22 viskositas tertinggi sebesar 6750,00 cP. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata
dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut Suprapti 2005, kecap manis yang encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga dapat disimpulkan
bahwa kecap F termasuk kecap manis dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.
3. Warna
Pada umumnya kecap yang mempunyai kualitas baik adalah berwarna hitam dan homogen. Warna kecap terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil
dari reaksi pencoklatan browning non-oksidasi dan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula
pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein Whistler dan Daniel, 1985. Reaksi Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi. Parameter
yang memengaruhi reaksi ini adalah suhu, pH, kadar air, dan struktur gula. Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan suhu.
Menurut Hurrel 1982, reaksi Maillard mengarah pada pembentukan warna coklat melanoidin dan flavor. Gula yang bereaksi dengan sebuah gugus amin primer atau sekunder
akan tereduksi membentuk suatu glikosamin. Senyawa ini kemudian mengalami polimerisasi membentuk senyawa berwarna gelap yang disebut melanoidin. Hasil analisis terhadap warna
kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia
Sampel Warna
L a b A
26,79 ± 0,10
abc
0,46 ± 0,05 -0,43 ± 0,00
B 26,75 ± 0,21
ab
0,50 ± 0,06 -0,22 ± 0,01
C 26,90 ± 0,59
bcd
0,46 ± 0,02 -0,29 ± 0,01
D 26,80 ± 0,09
abc
0,58 ± 0,03 -0,23 ± 0,01
E 27,20 ± 0,04
e
0,69 ± 0,04 0,07 ± 0,06
F 27,55 ± 0,00
f
0,52 ± 0,02 -0,26 ± 0,04
G 26,89 ± 0,09
bcd
0,48 ± 0,04 -0,36 ± 0,20
H 27,11 ± 0,01
de
0,64 ± 0,04 -0,15 ± 0,06
I 26,79 ± 0,25
abc
0,64 ± 0,01 -0,40 ± 0,02
J 27,16 ± 0,23
de
0,62 ± 0,04 -0,32 ± 0,01
K 27,31 ± 0,06
ef
0,52 ± 0,02 -0,08 ± 0,01
L 27,05 ± 0,01
cde
0,50 ± 0,01 -0,28 ± 0,01
M 27,31 ± 0,23
ef
0,51 ± 0,01 -0,10 ± 0,00
N 26,89 ± 0,03
bcd
0,44 ± 0,01 -0,36 ± 0,01
O 26,61 ± 0,12
ab
0,34 ± 0,01 -0,67 ± 0,01
P 26,51 ± 0,06
a
0,37 ± 0,01 -0,65 ± 0,01
Q 26,54 ± 0,02
a
0,31 ± 0,01 -0,52 ± 0,01
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Pada penelitian ini, warna kecap manis diukur dengan notasi L, a, dan b. Nilai L berkisar antara 26,00 – 27,00; nilai a berkisar antara 0,3 – 0,6; dan nilai b berkisar antara -0,60
sampai 0,07. Nilai terendah untuk notasi L adalah sampel P sebesar 26,51 dan tertinggi adalah sampel F sebesar 27,55. Nilai terendah untuk notasi a adalah sampel Q sebesar 0,31 dan
tertinggi adalah sampel H dan I sebesar 0,64. Nilai terendah untuk notasi b adalah sampel O sebesar -0,67 dan tertinggi adalah sampel E sebesar 0,07.
23 Jika dilihat pada variabel total padatan terlarut dan viskositas, sampel yang memiliki
nilai tertinggi adalah sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Begitupun dengan variabel warna notasi L. Hal ini
menunjukkan bahwa variabel TPT, viskositas, dan warna notasi L memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositas dan intensitas warna
hitamnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena banyaknya jumlah gula yang ditambahkan saat pembuatan proses kecap manis.
Analysis of variance ANOVA terhadap warna kecap hanya dilakukan pada notasi L,
karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan pada warna
kecap. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data warna notasi L kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 23. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa
bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap warna notasi L pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna notasi L dapat dilihat pada Tabel 9. Uji lanjut Duncan untuk variabel warna
notasi L membagi 17 sampel kecap manis kedalam 6 kelompok subset. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 23 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel warna notasi L, dapat dilihat bahwa sampel Q, P, O, B, A, I, dan D berada pada subset
a
dengan nilai warna untuk notasi L yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 26,54; 26,5; 26,61; 26,75; 26,79; 26,79; dan 26,80. Maka, dapat
disimpulkan bahwa keenam sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5.
4. Derajat Keterikatan Air a
