23 Selain menilai menggunakan angka, panelis juga diminta untuk mengisi kolom komentar
pada tiap atribut. Hal ini bertujuan untuk mengetahui alasan penilaian panelis pada atribut tertentu. Selain itu, data komentar menjadi data kualitatif sederhana sebagai informasi tambahan. Data yang
diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam ANOVA pada SPSS 17. Metode analisis yang digunakan adalah Paired Sample T-Test yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan yang nyata terhadap dua sampel mi.
3.4. ANALISIS DAN PENGUKURAN
3.4.1. Analisis Fisik
3.4.1.1.Analisis profil gelatinisasi dengan RVA Collado et al. 2001
Analisis dilakukan menggunakan rapid visco analyzer. Tepung sorgum yang telah diketahui kadar air basis basahnya akan dilarutkan dengan sejumlah air untuk mendapatkan suspensi pati yang
diinginkan. Suspensi tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat RVA untuk selanjutnya akan mengalami proses pemanasan dan pendinginan secara bertahap. Pemanasan akan dilakukan hingga
mencapai suhu 95
o
C, kemudian akan ditahan pada suhu tersebut selama beberapa menit. Selanjutnya, dilakukan tahap pendinginan hingga suhunya turun sampai 50
o
C. Suhu tersebut juga akan dipertahankan selama beberapa menit. Profil gelatinisasi pati dapat diamati dari kurva yang terbentuk
selama proses analisis yang meliputi suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi, waktu granula pecah, suhu granula pecah, viskositas pada suhu 95
o
C, viskositas breakdown, viskositas pada suhu 50
o
C, serta viskositas setback.
3.4.1.2.Analisis daya serap air metode sentrifugasi Modifikasi Anderson 1969 dalam Ganjyal 2006
Prosedur analisis daya serap air yaitu pati ditimbang sebanyak 1g basis basah P1 kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse S dan ditambahkan air destilasi sebanyak 5 ml.
Larutan pati didispersi sepenuhnya selama 30 detik menggunakan vortex mixer hingga merata. Larutan ini kemudian disentrifugasi selama 10 menit pada 3000 rpm. Tabung kemudian dimiringkan
dengan posisi 45
o
selama 10 menit. Supernatan yang terbentuk dituang, selanjutnya berat tabung ditimbang dan berat yang diperoleh digunakan sebagai nilai P2 yang akan digunakan dalam
perhitungan persen daya serap air. Daya serap air
3.1 Keterangan :
P1 = bobot sampel awal
P2 = bobot tabung+sampel akhir
S = bobot tabung kosong
24
3.4.1.3.Analisis persen elongasi menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i
Mi sorgum yang telah direhidrasi dililitkan pada probe dengan jarak probe sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0,3 cms dan strain 90. Persen elongasi dihitung dengan rumus :
Elongasi 3.2
3.4.1.4.Analisis cooking loss Oh et al. 1985
Penentuan cooking loss dilakukan dengan merebus sekitar 5 gram mi A dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan
kembali selama 5 menit. Mi dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai beratnya tetap, lalu ditimbang kembaliB. Secara bersamaan, diambil sampel sekitar 5 gram untuk diukur kadar airnya. Cooking
loss dihitung dengan rumus berikut :
Cooking loss bk
3.3
3.4.2. Analisis Kimia
