Mi Jagung Mi Non Terigu 1. Mi Pati

11 selama 7 jam akan menjadi mi kering. Jika digoreng dengan suhu 140-150 o C sampai kadar airnya 3- 5 dan ditiriskan akan menjadi mi instan Sunaryo 1985. Pembuatan spaghetti menggunakan ekstruder pasta forming extruder. Penambahan air tergantung pada suhu mixing. Pada suhu 35-45 o C, air yang ditambahkan sebanyak 32-34, sedangkan pada suhu rendah yaitu antara 2-10 o C air yang ditambahkan sebanyak 34-36. Menurut Dalbon et al. 1996 penyerapan air oleh tepung akan semakin tinggi dengan semakin tingginya suhu. Proses ekstrusi pada pembuatan spaghetti harus dipertahankan suhunya pada kisaran 38-40 o C. Jika suhu terlalu tinggi akan terjadi kerusakan pada protein sehingga dapat mengganggu proses terbentuknya adonan yang plastis. Pada industri, ekstrusi dilengkapi dengan mantel pendingin untuk mempertahankan suhu proses supaya tidak naik. 2.3.2. Mi Non Terigu 2.3.2.1. Mi Pati Mi pati diproduksi dari pati murni dari berbagai macam sumber pangan sebagai kategori mayor dari mi Asia. Pada umumnya, pembuatan mi pati meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan kering dan gelatinisasi pati untuk membuat pasta pati atau adonan, ekstrusi langsung ke air mendidih untuk pemasakan, pendinginan untuk pembentukan mi, penyimpanan pada suhu dingin atau beku, penghangatan pada air dingin, dan pengeringan Galvez et al. 1995 dalam Tan et al. 2009. Bahan baku mi yang berbasis pati dapat berasal dari kacang hijau, ubi jalar, maupun sorgum Fuglie dan Hermann 2001. Di Cina, mi yang dibuat dari pati ubi jalar dilakukan dengan proses sebagai berikut : sebagian pati ubi jalar ditambah air, dipanaskan sambil diaduk. Setelah adonan mengalami gelatinisasi, pasta pati ditambah pati ubi jalar sambil terus diaduk. Adonan dicetak menjadi mi yang langsung ditampung dengan air hangat, kemudian didinginkan dan dikeringanginkan selama 1-2 jam dengan wadah bambu. Selanjutnya, mi dijemur selama kurang lebih 8 jam sampai kering Wiersema 1992. Menurut Chen 2003, pembuatan mi pati dilakukan dengan gelatinisasi 5 pati dalam air dengan perbandingan 1:9 yang berfungsi seperti gluten pada mi terigu. Pati yang sudah digelatinisasi dicampur dengan 95 pati yang belum digelatinisasi kemudian dicetak menggunakan ekstruder piston cylindrical extruder dengan diameter die ekstruder 1.5 mm. Mi langsung masuk air panas 95-98°C dan pemanasan dipertahankan selama 50-70 detik. Mi diangkat, didinginkan pada suhu 4°C selama 6 jam, kemudian dibekukan pada suhu -5°C selama 8 jam, dan dikeringanginkan selama 4 jam.

2.3.2.2. Mi Jagung

Pembuatan mi jagung yang dilakukan oleh Waniska et al. 1999 menggunakan ekstruder pasta. Bahan baku yang digunakan adalah tepung jagung 200 g, air 120 g, garam 2 g, dan natrium metabisulfit 0.5 g. Bahan tersebut lalu dicampur dan dipanaskan pada suhu 95 o C selama 2-3 menit. Kemudian, adonan dicetak menggunakan ekstruder pasta dan dikeringkan. Kelemahan pada mi yang dibuat oleh Waniska et al. 1999 adalah cooking loss mi yang masih terlalu tinggi 40. Proses pembuatan mi yang optimum pada penelitian Muhandri 2012 diperoleh pada kondisi proses kadar air tepung 70, suhu ekstruder 90 o C, dan kecepatan ulir ekstruder 130 rpm. Pada kondisi ini mi jagung memiliki karakteristik kekerasan 3039,79 gf, kelengketan -116,26 gf, elongasi 318,68, dan cooking loss 4,56 . Penggunaan garam sodium karbonat dan sodium klorida dapat 12 menghasilkan mi jagung yang lebih lunak menurunkan kekerasan mi jagung. Pada penggunaan sodium karbonat, produk yang optimum diperoleh pada kondisi proses kadar air 80, sodium karbonat 0,11 atau 0,12 dan jumlah passing adalah 3 kali. Pada kondisi ini mi jagung memiliki karakteristik kekerasan 2242,29gf, kelengketan 58,83gf, elongasi 418,81 dan cooking loss 3,66. Pada penggunaan sodium klorida, produk yang optimum diperoleh pada kondisi proses kadar air 80, sodium klorida 2 dan jumlah passing adalah 3 kali. Pada kondisi ini mi jagung memiliki karakteristik kekerasan 1855,23 gf, kelengketan 35,86 gf, persen elongasi 576,38 dan cooking loss 2,62. Muhandri 2012 menjelaskan bahwa pembuatan mi dari tepung misalnya tepung jagung membutuhkan mekanisme gelatinisasi dan pemecahan granula tepung karena hal ini diperlukan untuk membentuk ikatan hidrogen antar amilosa ketika retrogradasi pendinginan. Ikatan hidrogen inilah yang akan membentuk struktur mi yang kokoh. Kondisi ini memerlukan suhu yang cukup, kadar air yang optimal dan tekanan shear yang cukup. Ikatan hidrogen antar amilosa ditentukan pula oleh kandungan amilosa tepung non terigu.

2.3.2.3. Mi Sorgum