4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. SORGUM
Sorgum pertama kali ditanam lebih dari 5000 tahun yang lalu di daerah Ethiopia atau Chad, lalu merambah ke India pada 4000 tahun yang lalu, kemudian di Cina dan Afrika Selatan pada 1500
tahun yang lalu. Sorgum adalah serealia terpenting di sub-Saharan Afrika karena tahan kekeringan dan kondisi panas. Sorgum berkembang di Amerika sejak abad ke-18 dan banyak digunakan sebagai
pakan ternak.Afrika memiliki luas daerah penanaman sorgum terbesar di dunia. Diperkirakan sebanyak 55 sorgum di Afrika diproduksi di Afrika Barat dan 30 di bagian timur dan utara. Tiga
penghasil sorgum di Afrika adalah Nigeria, Sudan, dan Ethiopia. Sebagian besar negara Afrika menghasilkan p
roduksi tahunan ≤1 tonha. Pada produksi dunia tahun 2002 mencapai 52 juta ton, sekitar 6.3 juta ton diekspor dengan nilai dagang sekitar US669 juta Evers et al. 2006.
Sorgum dapat digolongkan menjadi dua macam berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu waxy sorghum
jenis ketan dan non-waxy sorghum jenis beras. Kadar amilosa jenis beras rata-rata 25, sedangkan untuk jenis ketan sekitar 2. Kadar amilosa menentukan kepulenan dan kekilapan
nasi setelah ditanak. Dengan sifat ini, jenis sorgum nonwaxydapat dimasak sebagai nasi, atau campuran dengan nasi beras, bubur, dan bentuk-bentuk olahan lainnya. Sorgum jenis waxy yang
rasanya pulen seperti ketan dapat dimanfaatkan untuk pembuatan makanan tradisional seperti tapai, jadah, wajik, lemper, dan rengginang seperti yang dilakukan di daerah Demak Mudjisihono dan
Suprapto 1987. Gambar 1 menunjukkan bentuk tanaman dan biji sorgum.
Sumber : komoditasindonesia.com Sumber : kimdump.blogspot.com a
b Gambar 1. Tanaman sorgum a dan biji sorgum b
2.1.1. Struktur dan Komposisi Gizi Sorgum
Berdasarkan bentuk dan ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu sorgum dengan biji berukuran kecil 8-10 mg, sedang 12-24 mg, dan besar 25-35 mg. Biji sorgum di
Pulau Jawa umumnya berukuran sedang dan besar Mudjisihono dan Suprapto 1987. Bobot biji bervariasi berdasarkan penanaman dan sumber. Kebanyakan varietas sorgum berbentuk hampir bulat
diameter 2-4 mm dengan ukuran embrio yang relatif besar Evers et al. 2006.
5 Biji sorgum terdiri dari 10 lembaga, 8 perikarp atau sekam, dan 80 endosperma.
Proporsi tersebut mungkin bervariasi tergantung dari varietas, kondisi lingkungan, dan derajat kematangan. Kulit biji terdiri dari perikarp dan testa. Lapisan terluar adalah perikarp yang dikelilingi
oleh kutikula yang waxy. Embrio atau lembaga terdiri dari scutellum besar, plumule, dan akar primer. Lembaga ini relatif kokoh menempel dan sulit untuk dipisahkan melalui penggilingan kering.
Endosperma memiliki proporsi yang paling besar dari kernel dan mengandung lapisan aleuron. Lembaga kaya akan protein, lemak, mineral, dan vitamin B kompleks Riahi dan Ramaswamy 2003.
Lapisan aleuron atau bekatul terdapat di atas permukaan endosperma biji. Sel-sel aleuron tidak mengandung granula pati, tetapi mengandung protein, lemak dengan kadar yang relatif tinggi,
sejumlah mineral dan vitamin yang larut dalam air Rooney dan Miller 1982. Lapisan aleuron sorgum memiliki bentuk dan penampakan yang mirip dengan jagung Evers et al. 2006.
Di beberapa varietas sorgum, terjadi pigmentasi yang mengakibatkan semua jaringan menjadi berwarna dalam waktu yang tidak bersamaan. Enam kelas penampakan kernel adalah putih,
kuning, merah, coklat, dan kekuningan Evers et al. 2006. Biji sorgum yang memiliki kadar tanin tinggi dicirikan dengan warnanya yang coklat gelap atau coklat kemerahan Mudjisihono dan
Suprapto 1987. Struktur biji sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.
Sumber :www.cd3wd.com Gambar 2. Struktur biji sorgum
Protein pada biji sorgum sebagian besar adalah prolamin kafirin dan glutelin. Seperti serealia lainnya, sorgum kekurangan asam amino lisin, treonin, dan triptofan. Meskipun demikian,
saat ini sudah dapat diproduksi sorgum yang tinggi lisin Wrigley dan Bekes 2004. Selain itu, protein albumin dan globulin relatif tinggi dan menyusun sebanyak 17 dari total protein Evers et al. 2006.
Penghilangan perikarp secara signifikan akan mengurangi serat kasar dari sorgum. Kadar mineral dalam sorgum seperti kalsium, besi, fosfor, serta vitamin B juga berkurang dengan hilangnya
perikarp dan keberadaan asam fitat Riahi dan Ramaswamy 2003. Sorgum memiliki kandungan amilosa antara 20-30, sisanya amilopektin Wrigley dan Bekes 2004. Komposisi gizi dari sorgum
dan serealia lain dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1. Komposisi gizi berbagai jenis serealia
Komposisi Gandum
Rye Jagung Barley
Oat Beras
Sorgum Kadar air
10 10.5
15 10.6
9.8 11.4
10.6 Protein
14.3 13.4
10.2 13
12 9.2
12.5 Lemak
1.9 1.8
4.3 2.1
5.1 1.3
3.4 Serat
3.4 2.2
2.3 5.6
12.4 2.2
2.2 Abu
1.8 1.9
1.2 2.7
3.6 1.6
2 Sumber : Riahi dan Ramaswamy 2003
Tanin merupakan polimer polifenol yang berada pada lapisan perikarp dan testa dari kulit biji. Tanin menyediakan perlindungan terhadap serangga dan burung, serta melawan kerusakan saat
hujan. Keberadaan tanin sebagai penangkal burung diasumsikan karena rasa tanin yang tidak enak Evers et al. 2006. Cara bercocok tanam yang berbeda mempengaruhi produksi tanin pada sorgum
Wrigley dan Bekes 2004. Menurut Von Elbe dan Schwartz 1996, selain memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein, tanin juga mampu berikatan dengan polimer lainnya seperti
polisakarida. Tanin larut dalam air dan memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid, gelatin, dan protein lainnya.
Berdasarkan penelitian Rungkat-Zakaria et al. 2011, sorgum memiliki potensi ke arah pangan dan kesehatan. Sorgum mengandung komponen bioaktif, misalnya komponen fenolik yang
memiliki peranan sebagai antioksidan Rooney dan Awika 2004. Antioksidan berperan sebagai penangkal radikal bebas yang dalam jumlah yang berlebihan dalam tubuh dapat memberikan efek
negatif pada kesehatan, misalnya menurunkan fungsi sistem imun. Penelitian mengenai diet berbasis sorgum pada tikus Sprague dawley yang dilakukan oleh
Rungkat-Zakaria et al. 2011 menyebutkan bahwa penggunaan sorgum 50 dari sumber karbohidrat dapat meningkatkan aktivitas proliferasi limfosit limfa. Hal ini ditunjukkan dari adanya aktivitas
imunomodulator, menyebabkan peningkatan kapasitas antioksidan pada hati melalui peningkatan aktivitas anitoksidan DPPH, penurunan malondialdehida MDA, dan peningkatan aktivitas enzim
antioksidan. Fungsi senyawa fenolik sebagai immunomodulator diduga berhubungan dengan peranannya sebagai antioksidan dalam proses perlindungan membran limfosit dari oksidasi yang
disebabkan oleh radikal bebas Yanuwar 2009. Hasil penelitian ini mengemukakan bahwa sorgum baik sebagai pangan dan kesehatan serta dapat dikembangkan menjadi pangan fungsional.
2.1.2. Pengembangan Sorgum
Kategori