26 Judoamidjojo 1987, disebutkan bahwa kadar air untuk kecap manis adalah 29,61, sehingga
dapat dikatakan bahwa sampel A merupakan sampel yang memiliki nilai kadar air yang paling dekat dengan nilai kadar air kecap manis pada penelitian sebelumnya.
2. Kadar Garam
NaCl garam adalah senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi atau dengan reaksi antara logam dengan asam dan merupakan garam dari asam-asam anorganik.
Analisis kadar garam yang dilakukan pada sampel kecap bertujuan untuk mengetahui mutu dari kecap dengan menggolongkan kecap tersebut kedalam dua golongan, yaitu kecap manis
dan kecap asin. Penggolongan kecap tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan Gaman, 1992. Salah satu analisis kimia yang paling umum digunakan untuk
penentuan kadar garam adalah analisis titrimetri, yaitu menggunakan cara Mohr. Hasil analisis terhadap kadar garam kecap manis dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia Sampel Kadar
Garam A
4,12 ± 0,03
f
B 4,75 ± 0,07
i
C 3,65 ± 0,00
c
D 5,68 ± 0,07
k
E 4,11 ± 0,06
f
F 2,60 ± 0,02
a
G 5,46 ± 0,07
j
H 3,78 ± 0,08
d
I 4,37 ± 0,04
g
J 4,60 ± 0,08
h
K 3,30 ± 0,06
b
L 3,29 ± 0,05
b
M 3,29 ± 0,06
b
N 4,79 ± 0,01
i
O 3,58 ± 0,05
c
P 3,81 ± 0,01
d
Q 4,01 ± 0,00
e
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa kadar garam dari dari 17 sampel kecap manis berkisar antara 2-5. Kadar garam tertinggi adalah 5,68, yaitu sampel D yang merupakan
kecap lokal yang berasal dari daerah Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan kadar garam terendah 2,6, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari
daerah Pati dengan kemasan plastik refill 680 ml. Menurut SNI 01-3543-1999, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3, sehingga dapat dikatakan hanya satu sampel
kecap yang tidak memenuhi nilai SNI, yaitu sampel F. Hal ini diduga karena pada proses pembuatan sampel kecap tersebut kadar garam yang ditambahkan sedikit dan juga diduga
penambahan gula yang lebih banyak. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar garam kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 26. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa
bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar garam dapat dilihat pada Tabel 12. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar
27 garam membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok subset. Sampel yang berada
subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel K, L, dan M sama-sama berada pada subset
b
. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar garam pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 26 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel kadar garam dilihat bahwa sampel F berada pada subset
a
dengan nilai kadar garam terendah, yaitu sebesar 2,60. Hal ini menunjukkan bahwa sampel F berbeda secara
nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut SNI 01-3543- 1994, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3 sehingga dapat dikatakan
bahwa sampel F merupakan sampel yang tidak sesuai dengan SNI kecap manis untuk variabel kadar garam.
3. Derajat Keasaman pH
