12 menghasilkan mi jagung yang lebih lunak menurunkan kekerasan mi jagung. Pada penggunaan
sodium karbonat, produk yang optimum diperoleh pada kondisi proses kadar air 80, sodium karbonat 0,11 atau 0,12 dan jumlah passing adalah 3 kali. Pada kondisi ini mi jagung memiliki
karakteristik kekerasan 2242,29gf, kelengketan 58,83gf, elongasi 418,81 dan cooking loss 3,66. Pada penggunaan sodium klorida, produk yang optimum diperoleh pada kondisi proses kadar air 80,
sodium klorida 2 dan jumlah passing adalah 3 kali. Pada kondisi ini mi jagung memiliki karakteristik kekerasan 1855,23 gf, kelengketan 35,86 gf, persen elongasi 576,38 dan cooking loss
2,62. Muhandri 2012 menjelaskan bahwa pembuatan mi dari tepung misalnya tepung jagung
membutuhkan mekanisme gelatinisasi dan pemecahan granula tepung karena hal ini diperlukan untuk membentuk ikatan hidrogen antar amilosa ketika retrogradasi pendinginan. Ikatan hidrogen inilah
yang akan membentuk struktur mi yang kokoh. Kondisi ini memerlukan suhu yang cukup, kadar air yang optimal dan tekanan shear yang cukup. Ikatan hidrogen antar amilosa ditentukan pula oleh
kandungan amilosa tepung non terigu.
2.3.2.3. Mi Sorgum
Kunetz 1997 melakukan penelitian mengenai pembuatan mi sorgum dengan bahan baku tepung sorgum 100 g, garam 1 dan air 90 ml. Tepung sorgum yang digunakan memiliki
karakteristik endosperma sedang sampai keras dan indeks ukuran partikel yang sedang dengan sedikit perikarp. Adonan mi yang telah dicampur lalu dipanaskan menggunakan microwave pada suhu 95
o
C. Adonan kemudian dicetak menggunakan ekstruder pencetak dan menghasilkan mi kering yang halus
dan lurus serta terlihat cukup kuat untuk tidak patah selama pengepakan dan pengangkutan. Mi yang telah dimasak dapat mempertahankan tekstur yang kompak, tidak hancur seperti bubur, dan memiliki
cooking loss rendah.
Mi sorgum dalam penelitian Suhendro et al. 2000 menggunakan bahan dan teknik ekstrusi yang sama dengan penelitian Kunetz 1997. Adonan mi dilewatkan ke dalam ekstruder sebanyak 3
kali 3 kali passing. Tepung sorgum dengan ukuran partikel yang lebih kecil menghasilkan mi yang lebih baik. Mi yang lebih kuat dan kompak dihasilkan melalui pengeringan dua tahap, yaitu 60
o
C 100 RH selama 2 jam diikuti dengan 60
o
C 30 RH selama 2 jam. Melalui pengolahan tersebut menghasilkan mi dengan cooking loss 10.
Penelitian Liu 2009 menggunakan teknik kalendering untuk membuat mi sorgum. Bahan- bahan yang digunakan adalah tepung sorgum, garam beryodium, xanthan gum, tepung putih telur,
tepung telur, pati jagung, dan air. Bahan kering ditambahkan ke dalam mixer dan dicampur selama 1 menit dengan kecepatan rendah lalu kecepatan tinggi selama 1 menit. Air 57 ditambahkan untuk
membentuk adonan yang seragam, halus, dan tidak lengket, lalu dicampur selama 2 menit dengan kecepatan rendah dan 4 menit dengan kecepatan tinggi. Adonan lalu diuleni menggunakan tangan
selama 1 menit, diistirahatkan selama 15 menit, dan ditipiskan menggunakan mesin mi. Lapisan tipis adonan lalu dicetak dengan lebar sekitar 1 cm. Cooking loss dari mi sorgum tersebut berkisar antara
4.42-5.53.
13
2.4. EKSTRUSI
