diambil dan ditambahkan emulsifier Carboxy Methil Celulose CMC, kemudian dipanaskan lagi beberapa saat.
b. Pembuatan Yogurt Kacang Hijau
Pembuatan yogurt dimulai dengan peremajaan kultur atau pembuatan starter yogurt dengan cara menginokulasikan 10 starter awalbibit yogurt pada
susu sapi murni komersial dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 37±0.5
o
C. Setelah penambahan sukrosa dan susu skim kemudian susu dipasteurisasi
dengan pemanasan di atas penangas pada suhu 75-85
o
C untuk tujuan sterilisasi. Setelah sterilisasi kemudian susu didinginkan sampai suhu kira-kira 40
o
C. Setelah dingin, sampel dipindahkan ke dalam ruang steril untuk diinokulasi
dengan bibit yogurt. Jumlah starterbibit yogurt yang ditambahkan adalah 10 bv mis. 20 gram bibit200 ml susu kacang hijau, setelah penambahan starter
botol-botol kembali ditutup rapat dan tutupnya dilapisi dengan plastik. Susu kemudian diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37
o
C selama 18 jam dan kemudian dianalisa.
2. Karakteristik Awal Yogurt Kacang Hijau
Karakterisasi awal yogurt kacang hijau bertujuan untuk mengetahui kondisi awal yogurt kacang hijau sebelum penyimpanan, sebagai acuan untuk
mengetahui perubahan mutu yogurt selama penyimpanan. Analisis karakteristik awal yang dilakukan terhadap yogurt kacang hijau adalah kadar protein, kadar
lemak, pH, total asam tertitrasi, uji keberadaan koliform dan uji hedonik.
3. Penyimpanan Yogurt Kacang Hijau
Yogurt kacang hijau disimpan dengan tiga jenis kemasan berbeda dalam tiga variasi suhu. Jenis kemasan yang pertama adalah botol gelas kaca, lalu
botol dengan jenis plastik high density polyethylene HDPE, dan yang ketiga adalah botol dengan jenis plastik polypropylene PP. Yogurt yang sudah
dikemas kemudian disimpan dalam tiga tempat berbeda yang sudah dikondisikan suhunya, yaitu di kulkas dengan suhu 5
o
C, kulkas dengan suhu 15
o
C, dan inkubator dengan suhu 25
o
C.
Perkiraan suhu yang digunakan oleh konsumen menjadi dasar penggunaan tiga variasi suhu ini. Suhu 5
o
C merupakan suhu tempat konsumen atau produsen menyimpan produk-produk olahan susu untuk waktu yang lama. Suhu 15
o
C, diperkirakan merupakan suhu rata-rata refrigerator kulkas tempat konsumen
menyimpan produk olahan susu dalam waktu yang lebih singkat. Sedangkan suhu 25
o
C diperkirakan merupakan suhu dimana konsumen menyimpan produk olahan susu di ruangan atau tanpa pendingin.
4. Analisis Perubahan Mutu Selama Penyimpanan
Yogurt kacang hijau dalam kemasan yang sudah disimpan pada masing- masing suhu penyimpanan akan diuji pH, total asam tertitrasi, kadar lemak,
kadar protein secara periodik, yaitu selama 3 hari sekali untuk uji pH dan total asam tertitrasi, sedangkan untuk kadar lemak dan kadar protein dilakukan
selama 7 hari sekali. Selain itu dilihat pula keberadaan bakteri koliformnya diakhir masa penyimpanan yaitu 15 hari.
5. Pengolahan Data
Setelah diperoleh data pengamatan selama penyimpanan, lalu data tersebut diolah menggunakan program SPSS 17.0 untuk melihat analisis keragaman yang
terjadi dari tiap perlakuan dan interaksi antar perlakuan, sehingga didapatkan hipotesa apakah suatu perlakuan maupun interaksi antar perlakuan memiliki
hasil yang berpengaruh nyata atau signifikan atau tidak dengan taraf signifikasi α
= 0.05.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kacang Hijau
Gambar 3. Proses Pembuatan Yogurt
Kacang Hijau Sortasi
Perendam an Selam a 14-16 jam
Kotoran Air 1:2
Pengupasan Kulit Am pas Kulit
Penggilingan Pemanasan
Sam pai 80
o
C selama
20 menit
Filtrasi Filtrat
Pem anasan 10- 15 m enit
Susu Kacang Hijau Air m atang 80-
100 C
CM C 0.02 Residu
Starter yogurt Peremajaan
fresh milk 10 b v
Starter yogurt siap inokulasi
Inokulasi 10 bv Susu Kacang Hijau +
Sukrosa 5 bv + Skim Milk 9 bv
Inkubasi 18 jam, 37
o
C
Yogurt Pengadukan homogenisasi
sampai suhu pemanasan 75-80
o
C
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS
Sifat-sifat fisis-mekanis kemasan yang digunakan untuk mengemas yogurt kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4, dapat diketahui bahwa daya tembus plastik HDPE terhadap O
2
, CO
2
, dan H
2
O lebih kecil daripada plastik PP. Hal ini menunjukkan bahwa menurut sifat fisis mekanisnya, kemasan HDPE lebih baik dari kemasan
PP, karena dapat menahan masuknya gas lebih baik.
B. KARAKTERISASI AWAL YOGURT KACANG HIJAU
Pada awal penelitian dilakukan karakterisasi yogurt kacang hijau. Hasil karakterisasi disampaikan pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Hasil Karakteristik Awal Yogurt Kacang Hijau Parameter
Satuan Nilai
pH -
4.005 Total Asam Tertitrasi
mg100ml 1900
Kadar Lemak mg100ml
150 Kadar Protein
mg100ml 7850
Uji Koliform APMg
negatif Dari Tabel 5 diatas dapat diketahui bahwa kandungan terbesar dari yogurt
kacang hijau adalah kadar proteinnya, yaitu 7850 mg100 ml atau sebesar 7.85 bb. Hal ini sesuai dengan syarat mutu yogurt SNI 2981, 2009 bahwa
kadar minimal dalam yogurt adalah 2.7 bb. Hal ini ditunjang dengan kadar protein dalam biji kacang hijau yang tinggi yaitu sebesar 22.2 gr100gr. Kadar
lemak awal yogurt yang rendah juga didukung oleh rendahnya kadar lemak biji kacang hijau yaitu sekitar 1.2 gr100gr biji kacang hijau.
Derajat keasaman pH dan total asam tertitrasi awal yogurt sebesar 4,005 dan 1900mg100ml atau 1.9. Nilai pH ini merupakan pH awal sebelum produk
mengalami pengemasan dan penyimpanan. Menurut Tamime dan Robinson 1989, yogurt yang baik memiliki derajat keasaman 4,4 - 4,5 dan total asam
laktat 0,85-0,95. Plain yogurt memiliki karakteristik asam, berflavor green apple
, dengan tingkat keasaman 0.9-1.2. Nilai total asam tersebut semakin
meningkat selama penyimpanan Field, 1979. Nilai total asam yang tinggi pada awal pengujian ini dimungkinkan disebabkan oleh aktivitas bakteri yang sangat
aktif dalam mengurai karbohidrat menjadi asam organik, terutama asam laktat. Selain itu juga dipengaruhi jumlah starter bakteri asam laktat yang ditambahkan
ke dalam susu kacang hijau, yaitu sebesar 10, karena semakin besar jumlah starter yang ditambahkan maka semakin banyak jumlah bakteri asam laktat yang
bekerja dan semakin tinggi pula aktivitas mikroorganismenya dalam menghasilkan asam laktat.
Selanjutnya analisa diatas menjadi parameter pada analisa perubahan mutu dalam penelitian selanjutnya.
C. PERUBAHAN
MUTU DAN
ANALISA PROKSIMAT
SELAMA PENYIMPANAN
Pada penelitian tahap selanjutnya, yogurt kacang hijau dikemas dalam 3 jenis kemasan berbeda yaitu kemasan gelas, plastik HDPE dan plastik PP.
Selanjutnya yogurt disimpan dalam 3 suhu penyimpanan, yaitu suhu 5
o
C, 15
o
C dan 25
o
C. Selama penyimpanan dilakukan analisis perubahan mutu yogurt, meliputi perubahan pH, total asam tertitrasi, kadar lemak, kadar protein, dan uji
keberadaan koliform di hari terakhir pengujian.
1. Derajat Keasaman pH
