KOMPOSISI KIMIA KECAP TINJAUAN PUSTAKA

6 konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk Wibowo, 1990. Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan Wijaya, 1988.

3. Penambahan Gula Merah

Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis Apriyantono dan Wiratma, 1997. Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3743- 1995, gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren Arenga pinnata Merr., nipah Nypa fruticans, siwalan Borassus flabellifera Linn., dan kelapa Cocos nucifera Linn. atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk granula. Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa Nurlela, 2002. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah Nurlela, 2002. Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis Judoamidjojo, 1987.

D. KOMPOSISI KIMIA KECAP

Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein 34,9 dan karbohidrat 34,8 . Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g100 g bahan Judoamidjojo et al., 1985. Kandungan asam amino kecap manis Indonesia telah berhasil diidentifikasi oleh Judoamidjojo et al. 1985 dengan menggunakan amino acid analyzer Tabel 3. 7 Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap g100 g Asam Amino Kecap Asin Kecap Manis Kecap Jepang Jenis Tamari Aspartat 0,42 0,03 0,58 Treonin 0,21 0,01 0,23 Serin 0,29 0,01 0,50 Glutamat 0,63 0,10 1,45 Prolin 0,16 0,01 0,63 Glisin 0,15 0,00 0,24 Alanin 0,30 0,02 0,35 Valin 0,30 0,02 0,35 Metionin 0,08 0,00 0,06 Isoleusin 0,29 0,02 0,33 Leusin 0,41 0,02 0,52 Tirosin 0,15 0,02 0,07 Fenilalanin 0,24 0,02 0,25 Lisin 0,27 0,01 0,42 Histidin 0,09 0,00 0,07 Arginin 0,27 0,00 0,13 Triptofan 0,00 0,00 0,04 Sistein 0,00 0,00 0,07 Sumber: Judoamidjojo et al. 1985 Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionat, dan butirat Judoamidjojo et al., 1985. Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Hasil penelitian Nurhayati 1996 didapatkan bahwa pada kecap manis dengan gula kelapa terdapat senyawa aldehid, asam, furan, pirol, turunan benzena, dan ester. Pada kecap manis dengan gula aren terdapat senyawa aldehid, alkohol, furan, hidrokarbon, turunan benzena, dan ester. Sementara itu, pada kecap manis dengan gula tebu terdapat senyawa keton, alkohol, asam, furan, turunan benzena, dan hidrokarbon. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan a w sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi Wiratma, 1995. Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin. Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori Rearrangement membentuk amino- deoxy-ketose. Produk-produk Amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Reaksi Maillard dapat terlihat pada suhu 37°C, dapat terjadi secara cepat 100°C, dan tidak terjadi pada 150°C. Sementara itu, reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula 8 dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170°C. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18, gula minimal 40 dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8 Buckle et al., 1988. Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis SNI 01-2543-1999 No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 Keadaan Bau Rasa Protein N x 6,25, bb Padatan terlarut, bb NaCl garam, bb Total gula dihitung sebagai sakarosa, bb Bahan tambahan makanan Pengawet 1 Benzoat atau 2 Metil para hidroksi benzoat 3 Propil para hidroksi bezoat Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal Pb Tembaga Cu Seng Zn Timah Sn Raksa Hg Cemaran arsen As Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. coli Kapangkhamir - - - - mgkg mgkg mgkg - mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg Kolonig APMg APMg Kolonig Normal, khas Normal, khas Min. 2,5 Min. 10 Min. 3 Min. 40 Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250 Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 10 5 Maks. 10 2 3 Maks. 50 Sumber: SNI 01-3543-1999 9 Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis Komponen Kadar Air Protein kasar Lemak Abu Karbohidrat Garam NaCl 29,61 1,46 0,14 7,64 61,15 6,27 Sumber: Judoamidjojo 1987

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis komersial Indonesia dengan berbagai macam merek. Jumlah kecap manis yang diuji sebanyak tujuh belas. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Pereaksi yang digunakan diantaranya: larutan AgNO 3 0.1 M, larutan K 2 CrO 4 5, MgO, H 2 SO 4 , HgO, K 2 SO 4 , larutan 60 NaOH-5 Na 2 S 2 O 3 , larutan H 2 BO 3 , indikator metilen red- metilen blue , larutan HCl 0.02 N, indikator fenoftalin, air destilata, CaCO 3 , Pb asetat jenuh, Na- Oksalat, pereaksi Anthrone 0,1 dalam H 2 SO 4 , larutan glukosa standar 0.2 mgml, dan buffer pH 7.2. Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia kecap manis adalah kromameter, viskometer Brookfield, refraktometer, neraca analitik, penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl, labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas saring, corong, hot plate, water bath, tabung reaksi, dan pH-meter.

B. METODE PENELITIAN

Kecap manis yang terdiri atas tujuh belas merek diuji satu per satu untuk analisis sifat fisik dan kimia. Setiap analisis dilakukan dengan dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo. Analisis sifat fisik meliputi: total padatan terlarut, kekentalan, warna, dan water activity a w . Sementara itu, analisis sifat kimia meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total Nitrogen. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis Kecap Manis Komersial - Total Padatan Terlarut - Viskositas - Warna - Water activity a w Analisis Fisik Analisis Kimia - Kadar Air - Kadar Garam - pH - Total Gula - Total Nitrogen