29 sampel G yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Menurut SNI
01-2543-1999, nilai minimal total gula untuk sampel kecap sebesar 40. Hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel kecap yang dianalisis memenuhi Standar Nasional Indonesia. Nilai total
gula yang tinggi menunjukkan bahwa sampel kecap memiliki intesitas rasa manis yang tinggi pula.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total gula kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 29. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis
sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total gula pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel
mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total gula dapat dilihat pada Tabel 14. Uji lanjut Duncan untuk variabel total gula membagi 17 sampel kecap
manis kedalam 7 kelompok subset. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak
berbeda nyata. Berdasarkan Lampiran 29 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total
gula, dapat dilihat bahwa sampel N, O, dan G berada pada subset
a
dengan nilai total gula yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 41,00; 41,20; dan
41,40. Maka, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5. Total gula yang rendah diduga disebabkan oleh
penambahan gula yang jumlahnya sedikit pada proses pembuatan kecap manis.
5. Total Nitrogen
Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan Sudarmadji et al., 1989. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan
menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran digestion, destilasi, dan titrasi. Hasil analisis terhadap total nitrogen kecap
manis dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil pengukuran total nitrogen dan kadar protein kecap manis komersial Indonesia
Sampel Total Nitrogen
Kadar Protein A
0,25 ± 0,00
h
1,59 ± 0,02 B
0,22 ± 0,01
e
1,35 ± 0,07 C
0,32 ± 0,00
j
2,01 ± 0,03 D
0,34 ± 0,01
k
2,11 ± 0,06 E
0,25 ± 0,00
gh
1,54 ± 0,01 F
0,20 ± 0,00
d
1,23 ± 0,01 G
0,33 ± 0,03
jk
2,06 ± 0,14 H
0,24 ± 0,00
g
1,49 ± 0,02 I
0,28 ± 0,00
i
1,73 ± 0,01 J
0,28 ± 0,01
i
1,75 ± 0,06 K
0,17 ± 0,00
c
1,04 ± 0,03 L
0,23 ± 0,00
f
1,43 ± 0,01 M
0,21 ± 0,00
e
1,31 ± 0,02 N
0,23 ± 0,01
e
1,40 ± 0,08 O
0,11 ± 0,00
a
1,25 ± 0,06 P
0,28 ± 0,00
i
1,70 ± 0,01 Q
0,15 ± 0,01
b
0,83 ± 0,04 Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki
perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
30 Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai total nitrogen untuk 17 sampel kecap
berkisar antara 0,1-0,3. Nilai total nitrogen tertinggi adalah 0,34, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml,
sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah 0,11, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Nilai total nitrogen kecap manis yang
dihasilkan pada penelitian ini cenderung rendah. Rendahnya kadar total Nitrogen pada kecap manis komersial diduga sebagian besar iakibatkan oleh adanya penambahan monosodium
glutamat MSG yang memiliki pengaruh terhadap rasa gurih kecap manis, bukan dari moromi yang dihasilkan.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total nitrogen kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 30. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis
sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total nitrogen pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel
mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total nitrogen dapat dilihat pada Tabel 15. Uji lanjut Duncan untuk variabel total nitrogen membagi 17
sampel kecap manis kedalam 11 kelompok subset. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak
berbeda nyata . Berdasarkan Lampiran 30 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total
nitrogen, dapat dilihat bahwa sampel G dan D berada pada subset
k
dengan nilai total nitrogen yang lebih tinggi daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,33 dan 0,34. Hal
ini menunjukkan bahwa kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5.
Menurut AOAC 2005, kandungan protein bahan ditentukan dengan menghitung kadar nitrogen total dalam bahan melalui cara Kjeldahl. Semakin tinggi nilai total nitrogen, maka
kadar protein juga semakin tinggi, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel G dan D merupaka sampel yang memiliki kualitas terbaik untuk variabel total nitrogen dari sampel
lainnya. Menurut SNI 01-2543-1999, nilai minimal kadar protein untuk sampel kecap sebesar 2,5. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa kadar protein ketujuh belas sampel rendah dan
masih kurang dari nilai minimum SNI kecap.
31
D. Profil Fisikokimia Kecap Manis Secara Keseluruhan dengan PCA Principal
