II. TINJAUAN PUSTAKA A.
KACANG HIJAU 1.
Botani Kacang Hijau
Phaeseolus radiatus , Linn merupakan nama botani dari kacang hijau Kay,
1979. Kacang hijau termasuk dalam famili Leguminoceae, sub family Papilionidaceae
, genus Phaeseolus dan spesies radiatus Marzuki. 1977. Kacang hijau dapat disebut juga mungo, mungbean, mung atau green gram.
Bentuk biji kacang hijau bulat agak lonjong, ukuran biji relatif lebih kecil dari kacang-kacangan lainnya. Pada biji kacang hijau kadang-kadang dijumpai
adanya sifat keras hardness. Biji yang keras tidak dapat lunak karena pemanasan, sehingga akan tetap keras walaupun sudah direbus Somaatmadja,
1974. Biji kacang hijau biasanya berwarna hijau, tetapi bisa juga kuning, coklat,
abu-abu atau hitam kehijauan, kadang-kadang berbintik hitam Kay, 1979.
2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki kadar protein sekitar 20 , jumlah ini cukup tinggi sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang hijau dapat digunakan sebagai
sumber energi, karena mengandung karbohidrat yang tinggi, juga sebagai sumber vitamin dan mineral.
Protein kacang hijau mengandung beberapa asam amino esensial. Menurut Engel 1978, asam amino yang terdapat pada protein kacang hijau adalah
isoleusin, leusin, lisin, metionin, cistin, fenilalanin, threonin, triptofan dan valin. Lisin yang dikandungnya cukup tinggi, akan tetapi kekurangan asam amino yang
mengandung sulfur seperti metionin dan cistin. Komposisi kimia kacang hijau bervariasi tergantung macam tanaman,
keadaan cuaca dan cara bercocok tanam. Secara umum, komposisi zat gizi kacang hijau mentah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 gram bahan
Zat Gizi Satuan
Jumlah
Energi kkal
345 Protein
gram 22.2
Lemak gram
1.2 Karbohidrat
gram 62.9
Kalsium mg
125 Fosfor
mg 320
Besi mg
6.7 Vitamin A
SI 157
Vitamin B1 mg
0.64 Vitamin C
mg 6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1992 dalam Astawan 2009. Kacang hijau merupakan sumber protein yang baik, meskipun kandungan
lemaknya rendah. Seperti protein kacang-kacangan pada umumnya, protein kacang hijau hanya sedikit mengandung asam amino belerang methionine dan
cystine. Kekurangan ini dapat dipenuhi dengan menambahkan protein dari biji- bijian, sehingga susunan asam amino menjadi seimbang.
Dalam beberapa hal, kacang hijau mempunyai kelebihan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, yaitu kandungan zat anti tripsin yang sangat
rendah, paling mudah dicerna, dan paling kecil memberikan pengaruh flatulensi Payumo, 1978. Flatulensi adalah terbentuknya gas pada sistem pencernaan
yang disebabkan adanya oligosakarida. Menurut Fleming 1981, flatulensi terutama disebabkan oleh adanya oligosakarida yang terdapat dalam biji kacang-
kacangan, seperti raffinosa, stachiosa, dan verbacosa.
3. Pemanfaatan Kacang Hijau
