24 Tabel 10. Hasil pengukuran a
w
kecap manis komersial Indonesia Sampel Nilai
a
w
A 0,7375 ± 0,0049
h
B 0,7093 ± 0,0032
ef
C 0,7215 ± 0,0007
g
D 0,7312 ± 0,0129
h
E 0,7153 ± 0,0004
fg
F 0,6785 ± 0,0049
d
G 0,7210 ± 0,0028
g
H 0,7373 ± 0,0039
h
I 0,6678 ± 0,0103
c
J 0,7048 ± 0,0060
d
K 0,6433 ± 0,0004
a
L 0,6435 ± 0,0064
a
M 0,6565 ± 0,0134
b
N 0,6773 ± 0,0018
d
O 0,7145 ± 0,0120
efg
P 0,7398 ± 0,0018
h
Q 0,7138 ± 0,0032
efg
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data a
w
kecap manis komersial
Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 24. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa p0.05. Hal ini
menunjukkan bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap a
w
pada taraf signifikansi 5. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui
sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel a
w
dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan untuk variabel a
w
membagi 17 sampel kecap manis kedalam 8 kelompok subset.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 24 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel a
w
, dapat dilihat bahwa bahwa sampel K dan L berada pada subset
a
dengan nilai a
w
yang lebih rendah dari sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,6433 dan 0,6435, sehingga kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 5. Selain itu, dapat disimpulkan juga bahwa sampel K dan L memiliki kualitas yang baik dari segi variabel a
w
, karena memiliki nilai a
w
yang lebih rendah daripada sampel lainnya. Aktivitas air a
w
merupakan jumlah air yang tersedia untuk mikroorganisme. Semakin rendah a
w
, maka kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme semakin kecil Anonim, 2002.
C. Sifat Kimia Kecap Manis
Analisis kimia yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen.
1. Kadar Air
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan, baik untuk bahan pangan segar maupun olahan. Analisis kadar air dalam bahan pangan sering menjadi tidak
sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Pada penelitian ini, kadar air kecap diukur dengan
menggunakan metode oven vakum. Menurut AOAC 1999, metode oven vakum digunakan untuk sampel yang mengandung gula karena senyawa ini cenderung untuk mengalami
25 penguraian pada suhu yang lebih tinggi, sehingga penetapan kadar air untuk sampel kecap
manis dilakukan dengan menggunakan metode oven vakum. Perhitungan kadar air dapat dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering. Kadar
air berat basah adalah kadar air bahan sebelum pengeringan atau berat air yang terbuang. Kadar air dalam berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen. Sementara itu,
kadar air berdasarkan berat kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan sehingga beratnya konstan dan nilainya dapat lebih dari 100 persen Syarif dan Halid, 1993. Hasil
analisis terhadap kadar air kecap manis dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia
Sampel Kadar Air Berat Basah
A 20,17 ± 0,21
i
B 16,46 ± 0,30
d
C 17,61 ± 0,18
e
D 17,59 ± 0,01
e
E 18,51 ± 0,03
f
F 12,45 ± 0,42
a
G 19,24 ± 0,14
gh
H 18,32 ± 0,34
f
I 18,90 ± 0,12
g
J 19,50 ± 0,13
h
K 16,60 ± 0,06
d
L 15,72 ± 0,28
c
M 15,38 ± 0,00
c
N 12,56 ± 0,23
a
O 14,99 ± 0,01
b
P 16,40 ± 0,33
d
Q 14,85 ± 0,12
b
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Berdasarkan Tabel 11, terlihat bahwa nilai kadar air dari 17 sampel kecap berkisar antara 12-20. Kadar air tertinggi adalah 20,17, yaitu sampel A yang merupakan kecap
nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan kadar air terendah adalah 12,45, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Pati dengan kemasan plastik
refill 680 ml.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar air kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 25. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa
bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar air pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar air dapat dilihat pada Tabel 11. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar air
membagi 17 sampel kecap manis kedalam 9 kelompok subset. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel C dan D sama-sama berada pada
subset
e
. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar air pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 25 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel kadar air, dapat dilihat bahwa sampel A berada pada subset
i
dengan nilai kadar air terbesar, yaitu sebesar 20,17. Hal ini menunjukkan bahwa sampel A berbeda secara
nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut penelitian
26 Judoamidjojo 1987, disebutkan bahwa kadar air untuk kecap manis adalah 29,61, sehingga
dapat dikatakan bahwa sampel A merupakan sampel yang memiliki nilai kadar air yang paling dekat dengan nilai kadar air kecap manis pada penelitian sebelumnya.
2. Kadar Garam
