41
4.4.1. Warna mi sorgum
Warna merupakan salah satu atribut penting dari suatu bahan pangan. Bahan atau produk pangan yang memiliki warna yang menarik biasanya lebih disukai dibandingkan dengan produk yang
memiliki warna gelap atau kusam. Warna biasa dijadikan indikator dalam penilaian pertama terhadap suatu produk pangan. Persepsi masyarakat, khususnya di Indonesia, sudah terbiasa menggolongkan
warna sesuai dengan jenis produknya. Misalnya warna hijau untuk sayur, warna putih untuk susu, warna merah untuk buah stroberi, dan sebagainya. Oleh karena itu, warna menjadi salah satu atribut
yang akan diuji oleh panelis secara sensori.
Gambar 11. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap warna mi
Gambar 11 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna mi sorgum. Mi sorgum-jagung memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan mi sorgum. Uji
ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap warna kedua mi menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5. Rata-rata nilai kesukaan terhadap warna mi sorgum adalah 2.67
yang berada antara “tidak suka” dan “biasa”. Hal ini disebabkan warna dari mi sorgum sendiri adalah putih pucat dan agak kusam, berbeda dengan jagung yang identik dengan warna kuning oranye. Selain
itu, persepsi konsumen terhadap mi yang biasanya berwarna kuning juga memiliki pengaruh dalam penilaian.
Mi sorgum-jagung yang berwarna kuning memiliki kesukaan yang paling baik karena berada diantara “suka” dan “sangat suka”. Hal ini menunjukkan bahwa warna mi sorgum-jagung yang mirip
dengan warna mi terigu biasa dapat meningkatkan kesukaan mereka terhadap mi tersebut. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa adanya persepsi warna mi pada umumnya memiliki pengaruh
terhadap kesukaan panelis terhadap warna mi sorgum. Selain itu, tujuan penambahan tepung jagung dalam pembuatan mi sorgum-jagung berhasil meningkatkan kesukaan panelis terhadap mi sorgum
yang belum populer di masyarakat. Gambar 12 menunjukkan perbedaan warna dari mi sorgum 100 dan mi sorgum-jagung setelah direhidrasi.
sorgum sorgum
-jagung warna mi
2.67 4.27
1 2
3 4
5
Rata-rata kesukaan
warna mi
42 Gambar 12. Foto mi setelah dimasak, a mi sorgum 100 dan b mi sorgum-jagung
4.4.2. Kekeruhan air rebusan mi
Kategori