20
3.3.1. Pembuatan Tepung Sorgum Numbu
Pembuatan tepung sorgum dilakukan menggunakan teknik penepungan kering berdasarkan tahapan yang dilakukan Muhandri 2012. Teknik penepungan ini terdiri atas beberapa tahap proses,
yaitu penyosohan biji, perendaman biji conditioning, penjemuran biji sampai kadar air ± 35, penggilingan halus pin disc mill dengan saringan 48 mesh, pengeringan tepung menggunakan
matahari selama 2 jam, pengayakan tepung 100 mesh, dan pengemasan tepung sorgum siap pakai. Sejumlah tepung sorgum kemudian diambil sebagai sampel dalam analisis proksimat kadar air,
protein, lemak, abu, pati, amilosa dan profil gelatinisasi. Proses conditioning bertujuan untuk memperlunak jaringan biji yang masih keras sehingga
lebih mudah saat digiling menggunakan disc mill Putra 2008. Proses ini menghasilkan biji sorgum dengan tektur yang lebih lunak dan terdapat retakan-retakan pada biji sehingga biji lebih mudah
hancur saat digiling. Kemudian, sorgum dijemur menggunakan matahari selama ± 1 jam hingga kadar airnya sekitar 35 atau sorgum masih dalam keadaan setengah kering dan digiling. Jika kadar air
terlalu tinggi, biji akan menempel pada pin disc mill saat ditepungkan sehingga dapat menimbulkan kemacetan pada alat. Sebaliknya, jika kadar air biji terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi
keras dan sulit untuk digiling menjadi tepung Merdiyanti 2008. Tepung lalu dikeringkan menggunakan matahari selama 2 jam sehingga diperoleh tepung sorgum yang kering. Langkah
terakhir pada proses penepungan adalah pengayakan menggunakan vibrating screen dengan ukuran lubang ayakan 100 mesh. Tepung sorgum lalu dikemas menggunakan plastik PP dan disimpan di
refrigerator.
3.3.2. Optimasi Pembuatan Mi Sorgum
Sebelum mencampur adonan, ekstruder pemasak-pencetak ulir tunggal dinyalakan terlebih dahulu dan diatur sesuai dengan suhu dan kecepatan ulir yang diinginkan. Hal ini ditujukan agar saat
adonan sudah selesai dicampur, proses produksi dapat langsung dilakukan karena ekstruder sudah siap digunakan dan suhu yang diinginkan sudah tercapai. Adonan yang telah selesai dicampur tidak boleh
dibiarkan terlalu lama karena akan mempengaruhi konsistensi dan kelembaban adonan. Pembuatan mi dilakukan dengan mencampur tepung sorgum, garam 2, dan air 55.
Konsentrasi penambahan garam yang digunakan mengacu pada peneitian optimasi formula mi jagung oleh Muhandri 2012. Garam terlebih dahulu dilarutkan ke dalam air, kemudian ditambahkan sedikit
demi sedikit ke dalam adonan sambil diaduk menggunakan sendok pengaduk. Untuk meratakan penyebaran air dalam adonan, adonan lalu dicampur menggunakan mixer selama ± 5 menit. Penentuan
kadar air dilakukan melalui trial and error untuk mendapatkan konsistensi adonan yang sesuai. Sebagai acuan, digunakan adonan mi jagung sebagai contoh konsistensi adonan yang diinginkan.
Berdasarkan penelitian Muhandri 2012, jumlah air yang ditambahkan pada adonan mi jagung dengan menggunakan ekstruder yang sama adalah 80. Percobaan pertama dilakukan dengan
menambah 80 air ke dalam adonan. Hasil yang didapatkan adalah adonan terlalu basah serta memiliki warna yang gelap dan kusam. Selanjutnya, percobaan dilakukan dengan menambahkan 50
air, hasilnya adonan masih terlalu kering. Sebaliknya, adonan dengan kadar air 60 memiliki konsistensi yang lebih basah dari contoh yang diinginkan. Oleh karena itu, penambahan air dilakukan
dengan mengambil titik tengah antara 50 dan 60, yaitu 55. Selanjutnya, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder pemasak-pencetak ulir tunggal dengan
aplikasi dorongan. Variabel proses yang diamati meliputi suhu ekstruder 80-95
o
C dan kecepatan ulir
21 50-125 rpm. Untaian mi yang keluar sepanjang 1.5 meter pertama dibuang dan tidak digunakan
dengan asumsi bahwa adonan tersebut belum cukup stabil kualitasnya atau kondisi proses belum steady state
. Untaian mi lalu dipisahkan antar helai dan dibentuk menjadi persegi panjang dan dikeringkan menggunakan kipas angin selama semalam.
Penentuan rancangan percobaan dan penentuan proses optimal dari mi sorgum dibantu dengan program Response Surface Method D-Optimal menggunakan Design Expert 7.0,
menghasilkan 16 buah running dalam pembuatan mi sorgum kering, seperti yang tampak pada Tabel 3. Pengolahan mi dengan ekstrusi menggunakan variasi suhu dan kecepatan ekstruder. Variabel
respon yang digunakan adalah cooking loss dan elongasi. Untuk mendapatkan kedua data tersebut, mi harus terlebih dahulu dimasak hingga matang. Penentuan waktu masak atau cooking time dilakukan
dengan memasak mi dan mencicipinya tiap 1 menit hingga mi sudah matang sempurna. Percobaan dilakukan mulai dari menit ke-7. Hal ini mengacu waktu masak mi jagung, yaitu 7 menit. Proses
optimum ditentukan berdasarkan nilai cooking loss mi yang minimum. Tabel 3. Rancangan percobaan optimasi proses mi sorgum kering
Model respon ditentukan mulai dari kubik sebagai model tertinggi sampai mean sebagai model terendah. Dalam pemilihan model, program akan menyarankan model yang dapat kita gunakan.
Model yang sesuai adalah model yang memenuhi minimal tiga kriteria sebagai berikut Anonim 2006:
1. Memiliki model yang “signifikan” yang ditandai dengan nilai p-value ProbF kurang
dari 0.0500 untuk nilai signifikansi yang kuat. Jika nilai ProbF diantara 0.0500 dan 1, maka nilainya marjinal signifikan
2. Memiliki Lack of Fit yang “tidak signifikan” yang ditandai dengan nilai p-value
ProbF lebih dari 0.0500. Nilai Lack of Fit yang signifikan berarti model polinimial
tidak sesuai dengan semua desain secara baik 3. Memiliki Pred R-Squared atau R
2
prediksi yang reasonable agreement atau pernyataan yang beralasan dengan nilai Adj R-Squared
No Suhu Ekstruder
o
C Kecepatan Ulir rpm
1 80
52-a 2
80 52-b
3 80
74 4
80 125-a
5 80
125-b 6
84 50
7 84
106 8
88 93
9 89
125 10
90 54
11 95
50-a 12
95 50-b
13 95
88-a 14
95 88-b
15 95
125-a 16
95 125-b
22 Analisis Sidik Ragam ANOVA menghasilkan dua persamaan, yaitu persamaan faktor kode
dan faktor aktual. Persamaan faktor kode merupakan persamaan dengan memasukkan nilai suhu dan kecepatan ulir dengan mengkonversinya terlebih dahulu menjadi nilai diantara -1 dan 1. Suhu dan
kecepatan ulir paling rendah memiliki nilai -1, sedangkan suhu dan kecepatan ulir paling tinggi bernilai 1. Oleh karena itu, persamaan ini hanya terbatas untuk memprediksi nilai respon input yang
berada dalam kisaran pengukuran, yaitu suhu ekstruder 80-95
o
C dan kecepatan ulir 50-125 rpm. Persamaan aktual merupakan persamaan dengan input berdasarkan nilai yang sebenarnya. Tahapan
selanjutnya adalah verifikasi nilai cooking loss dan elongasi terhadap prediksi pada RSM. Hasil prediksi disesuaikan dengan nilai respon pada Confident Interval dan Prediction Interval. Hasil
verifikasi yang diinginkan memiliki nilai yang dekat dengan nilai prediksi dan berada di dalam kisaran CI dan PI.
3.3.3. Pembuatan Mi Sorgum-Jagung
Kategori