IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas
tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu Semarang, Pati, dan Bandung sehingga pangsa
pasar penjualannya tidak seluas kecap nasional. Kode sampel kecap lokal pada penelitian ini adalah D, F, dan K. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah
kecap manis yang pangsa pasar penjualannya sudah mencakup nasional. Kode sampel kecap nasional pada penelitian ini adalah A, B, C, E, G, H, I, J, L, M, N, O, P, dan Q.
Sampel-sampel yang diteliti pada penelitian ini memiliki kemasan yang berbeda-beda. Jenis kemasan yang digunakan adalah botol kaca, plastik refill, dan plastik sachet. Sampel yang dikemas
dengan botol adalah D, H, J, K, dan L. Sampel yang dikemas dengan plastik refill adalah A, B, C, E, F, I, dan M. Sementara itu, sampel yang dikemas dengan plastik sachet adalah G, N, O, P, dan
Q. Terdapat beberapa merek yang sama, tetapi jenis kemasannya berbeda, misalnya sampel A dan P; sampel B dan N; sampel E, G, dan Q; serta sampel L, M, dan O.
Komposisi bahan baku dari ketujuh belas kecap manis komersial dapat dilihat pada
Lampiran 20 . Umumnya ketujuh belas kecap manis yang dianalisis pada penelitian ini dibuat
dengan komposisi bahan baku utama yang terdiri atas kedelai, gula, garam, dan air. Menurut Santoso 1994, kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia.
Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti Junaidi 1987. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat
meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan a
w
sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna
dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi Wiratma, 1995. Garam pada proses pembuatan kecap manis ditambahkan pada saat fermentasi garam,
sedangkan air ditambahkan pada saat proses perebusan, serta ditambahkan bumbu pada saat perebusan terakhir yang berfungsi untuk menambah cita rasa kecap manis. Bumbu yang digunakan
adalah: 1 bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan 2 bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu
sebelum dicampurkan, misalnya adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak Suprapti, 2005. Gambar untuk kayu manis dan pekak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kayu manis kiri dan pekak kanan Suprapti, 2005 Selain bahan baku diatas, pada pembuatan kecap yang dianalisis pada penelitian ini
ditambahkan juga bahan tambahan pangan, misalnya pengawet, pewarna, pengatur keasaman dan
19 penguat rasa. Selain itu, dari ketujuh belas kecap manis, terdapat kecap yang ditambahkan
gandum. Bahkan terdapat satu kecap manis yang menambahkan vitamin A, zat besi, dan iodium dengan tujuan untuk fortifikasi.
Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p- hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Fungsi dari pengawet pada kecap adalah untuk
mengawetkan produk kecap, baik dalam kemasan tertutup maupun kemasan terbuka Suprapti, 2005. Natrium benzoat dan metil p-hidroksibenzoat tercantum pada SNI 01-2543-1999 tentang
kecap manis, dengan persyaratan jumlah yang ditambahkan kedua pengawet tersebut masing- masing maksimal 600 mgkg berat badan dan 250 mgkg berat badan. Pengawet natrium
metabisulfit tidak dicantumkan pada SNI kecap. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan pada kecap manis yang dianalisis adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat.
Ketiga jenis penguat rasa ini tidak tercantum pada SNI kecap manis. Gandum juga merupakan bahan dalam pembuatan kecap. Sejak awal ditemukannya kecap,
secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. Di Jepang, campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap
Jepang mengandung sekitar 50 gandum. Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi Anonim, 2011.
B. Sifat Fisik Kecap Manis