27 garam membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok subset. Sampel yang berada
subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel K, L, dan M sama-sama berada pada subset
b
. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar garam pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 26 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel kadar garam dilihat bahwa sampel F berada pada subset
a
dengan nilai kadar garam terendah, yaitu sebesar 2,60. Hal ini menunjukkan bahwa sampel F berbeda secara
nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut SNI 01-3543- 1994, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3 sehingga dapat dikatakan
bahwa sampel F merupakan sampel yang tidak sesuai dengan SNI kecap manis untuk variabel kadar garam.
3. Derajat Keasaman pH
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Dalam larutan, ion-ion hidrogen akan bereaksi
dengan air membentuk ion-ion hidronium H
3
O
+
. Jumlah atau konsentrasi ion H
3
O
+
bebas inilah yang disebut pH. Secara alami konsentrasi H
3
O
+
dinyatakan dalam 14 skala Nielsen, 2003. Hasil analisis terhadap pH kecap manis dapat dilihat pada Tabel 13.
Menurut Kusnandar 2010, berdasarkan tingkat keasamannya, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food pH4. dan pH berasam rendah
pH ≥4.5. Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa nilai pH dari 17 sampel kecap berkisar antara
4-5. Nilai pH tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang
merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik asam laktat oleh bakteri asam laktat selama
proses fermentasi Buckle et al., 1985. Tabel 13. Hasil pengukuran pH kecap manis komersial Indonesia
Sampel pH A
5,01 ± 0,04
de
B 5,03 ± 0,02
e
C 5,58 ± 0,01
j
D 4,98 ± 0,06
d
E 5,74 ± 0,04
j
F 4,83 ± 0,01
c
G 4,86 ± 0,02
c
H 5,51 ± 0,01
i
I 5,16 ± 0,18
g
J 4,84 ± 0,01
c
K 5,36 ± 0,08
h
L 5,52 ± 0,01
i
M 5,85 ± 0,01
l
N 4,72 ± 0,01
b
O 4,85 ± 0,01
c
P 5,07 ± 0,01
f
Q 4,59 ± 0,01
a
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
28 Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data pH kecap manis komersial
Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 27. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel
kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel
mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel pH dapat dilihat pada Tabel 13. Uji lanjut Duncan untuk variabel pH membagi 17 sampel kecap manis kedalam
12 kelompok subset. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel F, G, J, dan O sama-sama berada pada subset
c
. Hal ini menunjukkan bahwa keempat sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel pH pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 27 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel pH, dapat dilihat bahwa sampel Q berada pada subset
a
dengan nilai pH terendah, yaitu sebesar 4,59. Hal ini menunjukkan bahwa sampel Q berbeda secara nyata dari
keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut penelitian Judoamidjojo et al.
1985, disebutkan bahwa nilai pH untuk kecap manis berkisar antara 4,20 sampai 4,60, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel Q merupakan sampel yang memiliki nilai pH yang
paling dekat dengan kisaran nilai pH kecap manis pada penelitian sebelumnya.
4. Total Gula
