29 Kadar amilosa pada tepung sorgum adalah 22.46 bk. Menurut Tam et al. 2004, kadar
amilosa normal pada tepung yang baik untuk diolah menjadi mi berkisar antara 20-30. Pada kisaran tersebut, gelatinisasi dapat terjadi pada suhu 100
o
C. Analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar amilosa tepung sorgum Numbu berada dalam kisaran 20-30 sehingga dapat digunakan sebagai
bahan baku mi non terigu. Hasil analisis proksimat secara keseluruhan menunjukkan bahwa komposisi gizi tepung
sorgum varietas Numbu sesuai untuk dijadikan bahan baku mi, terutama dalam hal kandungan amilosa. Selain itu, Numbu merupakan salah satu varietas sorgum yang unggul dengan tangkai yang
kompak dan besar, tahan terhadap rebah, penyakit karat, dan penyakit bercak daun Suarni 2004. Hal ini membuat Numbu sudah banyak dibudidayakan di beberapa wilayah di Indonesia, salah satunya
Banten dan Bogor sehingga mudah untuk memperoleh bahan baku mi.
4.1.2. Profil Gelatinisasi
Analisis profil gelatinisasi pati dari tepung sorgum diamati menggunakan alat Rapid Visco Analyzer
. Prinsip dari RVA sendiri hampir sama dengan Brabender Amylograph untuk mengetahui proses gelatinisasi pati ketika suspensi pati dipanaskan dan didinginkan dengan suhu dan waktu yang
telah ditentukan. Umumnya, suspensi pati yang tergelatinisasi akan mengental selama proses pemanasan dan membentuk gel setelah didinginkan. Perubahan sifat fisik dari suspensi pati akan
mempengaruhi viskositas atau kekentalan dari suspensi pati tersebut. Hasil analisis reologi tepung sorgum Numbu dapat dilihat pada Tabel 5. Kurva RVA dari tepung sorgum Numbu dapat dilihat pada
Gambar 7. Tabel 5. Profil gelatinisasi tepung sorgum Numbu
Parameter Nilai
Waktu gelatinisasi menit 5.30
Suhu gelatinisasi
o
C 77.53
Waktu granula pecah menit 8.24
Viskositas maksimum cP 3167.50
Suhu granula pecah
o
C 94.00
Viskositas setelah holding suhu 95
o
C cP 1743.50
Viskositas breakdown cP 1424.00
Viskositas setelah holding suhu 50
o
C cP 4101.00
Viskositas setback cP 2357.50
Waktu gelatinisasi menunjukkan saat granula pati mulai mengembang karena adanya penyerapan air sehingga viskositas suspensi pati mulai naik. Waktu gelatinisasi dibaca pada tahap
pemanasan saat kurva RVA mulai naik yang menunjukkan peningkatan viskositas. Waktu gelatinisasi tepung sorgum Numbu adalah 5.30 menit. Selain waktu gelatinisasi, suhu gelatinisasi juga merupakan
karakteristik yang dapat diamati saat kurva RVA mulai naik. Suhu gelatinisasi tepung sorgum Numbu adalah 77.53
o
C yang berarti granula pati akan mulai kehilangan sifat birefringence-nya pada suhu tersebut. Rancangan percobaan pada optimasi proses menetapkan suhu 80
o
C sebagai suhu minimal untuk membuat pati sorgum tergelatinisasi melalui proses ekstrusi.
30 Gambar 6. Kurva RVA tepung sorgum varietas Numbu
Viskositas maksimum adalah viskositas tertinggi yang dapat dicapai pasta pati sebelum granula pati pecah akibat tidak mampu lagi menahan air yang masuk ke dalam granula tersebut.
Viskositas maksimum dari sorgum Numbu adalah 3167.50 cP. Semakin tinggi viskositas maksimum menunjukkan pasta pati dapat membentuk adonan yang semakin kental dan sulit untuk mengalir. Suhu
pada saat tercapainya viskositas maksimum disebut suhu granula pecah yang berada pada 94
o
C. Setelah granula pecah, viskositas dari pasta pati akan menurun. Pemanasan tetap dilanjutkan
hingga suhu adonan mencapai 95
o
C yang merupakan suhu tertinggi pada alat RVA. Selanjutnya, suhu akan dipertahankan tetap berada pada 95
o
C dan dibaca kembali viskositasnya. Selisih dari viskositas maksimum dan setelah holding pada suhu 95
o
C disebut viskositas breakdown. Viskositas ini menunjukkan tingkat kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. Semakin stabil pasta pati, maka
nilai viskositas breakdown-nya akan semakin kecil. Secara berturut-turut, viskositas tepung Numbu setelah holding suhu 95
o
C dan viskositas breakdown-nya adalah 1743.50 cP dan 1424 cP. Setelah pemanasan, pasta pati akan didinginkan sampai suhu 50
o
C. Viskositas pada suhu tersebut dibaca kembali dan varietas dengan viskositas Numbu memiliki nilai 4101.00 cP. Selisih
antara viskositas maksimum dengan viskositas setelah holding suhu 50
o
C disebut sebagai viskositas setback
. Viskositas setback menunjukkan tingkat kecenderungan proses retrogradasi pasta pati. Viskositas setback dari Numbu tergolong cukup besar 2357.50 cP yang menunjukkan bahwa
kecenderungan retrogradasi tepung sorgum Numbu juga besar. Retrogradasi dalam hal ini akan menentukan struktur mi yang dihasilkan Tam et al. 2004.
4.2. FORMULA TERPILIH ADONAN MI SORGUM
