38 gelatinisasi tepung sorgum varietas Numbu. Chiang 1975 menyatakan bahwa peningkatan kecepatan
ulir akan mengurangi waktu retensi atau waktu tinggal bahan dalam ekstruder sehingga akan menurunkan gelatinisasi pati. Dengan suhu rendah dan kecepatan ulir tinggi, pati dalam adonan mi
belum tergelatinisasi sempurna sehingga menghasilkan mi dengan struktur yang kurang kompak dan memiliki elongasi yang lebih rendah. Lampiran 24 menunjukkan sebaran data elongasi mi sorgum.
4.4. KARAKTERISTIK MI PADA PROSES OPTIMUM
Pada bagian kriteria cooking loss, nilai cooking loss yang diinginkan adalah yang minimal. Hal ini didasarkan pada keinginan untuk mendapatkan produk mi dengan nilai cooking loss yang
paling rendah agar tekstur mi setelah direhidrasi tidak akan berbeda jauh dari mi keringnya dengan nilai importance ++++. Manthey dan Twombly 2006 menyatakan bahwa produk pasta seharusnya
tidak lengket saat dimasak, memiliki tekstur padat dengan cooking loss kecil, dan tahan overcooking. Nilai cooking loss yang diinginkan adalah yang rendah karena menunjukkan mi tersebut memiliki
tekstur yang baik dan homogen. Untuk elongasi produk, tujuan penetapannya adalah in range karena nilai elongasi dari produk mi sorgum secara umum sudah baik dan mi yang telah dimasak tidak hancur
atau patah-patah sehingga elongasi produk tidak ditetapkan spesifik. Pada langkah kedua, yaitu penetapan solusi, terdapat tiga macam solusi dengan nilai
desirability yang berbeda-beda berdasarkan skala prioritas. Proses yang dipilih sebagai solusi paling utama adalah proses pembuatan mi sorgum pada suhu 95
o
C dan kecepatan ulir 125 rpm. Pada proses tersebut, prediksi nilai cooking loss adalah 8.56 dan elongasi mi 351.99 dengan nilai desirability
0.828. Nilai desirability ini dirasa cukup baik sehingga solusi yang ditawarkan sudah sesuai dengan tujuan dari optimasi proses. Gambar 9 menunjukkan penampang desirability dari mi sorgum. Tabel 11
juga menunjukkan solusi yang ditawarkan sebagai hasil optimasi proses ekstrusi.
Gambar 9. Penampang tiga dimensi nilai desirability formula optimum Tabel 11. Solusi formula yang ditawarkan dalam optimasi proses
No. Suhu
o
C Kecepatan Ulir
rpm cooking loss
Elongasi Desirability
1 95
125 8.56
351.99 0.828
2 95
123 8.63
350.89 0.824
3 95
113 9.06
343.60 0.801
Formula optimum
Suhu
o
C 80
84 88
91 95
50 69
88 106
125 0.320
0.448 0.575
0.703 0.830
Desirability
Kec. ulir rpm
39 Verifikasi dilakukan dengan membandingkan nilai respon pada kondisi aktual dengan
prediksi dari optimasi. Program Design Expert 7.0 akan memberikan nilai CI Confident Interval dan PI Prediction Interval untuk setiap nilai prediksi respon pada taraf signifikansi 5. Navidi 2006
menyatakan bahwa confident interval menunjukkan keyakinan bahwa 95 dari populasi akan berada di antara mean dan stdev dengan 5 yang berada di luar itu.
Tabel 12. Hasil verifikasi beserta poin prediksi dari solusi yang terpilih
Respon Prediksi
Verifikasi 95 CI
low 95 CI
high 95 PI
low 95 PI
high
cooking loss 8.56
8.95 5.33
11.80 1.14
15.99 Elongasi
351.99 332.40
277.54 426.44
207.15 496.82
Prediksi dari program untuk respon cooking loss adalah 8.56 dan elongasi 351.99 pada mi sorgum dari proses suhu ekstruder 95
o
C dan kecepatan ulir 125 rpm. Hasil verifikasi pada Tabel 12 dari respon cooking loss dan elongasi adalah 8.95 dan 332.4. Hasil tersebut masih berada dalam
kisaran Confident Interval dan Prediction Interval sehingga prediksi dan hasil nyata dari solusi produk yang ditawarkan sesuai. Produk mi sorgum dari proses suhu 95
o
C dan kecepatan ulir 125 rpm ini akan dilanjutkan ke tahapan analisis selanjutnya, yaitu hedonik.
4.5. MI SORGUM-JAGUNG
