42 Gambar 12. Foto mi setelah dimasak, a mi sorgum 100 dan b mi sorgum-jagung
4.4.2. Kekeruhan air rebusan mi
Dalam mengonsumsi mi rebus, air rebusan dari mi akan ikut dikonsumsi bersama dengan mi dan bumbu yang disukai. Pada dasarnya, air rebusan mi akan berwarna lebih keruh dibandingkan air
biasa. Hal ini dikarenakan selama pemasakan mi, partikel-partikel terlarut dari mi akan terlepas dan ikut larut ke dalam air rebusan sehingga menimbukan kekeruhan dari air tersebut. Tingkat kekeruhan
air rebusan mi memiliki hubungan dengan kadar cooking loss dari mi itu sendiri. Menurut Charutigon et al
. 2007, cooking loss terutama disebabkan oleh adanya pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di permukaan mi sehingga ikut larut bersama dengan air rebusannya.
Gambar 13 menunjukkan penilaian rata-rata panelis terhadap kekeruhan air rebusan mi sorgum. Uji ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap kekeruhan air rebusan kedua mi
menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5. Mi sorgum-jagung memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan mi sorgum, walaupun kedua mi kesukaannya
antara “tidak suka” dan “biasa”. Konsumen lebih menyukai kekeruhan dari air rebusan mi sorgum- jagung yang memang berwarna kuning, sehingga lebih mirip dengan air rebusan mi terigu biasa.
Atribut kesukaan terhadap kekeruhan air rebusan mi ini dapat dipertimbangkan jika mi sorgum ditujukan untuk dikonsumsi sebagai mi rebus, namun bila mi tersebut dikonsumsi sebagai mi goreng
atau spagetti, maka kekeruhan dari air rebusan mi tidak akan berpengaruh terhadap penilaian konsumen.
Gambar 13. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap kekeruhan air rebusan mi
sorgum sorgum
-jagung kekeruhan air
rebusan 2.09
2.85
1 2
3
Rata-rata kesukaan
kekeruhan air rebusan
mi
a b
43
4.4.3. Elongasi mi sorgum
Elongasi menunjukkan seberapa jauh mi dapat mengalami pertambahan panjang ketika ditarik sebelum akhirnya putus. Dalam produk mi, elongasi menjadi salah satu karakteristik penting
yang harus diperhatikan. Hal ini disebabkan produk mi sudah dikenal masyarakat berupa untaian panjang yang bersifat kenyal saat ditarik ataupun dikunyah di dalam mulut. Produk mi yang patah-
patah, mudah putus, ataupun terlalu kenyal seperti karet umumnya tidak disukai oleh konsumen. Gambar 14 menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap elongasi mi sorgum. Uji
ANOVA menunjukkan bahwa kesukaan terhadap elongasi kedua mi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5. Meskipun demikian, secara umum terlihat bahwa mi
sorgum-jagung memiliki tingkat kesukaan elongasi yang sedikit lebih tinggi dibandingkan mi sorgum. Komentar dari panelis mengenai elongasi kedua mi adalah mi sudah memiliki elongasi yang cukup
baik dan tidak mudah putus. Dalam hal elongasi, penambahan jagung ke dalam adonan mi tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
Gambar 14. Rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap elongasi mi
4.4.4. Kekerasan mi sorgum
Kategori