PP. setelah selesai disuling, titrasi dengan HCl 0.01 N sampai hilang warna birunya.
Protein kasar = Y-Z x N x 0.014 x 6.25 x fp W
Y = ml NaOH titer untuk contoh Z = ml NaOH titer untuk blanko
N = normalitas NaOH Fp = faktor pengenceran
W = berat contoh gram
4. Kadar Lemak
Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam gelas piala, kemudian tambahkan 30 ml HCl 25 dan 20 ml aquades lalu tutup gelas
piala dengan kaca arloji. Kemudian didihkan sampel selama 15 menit, lalu saring dengan kertas saring bebas lemak dan cuci dengan air panas sampai tidak
ada HCl yang tersisa di kertas saring. Keringkan kertas saring dalam oven pada suhu 100-105
o
C. Masukkan kertas saring yang telah kering dalam paper thimble dan ekstrak dengan heksana selama 2-3 jam, 80
o
C. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lain dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100
o
C, lalu dinginkan dan timbang.
Kadar lemak bb = x 100
a = bobot contoh g b
= bobot kosong labu ekstraksi g b
1
= bobot labu ekstraksi berisi lemak g
5. Uji Keberadaan Koliform Fardiaz, S. 1989
Untuk larutan seri pertama, sampel dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant
Greenbile Lactosa Broth BGLB yang telah berisi tabung durham. Sedangkan x 100
b
1
-b a
larutan seri kedua berupa 1 mL sampel dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant Greenbile Lactosa Broth BGLB yang
didalamnya juga mengandung tabung durham. Larutan yang terakhir adalah larutan seri ketiga yang dibuat dengan mencampur 0,1 mL sampel air dalam 3
tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant Greenbile Lactosa Broth BGLB yang di dalam tabung reaksi berisi tabung durham.
Ketiga seri larutan uji ini kemudian diinkubasi pada suhu 35-37
o
C selama 24 jam. Setelah masa inkubasi selesai, diamati tabung yang membentuk
gelembung gas. Adanya gelembung ini menunjukkan hasil reaksi positif sehingga dapat diperlakukan untuk uji selanjutnya. Tabung yang belum
menunjukkan reaksi positif diinkubasi lagi selama 24 jam pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Jika setelah masa inkubasi kedua ini ditemukan adanya gas,
maka dilakukan uji yang selanjutnya. Namun apabila tetap tidak terbentuk gas,
maka hasilnya dianggap negatif dan tidak perlu dilakukan uji lanjutan. 6. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa dengan metoda uji kesukaanhedonik. Panelis sebanyak 20 orang untuk menguji
penerimaan sampel berdasarkan rasa, aroma dan warna. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5. Nilai 5 untuk sangat suka, 4 untuk suka, 3 untuk netral, 2
untuk tidak suka, dan 1 untuk sangat tidak suka.
Lampiran 3. Hasil Analisa pH Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Suhu KemasanUlangan Hari
3 6
9 12
15 18
21
5
o
C Gelas
1 4.19
4.06 4.30
3.49 3.20
3.71 3.85
3.31 2
3.92 4.23
4.54 4.31
4.27 4.38
4.25 4.32
HDPE
1 4.19
4.14 4.24
3.47 3.12
3.61 3.57
3.49 2
3.92 4.11
4.14 4.22
4.20 4.29
4.18 4.22
PP
1 4.19
4.10 4.30
3.49 3.20
3.71 3.39
3.62 2
3.92 4.18
4.16 4.27
4.19 4.36
4.38 4.15
Suhu KemasanUlangan
Hari 3
6 9
12 15
18 21
15
o
C Gelas
1 4.19
4.07 4.24
3.47 3.12
3.61 3.4
3.46
2 3.92
4.17 4.12
4.17 4.11
4.27 4.27
4.17
HDPE
1 4.19
4.17 4.30
3.49 3.20
3.71 3.67
3.50
2 3.92
4.07 4.25
4.18 4.09
4.23 4.21
4.35
PP
1 4.19
4.05 4.24
3.47 3.12
3.61 3.53
3.78
2 3.92
4.13 4.17
4.15 4.10
4.22 4.26
4.18
Suhu KemasanUlangan
Hari 3
6 9
12 15
18 21
25
o
C Gelas
1 4.19
4.03 4.30
3.49 3.20
3.71 3.51
3.41 2
3.92 3.97
3.84 3.92
4.17 4.01
4.17 4.23
HDPE
1 4.19
4.03 4.24
3.47 3.12
- 3.75
3.68 2
3.92 3.96
2.66 3.92
3.88 3.95
4.12 4.10
PP
1 4.19
4.05 4.30
3.49 3.20
3.71 3.42
3.21 2
3.92 3.89
2.66 3.88
3.84 3.97
4.09 4.14
Lampiran 3a. Analisis Keragaman pH Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: PH Hari ke-3 .078
a
8 .010
1.808 .198
299.390 1
299.390 55729.350
.000 .075
2 .038
6.983 .015
.001 2
.001 .133
.877 .001
4 .000
.057 .993
.048 9
.005 299.517
18 .126
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .616 Adjusted R Squared = .275 a.
Uji lanjut Duncan PH Hari ke-3
Duncan
a,b
6 3.9883
6 4.1100
6 4.1367
1.000 .544
Suhu T3
T2 T1
Sig. N
1 2
Subset
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: PH Hari ke-6 1.931
a
8 .241
.789 .626
296.056 1
296.056 967.748
.000 1.372
2 .686
2.242 .162
.253 2
.127 .414
.673 .306
4 .076
.250 .903
2.753 9
.306 300.740
18 4.684
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .412 Adjusted R Squared = -.110 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: PH Hari ke-9 .107
a
8 .013
.063 1.000
259.540 1
259.540 1225.756
.000 .103
2 .051
.242 .790
.001 2
.001 .003
.997 .003
4 .001
.004 1.000
1.906 9
.212 261.553
18 2.012
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .053 Adjusted R Squared = -.789 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: PH Hari ke-12 .098
a
8 .012
.028 1.000
237.112 1
237.112 536.715
.000 .050
2 .025
.056 .946
.022 2
.011 .024
.976 .027
4 .007
.015 .999
3.976 9
.442 241.186
18 4.074
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .024 Adjusted R Squared = -.843 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: PH Hari ke-15 6.971
a
8 .871
.863 .577
249.836 1
249.836 247.471
.000 2.269
2 1.135
1.124 .367
1.644 2
.822 .814
.473 3.058
4 .765
.757 .578
9.086 9
1.010 265.893
18 16.057
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .434 Adjusted R Squared = -.069 a.
Lampiran 4. Hasil Analisa Total Asam Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Suhu KemasanUlangan
Hari 3
6 9
12 15
18 21
5
o
C Gelas
1 2.13
2.13 1.91
1.92 1.85
1.71 2.03
2.14 2
1.67 1.49
1.00 1.20
1.18 1.19
1.74 2.00
HDPE
1 2.13
1.63 1.91
1.84 1.89
1.80 2.05
2.12 2
1.67 1.49
1.20 1.22
1.28 1.36
1.54 1.90
PP
1 2.13
1.88 1.85
1.75 1.81
1.91 1.98
2.28 2
1.67 1.07
1.29 1.29
1.23 1.26
1.46 1.52
Suhu KemasanUlangan
Hari 3
6 9
12 15
18 21
15
o
C Gelas
1 2.13
1.98 1.97
1.92 2.29
2.06 2.11
2.13 2
1.67 1.67
1.04 1.34
1.49 1.43
1.88 2.08
HDPE
1 2.13
1.76 1.96
1.91 2.36
2.07 2.12
2.10 2
1.67 1.51
1.08 1.43
1.53 1.47
1.98 2.07
PP
1 2.13
2.09 1.90
1.91 2.35
2.10 2.13
2.09 2
1.67 1.43
1.15 1.47
1.43 1.59
1.86 2.17
Suhu KemasanUlangan
Hari 3
6 9
12 15
18 21
25
o
C Gelas
1 2.13
2.28 2.05
2.32 2.54
2.15 2.27
2.16 2
1.67 1.73
2.51 2.33
2.12 2.25
2.51 2.35
HDPE
1 2.13
2.24 2.26
2.30 2.47
- 2.59
2.35 2
1.67 1.81
2.26 2.31
2.49 2.25
2.46 2.24
PP
1 2.13
1.97 2.39
2.31 2.54
1.79 2.55
2.48 2
1.67 1.82
2.10 2.48
2.77 3.04
2.85 2.45
Lampiran 4a. Analisis Keragaman Total Asam Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT Hari ke-3 .582
a
8 .073
.596 .762
56.853 1
56.853 465.281
.000 .402
2 .201
1.643 .246
.098 2
.049 .403
.680 .082
4 .021
.168 .949
1.100 9
.122 58.535
18 1.682
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .346 Adjusted R Squared = -.235 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT Hari ke-6 2.206
a
8 .276
1.191 .397
56.212 1
56.212 242.780
.000 2.189
2 1.095
4.728 .039
.004 2
.002 .008
.992 .013
4 .003
.014 1.000
2.084 9
.232 60.501
18 4.289
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .514 Adjusted R Squared = .082 a.
Uji lanjut Duncan TAT Hari ke-6
Duncan
a,b
6 1.5152
6 1.5260
6 2.2603
.970 1.000
Suhu T2
T1 T3
Sig. N
1 2
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are dis
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT Hari ke-9 2.263
a
8 .283
2.671 .082
61.419 1
61.419 579.959
.000 2.247
2 1.123
10.608 .004
.005 2
.002 .022
.979 .011
4 .003
.027 .998
.953 9
.106 64.635
18 3.216
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .704 Adjusted R Squared = .440 a.
Uji lanjut Duncan TAT Hari ke-9
Duncan
a,b
6 1.5369
6 1.6632
6 2.3415
.519 1.000
Suhu T1
T2 T3
Sig. N
1 2
Subset
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT Hari ke-12 2.862
a
8 .358
1.808 .198
70.500 1
70.500 356.257
.000 2.748
2 1.374
6.944 .015
.040 2
.020 .101
.905 .074
4 .019
.094 .982
1.781 9
.198 75.143
18 4.643
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .616 Adjusted R Squared = .275 a.
Uji lanjut Duncan TAT Hari ke-12
Duncan
a,b
6 1.5400
6 1.9080
6 2.4892
.186 1.000
Suhu T1
T2 T3
Sig. N
1 2
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are dis
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT Hari ke-15 2.393
a
8 .299
.632 .735
54.821 1
54.821 115.818
.000 .436
2 .218
.461 .645
.655 2
.327 .692
.525 1.302
4 .325
.687 .619
4.260 9
.473 61.474
18 6.653
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .360 Adjusted R Squared = -.210 a.
Uji lanjut Duncan
Uji lanjut Duncan
Lampiran 5. Hasil Analisa Kadar Protein Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
5
o
C Gelas
1 11.98
2.84 5.95
2 3.72
1.50 1.09
HDPE
1 11.98
2.55 3.80
2 3.72
2.61 1.57
PP
1 11.98
3.58 4.45
2 3.72
2.93 0.56
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
15
o
C Gelas
1 11.98
1.70 4.70
2 3.72
2.48 6.42
HDPE
1 11.98
2.41 6.50
2 3.72
3.82 4.42
PP
1 11.98
2.61 6.53
2 3.72
5.34 0.78
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
25
o
C Gelas
1 11.98
1.57 6.08
2 3.72
4.29 4.60
HDPE
1 11.98
1.50 -
2 3.72
3.68 5.06
PP
1 11.98
1.59 4.62
2 3.72
5.30 4.05
Lampiran 5a. Analisa Keragaman Kadar Protein Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Protein Hari ke-7 6.027
a
8 .753
.355 .920
151.908 1
151.908 71.580
.000 .522
2 .261
.123 .886
4.237 2
2.119 .998
.406 1.267
4 .317
.149 .959
19.100 9
2.122 177.035
18 25.126
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .240 Adjusted R Squared = -.436 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Protein Hari ke-15 25.858
a
8 3.232
.519 .816
281.477 1
281.477 45.160
.000 11.977
2 5.989
.961 .419
6.547 2
3.274 .525
.608 7.333
4 1.833
.294 .875
56.095 9
6.233 363.431
18 81.953
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .316 Adjusted R Squared = -.293 a.
Lampiran 6. Hasil Analisa Kadar Lemak Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
5
o
C Gelas
1 0.22
0.083 0.162
2 0.08
0.446 0.102
HDPE
1 0.22
0.270 0.198
2 0.08
0.429 0.258
PP
1 0.22
0.418 0.121
2 0.08
0.354 0.390
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
15
o
C Gelas
1 0.22
0.103 0.084
2 0.08
0.363 0.135
HDPE
1 0.22
0.201 0.456
2 0.08
0.251 0.175
PP
1 0.22
0.107 0.319
2 0.08
0.347 0.399
Suhu KemasanUlangan
Hari 7
15
25
o
C Gelas
1 0.22
0.319 0.063
2 0.08
0.326 0.363
HDPE
1 0.22
0.351 -
2 0.08
0.641 0.572
PP
1 0.22
0.495 0.277
2 0.08
0.372 0.341
Lampiran 6a. Analisis Keragaman Kadar Lemak Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Lemak Hari ke-7 .154
a
8 .019
.890 .560
1.918 1
1.918 88.879
.000 .107
2 .054
2.484 .138
.025 2
.013 .590
.574 .021
4 .005
.243 .907
.194 9
.022 2.266
18 .348
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .442 Adjusted R Squared = -.055 a.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Lemak Hari ke-15 .112
a
8 .014
.430 .876
1.082 1
1.082 33.062
.000 .015
2 .007
.223 .804
.082 2
.041 1.253
.331 .016
4 .004
.121 .971
.295 9
.033 1.489
18 .407
17 Source
Corrected Model Intercept
Suhu Kemasan
Suhu Kemasan Error
Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
R Squared = .276 Adjusted R Squared = -.367 a.
Lampiran 7. Hasil Analisa Keberadaan Koliform Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan
Suhu Kemasan
Hari-0 Hari-15
5
o
C
Gelas 3
HDPE 11
PP 3
15
o
C
Gelas 6
HDPE 21
PP 11
25
o
C
Gelas 6
HDPE 6
PP 7
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Awal
Parameter Warna
Aroma Rasa
Kekentalan Jumlah
Rata-rata Panelis
Data Data
Data Data
1 3
4 3
4 14
3.5 2
3 4
3 4
14 3.5
3 4
4 3
4 15
3.75 4
3 3
3 4
13 3.25
5 4
2 3
4 13
3.25 6
4 3
3 3
13 3.25
7 3
3 2
3 11
2.75 8
4 2
3 4
13 3.25
9 4
4 4
3 15
3.75 10
4 3
3 4
14 3.5
11 4
5 3
4 16
4 12
4 4
3 4
15 3.75
13 3
4 3
3 13
3.25 14
3 4
4 4
15 3.75
15 4
4 4
3 15
3.75 16
4 3
3 3
13 3.25
17 3
3 3
3 12
3 18
4 2
3 2
11 2.75
19 3
4 4
3 14
3.5 20
2 2
3 3
10 2.5
jumlah 70
67 63
69 rata-rata
3.5 3.35
3.15 3.45
Lampiran 9. Neraca Massa Pembuatan Yogurt Kacang Hijau 1.
Neraca Massa Proses Sortasi
P Neraca massa total :
F = P + K 1000 = P + 12,5
P = 987,5 gram 2.
Perendaman
3. Pelecetan Pengupasan Kulit
P Neraca massa total :
F = P + K 2182 = P + 427
P = 1755 gram F=1 kg kacang
hijau Pencucian dan
sortasi Limbah Sortasi
K = 12,5 gram
Kacang hijau F = 987,5 gram
Perendaman dengan air
1:2 KH setelah direndam
P = 2182 gr
Kacang hijau F = 2182 gram
Pengupasan Kulit
Ampas Kulit K = 427 gram
4. Penggilingan dan Pengenceran
P
Neraca massa total : F + A = P + loss
1755 + 7900 mL = P + 1000 P = 8655 mL
5. Filtrasi
P Neraca massa total :
F = P + K 8655 = P + 300
P = 8355 mL Produk yang dibuat menjadi yogurt hanya 6 L
Kacang hijau F = 1755 gram
Penggilingan
Pengenceran Air matang 1:8
A = 7.9 L Pengadukan
Kacang hijau F = 8655 mL
Penyaringan Residu Basah
K = 300 mL
6. Penambahan CMC
P
Neraca massa total : F + A = P
6000 + 1,33 = P
P = 5900 mL mengental
7. Penambahan Skim dan Sukrosa
P
Neraca massa total : F + A + B = P
5900 + 540 + 300 = P P = 6740 mL
yang sesungguhnya 6110 mL mengental
F = 5900 mL 540 gr skim milk A dan
300 gr gula pasir B
Pemasakan dan Pengadukan sampai suhu
± 80
o
C, 20-30 menit Sari Kacang Hijau
F = 6000 mL 1,33 gram CMC
A
Pemasakan dan Pengadukan sampai suhu
± 80
o
C, 20-30 menit
8. Penambahan Starter Yogurt
P Neraca massa total :
F + A = P 6110 + 610 = P
P = 6720 mL yang sesungguhnya 6500 mL
Rendemen yogurt kacang hijau : Rendemen =
x 100 = 96, 43 F = 6110 mL
Masukkan dalam Erlenmeyer besar
Inkubasi selama 18 jam, 37
o
C Starter yogurt 10
bv = 610 mL A
6500 6740
I. PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Tanaman Kacang-kacangan leguminosa, seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, saat ini
sudah dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia, karena ia merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang sangat potensial. Kacang-kacangan dapat diolah
baik yang masih muda ataupun yang sudah tua. Kacang-kacangan dalam bentuk biji atau polong muda, dapat digunakan sebagai bahan sayuran segar,
dikeringkan atau dibekukan. Kacang yang sudah tua dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tepung, makanan kaleng, susu, isolat protein,
digoreng untuk kudapan, dan lain-lain. Selain itu, kacang-kacangan merupakan sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat dietary fiber Astawan, 2009.
Kacang hijau ditinjau dari nilai gizi yaitu protein, karbohidrat, vitamin dan mineral merupakan sumber bahan pangan yang baik. Kandungan zat gizi
utamanya yaitu protein dan karbohidrat, cukup banyak terdapat dalam kacang hijau yakni masing-masing 22,2 dan 62,9 . Dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan lain, kacang hijau mempunyai pengaruh flatulensi yang sangat rendah Payumo, 1978.
Kacang hijau termasuk salah satu tanaman pangan yang telah dikenal luas oleh masyarakat, bahkan tanaman yang termasuk dalam keluarga kacang-
kacangan ini sudah lama dibudidayakan. Di Indonesia, tanaman kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang banyak dibudidayakan setelah
kedelai dan kacang tanah. Badan Pusat Statistik 2008, pada tahun 2006 produksi kacang hijau di Indonesia sekitar 316,134 ton, dan pada tahun 2007
produksi kacang hijau meningkat menjadi 322,487 ton. Hasil pengolahan kacang hijau dapat beraneka ragam, diantaranya berupa
tepung, kue, roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering dilakukan oleh masyarakat, yaitu bubur kacang hijau. Oleh karena kandungan protein yang
cukup tinggi dan harganya yang relatif murah, kacang hijau memiliki prospek yang baik sebagai bahan makanan bergizi yang dapat dikonsumsi masyarakat
luas, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan dalam rangka meningkatkan nilai ekonominya.
Salah satu alternatif bentuk pengolahannya adalah dengan membuat yogurt dari susu kacang hijau. Namun, seringkali pengolahan suatu bahan pangan
menjadi yogurt mengalami kendala dalam penyimpanannya. Setelah di proses yogurt akan disimpan sementara menunggu proses pemasaran dan konsumsi, di
rentang waktu menunggu inilah produk rentan mengalami perubahan mutu. Umur simpan merupakan rentang waktu antara produk selesai diolah dan
dikemas sampai masih layak untuk dikonsumsi. Umur simpan suatu produk pangan merupakan parameter untuk mengetahui ketahanan produk selama
penyimpanan.
B. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kriteria kerusakan dan perubahan mutu serta umur simpan yogurt kacang hijau pada suhu penyimpanan
yang berbeda. Penelitian ini berguna untuk menentukan batas waktu penyimpanan yogurt kacang hijau.
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
KACANG HIJAU 1.
Botani Kacang Hijau
Phaeseolus radiatus , Linn merupakan nama botani dari kacang hijau Kay,
1979. Kacang hijau termasuk dalam famili Leguminoceae, sub family Papilionidaceae
, genus Phaeseolus dan spesies radiatus Marzuki. 1977. Kacang hijau dapat disebut juga mungo, mungbean, mung atau green gram.
Bentuk biji kacang hijau bulat agak lonjong, ukuran biji relatif lebih kecil dari kacang-kacangan lainnya. Pada biji kacang hijau kadang-kadang dijumpai
adanya sifat keras hardness. Biji yang keras tidak dapat lunak karena pemanasan, sehingga akan tetap keras walaupun sudah direbus Somaatmadja,
1974. Biji kacang hijau biasanya berwarna hijau, tetapi bisa juga kuning, coklat,
abu-abu atau hitam kehijauan, kadang-kadang berbintik hitam Kay, 1979.
2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki kadar protein sekitar 20 , jumlah ini cukup tinggi sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang hijau dapat digunakan sebagai
sumber energi, karena mengandung karbohidrat yang tinggi, juga sebagai sumber vitamin dan mineral.
Protein kacang hijau mengandung beberapa asam amino esensial. Menurut Engel 1978, asam amino yang terdapat pada protein kacang hijau adalah
isoleusin, leusin, lisin, metionin, cistin, fenilalanin, threonin, triptofan dan valin. Lisin yang dikandungnya cukup tinggi, akan tetapi kekurangan asam amino yang
mengandung sulfur seperti metionin dan cistin. Komposisi kimia kacang hijau bervariasi tergantung macam tanaman,
keadaan cuaca dan cara bercocok tanam. Secara umum, komposisi zat gizi kacang hijau mentah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau per 100 gram bahan
Zat Gizi Satuan
Jumlah
Energi kkal
345 Protein
gram 22.2
Lemak gram
1.2 Karbohidrat
gram 62.9
Kalsium mg
125 Fosfor
mg 320
Besi mg
6.7 Vitamin A
SI 157
Vitamin B1 mg
0.64 Vitamin C
mg 6
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1992 dalam Astawan 2009. Kacang hijau merupakan sumber protein yang baik, meskipun kandungan
lemaknya rendah. Seperti protein kacang-kacangan pada umumnya, protein kacang hijau hanya sedikit mengandung asam amino belerang methionine dan
cystine. Kekurangan ini dapat dipenuhi dengan menambahkan protein dari biji- bijian, sehingga susunan asam amino menjadi seimbang.
Dalam beberapa hal, kacang hijau mempunyai kelebihan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, yaitu kandungan zat anti tripsin yang sangat
rendah, paling mudah dicerna, dan paling kecil memberikan pengaruh flatulensi Payumo, 1978. Flatulensi adalah terbentuknya gas pada sistem pencernaan
yang disebabkan adanya oligosakarida. Menurut Fleming 1981, flatulensi terutama disebabkan oleh adanya oligosakarida yang terdapat dalam biji kacang-
kacangan, seperti raffinosa, stachiosa, dan verbacosa.
3. Pemanfaatan Kacang Hijau
Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan. Pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah dengan cara perebusan dengan
penambahan gula dan bumbu-bumbu, sehingga terbentuk bubur. Cara lain adalah dengan dikecambahkan, kemudian digunakan sebagai sayuran yang
disebut tauge, atau diambil patinya untuk dijadikan tepung hunkue. Kacang hijau juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi kue, keripik dan sebagainya.
