4 pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi kamir, dan
bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein
dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian
protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi Santoso, 2005. Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa
dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off
flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik Mintarsih, 2007.
Menurut Koswara 1992, pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi
moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran Judoamidjojo, 1986.
Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas
tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari umumnya 1
minggu. Tahap ini disebut tahap fermentasi koji Prasetyo, 1996. Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23 selama 4-8 bulan sambil dilakukan
pengadukan berkala proses moromi Chen, 1992. Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan
kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam
jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali Selviana, 1994.
1. Fermentasi Kapang Proses Koji
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini
bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora
Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh Buckle et al., 1988.
Menurut Koswara 1992, selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi
enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar
menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana Rahayu dan Sudarmajdi, 1989.
Menurut Prasetyo 1996, fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari umumnya 1 minggu pada suhu kamar.
Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya tampah. Selama fermentasi ini protein dan
karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada
fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini
5 diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang
ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji Rahayu dan Sudarmadji, 1989. Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi Prasetyo, 1996.
2. Fermentasi Garam Proses Moromi
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan Panghegar, 1989. Selama
fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula khamir serta Lactobacillus bakteri Koswara, 1992. Konsentrasi garam yang digunakan biasanya
sekitar 20-25 Krisno, 1990. Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya Suriadi, 1992. Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman
Kedelai Pencucian dan Perendaman
Pemasakan Penebaran di atas tampah
Koji 3-20 hari
Pengahancuran dan Penjemuran Bacemanmoromi 1-5 bulan
Penyaringan
Pemasakan Larutan garam
20
Gula dan Bumbu Inokulum
ragi
Ampas kedelai Cairan
Penyaringan
Kecap
6 konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk Wibowo, 1990. Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan
lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan
protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi.
Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan Wijaya, 1988.
3. Penambahan Gula Merah
