Komposisi kimia KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM

4.1.1. Komposisi kimia

Analisis proksimat dilakukan sebagai langkah untuk mengidentifikasi komposisi gizi dari tepung sorgum yang diproduksi. Kandungan air pada suatu bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas bahan itu sendiri. Penambahan atau pengurangan jumlah air dapat memicu adanya kerusakan fisik, kimia, ataupun mikrobiologi. Pada bahan pangan berupa tepung, peningkatan kadar air dapat memicu adanya fermentasi tepung oleh mikroorganisme sehingga kualitasnya menurun dan umur simpannya berkurang. Kadar air pada tepung yang dihasilkan adalah 13.52 bb. Hal ini masih sesuai dengan SNI 2009 yang menyatakan bahwa kadar air tepung terigu maksimal 14.5. Dalam hal ini, tepung terigu digunakan sebagai acuan karena belum ada SNI mengenai tepung sorgum. Hasil analisi proksimat tepung sorgum Numbu dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis proksimat tepung sorgum varietas Numbu bk Air bb Protein Lemak Abu Karbohidrat Pati Amilosa 13.52±0,09 8,50±0,27 2,42±0,11 0,84±0,06 88.23 82.18±0.00 22.46±1.23 Berdasarkan analisis proksimat pada tepung sorgum, diketahui bahwa kandungan protein pada tepung sorgum adalah 8.50 bk. Nilai protein tersebut masih berada dalam kisaran protein pada tepung sorgum hasil produksi B2P4, yaitu 7-9. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada tepung sorgum termasuk normal dibandingkan tepung sorgum komersial yang diproduksi oleh B2P4. Penentuan kadar lemak dihasilkan dengan menggunakan metode soxhlet. Metode ini akan menentukan kandungan lemak kasar yang tidak hanya meliputi lemak atau minyak tetapi juga komponen-komponen larut lemak atau pelarut organik seperti vitamin larut lemak, pigmen, ataupun karotenoid. Kadar lemak pada tepung sorgum adalah 2.42 bk. Kadar ini cukup tinggi karena diduga masih adanya lembaga pada tepung sorgum yang sulit dipisahkan saat pengayakan tepung. Abu dalam suatu bahan pangan menunjukkan besarnya residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan besarnya mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Analisis kadar abu pada penelitian ini dilakukan melalui pengabuan kering di dalam tanur pengabuan. Nilai kadar abu dari tepung sorgum adalah 0.84 bk. Kandungan karbohidrat ditentukan berdasarkan by difference. Perhitungan dengan cara ini adalah penentuan kadar karbohidrat secara kasar. Kadar karbohidrat pada tepung sorgum adalah 88.23 bk yang menunjukkan karbohidrat sebagai kandungan yang paling dominan pada tepung sorgum. Kandungan pati yang berbeda dapat menyebabkan perbedaan karakteristik dari tepung itu sendiri. Hal ini disebabkan perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin pada pati yang berbeda akan memiliki karakteristik yang berbeda pula. Penelitian Mercier 1977 dalam Ainsworth dan Ibanoglu 2006 mengenai pati kentang menunjukkan bahwa ekstrusi cenderung memecah ikatan 14 dari amilosa dan bukan rantai terluar dari amilopektin. 29 Kadar amilosa pada tepung sorgum adalah 22.46 bk. Menurut Tam et al. 2004, kadar amilosa normal pada tepung yang baik untuk diolah menjadi mi berkisar antara 20-30. Pada kisaran tersebut, gelatinisasi dapat terjadi pada suhu 100 o C. Analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar amilosa tepung sorgum Numbu berada dalam kisaran 20-30 sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku mi non terigu. Hasil analisis proksimat secara keseluruhan menunjukkan bahwa komposisi gizi tepung sorgum varietas Numbu sesuai untuk dijadikan bahan baku mi, terutama dalam hal kandungan amilosa. Selain itu, Numbu merupakan salah satu varietas sorgum yang unggul dengan tangkai yang kompak dan besar, tahan terhadap rebah, penyakit karat, dan penyakit bercak daun Suarni 2004. Hal ini membuat Numbu sudah banyak dibudidayakan di beberapa wilayah di Indonesia, salah satunya Banten dan Bogor sehingga mudah untuk memperoleh bahan baku mi.

4.1.2. Profil Gelatinisasi