23 Jika dilihat pada variabel total padatan terlarut dan viskositas, sampel yang memiliki
nilai tertinggi adalah sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Begitupun dengan variabel warna notasi L. Hal ini
menunjukkan bahwa variabel TPT, viskositas, dan warna notasi L memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositas dan intensitas warna
hitamnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena banyaknya jumlah gula yang ditambahkan saat pembuatan proses kecap manis.
Analysis of variance ANOVA terhadap warna kecap hanya dilakukan pada notasi L,
karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan pada warna
kecap. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data warna notasi L kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 23. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa
bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap warna notasi L pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna notasi L dapat dilihat pada Tabel 9. Uji lanjut Duncan untuk variabel warna
notasi L membagi 17 sampel kecap manis kedalam 6 kelompok subset. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 23 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel warna notasi L, dapat dilihat bahwa sampel Q, P, O, B, A, I, dan D berada pada subset
a
dengan nilai warna untuk notasi L yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 26,54; 26,5; 26,61; 26,75; 26,79; 26,79; dan 26,80. Maka, dapat
disimpulkan bahwa keenam sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5.
4. Derajat Keterikatan Air a
w
a
w
menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk
pertumbuhannya. a
w
biasanya digunakan untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan. Nilai a
w
berkisar antara 0 sampai 1 tanpa satuan Sudarmadji et al
., 1989. Mikroba mempunyai kebutuhan a
w
minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah a
w
minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan a
w
bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan a
w
bahan, misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air, seperti gula, garam, pati, dan gliserol.
Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi, seperti kecap manis biasanya mempunyai a
w
di bawah 0,6000 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Produk pangan ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami
kerusakan Rahayu dan Sudarmadji, 1989. Hasil analisis terhadap a
w
kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10.
Berdasarkan Tabel 10, terlihat bahwa nilai a
w
untuk 17 sampel kecap berkisar antara 0,6000-0,8000. Nilai a
w
tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai a
w
terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol
kaca 620 ml.
24 Tabel 10. Hasil pengukuran a
w
kecap manis komersial Indonesia Sampel Nilai
a
w
A 0,7375 ± 0,0049
h
B 0,7093 ± 0,0032
ef
C 0,7215 ± 0,0007
g
D 0,7312 ± 0,0129
h
E 0,7153 ± 0,0004
fg
F 0,6785 ± 0,0049
d
G 0,7210 ± 0,0028
g
H 0,7373 ± 0,0039
h
I 0,6678 ± 0,0103
c
J 0,7048 ± 0,0060
d
K 0,6433 ± 0,0004
a
L 0,6435 ± 0,0064
a
M 0,6565 ± 0,0134
b
N 0,6773 ± 0,0018
d
O 0,7145 ± 0,0120
efg
P 0,7398 ± 0,0018
h
Q 0,7138 ± 0,0032
efg
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data a
w
kecap manis komersial
Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 24. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa p0.05. Hal ini
menunjukkan bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap a
w
pada taraf signifikansi 5. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui
sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel a
w
dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan untuk variabel a
w
membagi 17 sampel kecap manis kedalam 8 kelompok subset.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 24 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel a
w
, dapat dilihat bahwa bahwa sampel K dan L berada pada subset
a
dengan nilai a
w
yang lebih rendah dari sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,6433 dan 0,6435, sehingga kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 5. Selain itu, dapat disimpulkan juga bahwa sampel K dan L memiliki kualitas yang baik dari segi variabel a
w
, karena memiliki nilai a
w
yang lebih rendah daripada sampel lainnya. Aktivitas air a
w
merupakan jumlah air yang tersedia untuk mikroorganisme. Semakin rendah a
w
, maka kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme semakin kecil Anonim, 2002.
C. Sifat Kimia Kecap Manis
