19 penguat rasa. Selain itu, dari ketujuh belas kecap manis, terdapat kecap yang ditambahkan
gandum. Bahkan terdapat satu kecap manis yang menambahkan vitamin A, zat besi, dan iodium dengan tujuan untuk fortifikasi.
Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p- hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Fungsi dari pengawet pada kecap adalah untuk
mengawetkan produk kecap, baik dalam kemasan tertutup maupun kemasan terbuka Suprapti, 2005. Natrium benzoat dan metil p-hidroksibenzoat tercantum pada SNI 01-2543-1999 tentang
kecap manis, dengan persyaratan jumlah yang ditambahkan kedua pengawet tersebut masing- masing maksimal 600 mgkg berat badan dan 250 mgkg berat badan. Pengawet natrium
metabisulfit tidak dicantumkan pada SNI kecap. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan pada kecap manis yang dianalisis adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat.
Ketiga jenis penguat rasa ini tidak tercantum pada SNI kecap manis. Gandum juga merupakan bahan dalam pembuatan kecap. Sejak awal ditemukannya kecap,
secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. Di Jepang, campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap
Jepang mengandung sekitar 50 gandum. Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi Anonim, 2011.
B. Sifat Fisik Kecap Manis
Analisis fisik yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity a
w
.
1. Total Padatan Terlarut TPT
Total padatan terlarut TPT erat kaitannya dengan kadar gula produk, karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk. Hasil analisis terhadap TPT kecap manis dapat
dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia
Sampel Nilai Total Padatan Terlarut
°brix A
75,8000 ± 0,2121
de
B 76,4750 ± 0,3889
h
C 76,3750 ± 0,2475
gh
D 76,2750 ± 0,1061
fg
E 76,0500 ± 0,0707
f
F 80,6000 ± 0,7071
k
G 76,0000 ± 0,0000
ef
H 76,1500 ± 0,0707
fg
I 75,0500 ± 0,2121
c
J 75,0750 ± 0,1061
c
K 77,4750 ± 0,1768
i
L 77,3250 ± 0,3889
i
M 77,7000 ± 0,0000
j
N 75,7000 ± 0,0707
d
O 73,1000 ± 0,0707
a
P 74,6750 ± 0,1061
b
Q 74,9750 ± 0,0354
c
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Berdasarkan Tabel 7, terlihat bahwa nilai TPT dari tujuh belas sampel kecap manis berkisar antara 73°brix-80°brix. Nilai TPT terendah adalah 73,10°brix, yaitu sampel O yang
20 merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai TPT
tertinggi adalah 80,60°brix, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml.
Berdasarkan SNI 01-2543-1994 tentang kecap manis, ditetapkan bahwa persyaratan untuk padatan terlarut minimal 10 bb. Sementara itu, dari hasil pengukuran diperoleh
bahwa nilai total padatan terlarut kecap manis berkisar antara 73°brix -80°brix. Terlihat perbandingan nilai yang tidak relevan antara nilai SNI TPT untuk kecap manis dan nilai TPT
yang terukur pada sampel. Sementara itu, nilai SNI total gula untuk kecap manis adalah minimal 40. Padahal TPT adalah zat terlarut lain selain sukrosa, misalnya garam-garam
klorida; serta sulfat dari kalium, natrium, dan kalsium merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa Risvan, 2007, sehingga dapat dikatakan bahwas secara logika
nilai TPT tidak mungkin lebih kecil dari nilai total gula. Oleh karena itu, nilai SNI TPT kecap manis yang minimal 10 tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu dari kecap
manis. Nilai TPT yang tinggi menunjukkan kandungan gula dalam kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya
ditambahkan gula .
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total padatan terlarut kecap
manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 21. Dari tabel ANOVA, terlihat jenis
sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT dapat dilihat pada Tabel 6. Uji lanjut Duncan untuk variabel TPT membagi 17
sampel kecap manis kedalam 11 kelompok subset. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel I, J, dan Q berada pada subset yang sama, yaitu
subset
c
. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel TPT pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 21 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel TPT, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset
k
dengan nilai TPT tertinggi sebesar 80,60°brix. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam
belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5 untuk variabel TPT.
2. Viskositas Kekentalan
