalami peningkatan. Kadar lemak terendah dijumpai pada yogurt yang dikemas dalam gelas yaitu sebesar 213 mg100ml di
hari ke-15, sedangkan kadar lemak tertinggi dijumpai pada yogurt yang dikemasa dalam kemasan HDPE, yaitu sebesar 572 mg100ml.
Gambar 18. Grafik perubahan kadar lemak pada penyimpanan suhu 25
o
C. Penurunan kadar lemak dapat terjadi akibat adanya aktivitas lipolitik oleh
mikroorganisme yogurt. Menurut Bottazi 1983, bakteri asam laktat mempunyai aktivitas lipolitik sekunder, artinya aktivitas lipolitik yang dilakukan setelah
mikroorganisme lain memecah lemak susu menjadi senyawa sederhana. Menurut Tamime dan Deeth 1980, aktivitas lipolitik dikendalikan oleh
enzim lipase yang dimiliki oleh bakteri asam laktat. Aktivitas lipase akan membebaskan asam lemak dari molekul lemak susu, sehingga kandungan lemak
dalam susu menurun Rahman et al., 1992. Menurut Yuguchi et al. 1992, aktivitas enzim lipase yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat relatif rendah dan hanya terjadi perubahan penurunan kadar lemak yang sedikit dibanding sebelum fermentasi. Kadar asam lemak bebas
hanya meningkat sedikit selama fermentasi asam laktat, begitu pula dengan asam lemak volatil. Walaupun perubahan yang terjadi sangat kecil dan kurang
berpengaruh terhadap nilai gizi, tetapi sangat penting sebagai komponen pembentuk flavor dalam fermentasi susu. Sedangkan kandungan asam stearat,
oleat, linolat dan palmitat mengalami penurunan selama proses fermentasi.
Gambar 19. Histogram akumulasi perubahan kadar lemak yogurt kacang hijau pada setiap suhu penyimpanan dan kemasan
Secara statistik, setelah dilakukan analisis ragam dengan taraf signifikasi α = 0,05, diperoleh hasil bahwa perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak yogurt kacang hijau. Interaksi antara kedua faktor tersebut juga tidak memberikan pengaruh yang nyata tehadap kadar
lemak yogurt kacang hijau yang ada, artinya semua perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan memberikan hasil yang sama terhadap perubahan kadar
lemak yogurt kacang hijau.
5. Uji Keberadaan Koliform
Kategori