31
D. Profil Fisikokimia Kecap Manis Secara Keseluruhan dengan PCA Principal
Component Analysis
Data analisis sifat fisik dan kimia dari 17 sampel kecap selanjutnya diolah menggunakan Principal Component Analysis
PCA atau analisis komponen utama. Metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman dinamakan principal component PC yang dapat menjelaskan
jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Nilai
rata-rata dari setiap uji yang akan diolah menjadi nilai Z nilai baku dapat dilihat pada Lampiran 31
. Nilai Z diolah oleh program XLSTAT atau Minitab dan akan menghasilkan akar ciri eigen value
, variance, dan cumulative yang dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Akar ciri eigen value, presentase, dan kumulatif keragaman
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Eigenvalue
4,223 1,942 1,061 0,741 0,385 0,307 0,230 0,081 0,030 variance
46,925 21,583 11,790 8,232 4,278 3,412 2,550 0,901 0,329
Cumulative 46,925 68,508 80,298 88,530 92,808 96,220 98,770 99,671 100,000
Berdasarkan Tabel 15 dapat terlihat bahwa data rata-rata variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis menghasilan sembilan komponen utama PC, yaitu F1 PC1 sampai dengan F9
PC9. Banyaknya komponen utama akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis. Variabel yang dianalisis diantaranya: total padatan terlarut TPT, viskositas, warna, water activity a
w
, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, nilai eigenvalue dari F1
sampai F9 menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan dari F1 yang nilainya paling tinggi akan semakin kecil sampai dengan F9 sebagai
komponen utama yang terakhir. Jumlah eigenvalue pada semua komponen utama dari F1 sampai F9 akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis, dalam hal ini terdapat sembilan variabel,
maka jumlah keseluruhan eigenvalue dari F1 sampai F9 adalah sembilan. Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada
setiap komponen utama. Nilai persen variance diperoleh dari eigenvalue dibagi dengan banyknya jumlah komponen utama, kemudian dikali dengan 100. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa
nilai persen variance pada komponen utama 1 adalah 46,92. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 1 PC1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 46,25 dari total
keseluruhan data. Nilai persen variance dari PC1 sampai dengan PC9 menunjukkan nilai yang semakin menurun, yang memiliki arti bahwa keragaman data yang dijelaskan juga akan semakin
sedikit. Nilai persen variance untuk komponen utama terakhir, yaitu komponen utama 9 PC9 sebesar 0,33. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 9 PC9 dapat menjelaskan
keragaman data sebesar 0,33 dari keseluruhan data. Sementara itu, cumulative persen merupakan penjumlahan persentase keragaman data variance pada komponen utama. Berdasarkan Tabel
15, terlihat bahwa nilai cumulative persen semakin tinggi dari PC1 sampai PC9, yaitu mencapai 100 pada PC9 yang merupakan komponen utama terakhir. Pada PC2 nilai cumulative persen
sebesar 68,51. Nilai ini diperoleh dari penjumlahan dari nilai persen variance PC1 dan PC2. Tujuan utama dari Principal Component Analysis PCA yaitu untuk menjelaskan sebanyak
mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama Supranto, 2004. Oleh karena itu akan dipilih beberapa komponen utama PC yang dapat menjelaskan keragaman data
sebanyak mungkin. Penentuan jumlah PC yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama PC, yaitu diambil komponen utama pada saat grafik
sebelum melandai Gambar 11, atau dari nilai cumulative persen.
32 Gambar 11. Scree plot komponen utama kecap manis
Gambar 11 menunjukkan scree plot dari sembilan komponen utama. Terlihat bahwa grafik mulai melandai pada F3 PC3, sehingga komponen utama yang akan diambil adalah PC1 dan
PC2, yaitu komponen utama yang menunjukkan grafik sebelum melandai. Selain menggunakan nilai eigenvalue, nilai cumulative persen juga dapat juga digunakan untuk menentukan banyaknya
jumlah komponen utama PC yang akan diambil. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah
mencapai paling sedikit 60 atau 75 dari seluruh varian variabel asli Supranto 2004. Berdasarkan Tabel 15, eigenvalue yang diperoleh PC1 sebesar 4,223 yang dapat menjelaskan
keragaman data sebesar 46,92. PC2 dengan nilai eigenvalue 1,942 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 21,58. Total kumulatif persentase dari PC1 dan PC2 adalah sebesar 68,51. Oleh
karena itu, pada kasus ini hanya akan diambil dua komponen, yaitu PC1 dan PC2 dengan nilai total kumulatif persentase sebesar 68,51. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap
manis komersial dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial
F1 F2
Total Padatan Terlarut 0,418
0,168 Viskositas
0,441 -0,057
Kadar Air BB -0,247
0,523 Kadar Garam
-0,370 0,138
Aw -0,333 0,146
pH 0,197 0,449
Total Gula 0,319
0,316 Total Nitrogen
-0,169 0,551
Warna 0,391
0,223 Nilai eigenvectors dapat digunakan untuk menentukan variabel atau parameter utama yang
berperan sebagai penciri dari mutu kecap manis. Pada Tabel 17, nilai eigenvectors yang lebih tinggi dari nilai eigenvectors yang lainnya dan dicetak tebal pada komponen utama 1 merupakan
penentu dari parameter yang berperan sebagai penciri utama dari mutu kecap manis, yaitu Total Padatan Terlarut TPT, viskositas, dan warna. Sementara itu, nilai factor loading dari variabel
fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 18.
33 Tabel 18. Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial
Variabel F1
F2 Total Padatan Terlarut
0,860 0,235
Viskositas 0,906
-0,080 Kadar Air BB
-0,507 0,728
Kadar Garam
-0,760 0,192
a
w
-0,685 0,203
pH 0,404 0,626
Total Gula 0,655
0,440 Total Nitrogen
-0,347 0,768
Warna 0,803
0,311 Berdasarkan dua komponen utama yang diambil PC1 dan PC2, dapat ditentukan
hubungan secara positif atau negatif dengan mengambil nilai mutlak absolut tertinggi dan nilai vektor ciri nilai yang dicetak tebal pada Tabel 17. Sementara itu, hasil loading plot terhadap
variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis Berdasarkan Gambar 12, terdapat garis merah yang menunjukkan variabel fisik dan kimia
dari kecap manis komersial. Panjang dan pendeknya garis merah menunjukkan keragaman data dari setiap variabel. Variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek,
sedangkan variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Sebagai contoh, pada Gambar 12 terlihat bahwa garis untuk variabel viskositas merupakan garis yang
paling panjang, sehingga dapat dikatakan bahwa variabel viskositas memiliki data yang paling beragam dibandingkan dengan variabel lainnya. Jika dilihat dari data keseluruhan untuk viskositas,
terlihat keragaman yang cukup signifikan dimana nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram,
sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Hal ini menunjukkan bahwa viskositas
kekentalan merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai
kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Selain itu, tinggi rendahnya viskositas kecap manis
34 juga ditentukan oleh gula merah dan bahan pengental yang ditambahkan saat proses pembuatan
kecap manis Suprapti, 2005. Variabel yang memiliki vektor terpendek yang terlihat pada Gambar 12 adalah pH dan a
w
, sehingga dapat dikatakan bahwa kedua variabel ini memiliki keragaram data yang kecil. Nilai pH
tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill
600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh
terbentuknya asam-asam organik asam laktat oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi Buckle et al., 1985. Sementara itu, untuk variabel a
w,
nilai a
w
tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai
a
w
terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol kaca 620 ml. a
w
yang cukup rendah pada kecap disebabkan karena kecap marupakan produk pangan yang memiliki kadar gula tinggi. Gula dapat mengikat
air, sehingga dapat menurunkan a
w
Rahayu dan Sudarmadji, 1989. Selain variabel pH dan a
w
, variabel yang memiliki keragaman data yang kecil adalah total Nitrogen dan warna notasi L. Keragaman data untuk setiap variabel kecap manis dapat dilihat
pada Lampiran 31, yang ditunjukkan dengan nilai standar deviasi yang kecil. Nilai standar
deviasi yang tinggi menunjukkan keragaman data yang tinggi, sedangkan nilai standar deviasi yang kecil menunjukkan keragaman data yang kecil pula. Variabel total Nitrogen dan warna
notasi L memiliki standar deviasi yang kecil, yaitu masing-masing sebesar 0,05 dan 0,25. Pada penelitian ini, nilai total Nitrogen kecap manis komersial sangat rendah. Nilai total
nitrogen tertinggi adalah 0,34, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah
0,11, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Total Nitrogen akan menentukan rasa gurih pada kecap. Rendahnya kadar total Nitrogen pada
kecap manis komersial diduga diakibatkan oleh penambahan monosodium glutamat MSG yang memiliki pengaruh juga terhadap rasa gurih kecap manis. Glutamat ada di setiap mahluk hidup
baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa
umami gurih. Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa gurihya. Selain itu, rasa gurih pada kecap manis juga dipengaruhi
oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi
fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan
garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif Rahayu et al. 2005.
Berdasarkan Gambar 12, selain dapat menjelaskan keragaman data dari setiap variabel, juga dapat terlihat bahwa komponen utama 1 PC1 dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu
kelompok yang berada di kuadran positif arah ke kanan dari garis vertikal dan kelompok yang berada di kuadran negatif arah ke kiri dari garis vertikal. Variabel yang terdapat pada kuadran
positif PC1 adalah viskositas, total padatan terlarut TPT, warna, total gula, dan pH. Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC1 adalah kadar garam, a
w
, kadar air, dan total nitrogen. Begitupun untuk komponen utama 2 PC2 dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu
kelompok yang berada di kuadran positif arah ke atas dari garis horizontal dan kelompok yang berada di kuadran negatif arah ke bawah dari garis horizontal. Variabel yang terdapat pada
35 kuadran positif PC2 adalah kadar garam, a
w
, kadar air, total nitrogen, pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut TPT. Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC2
adalah viskositas. Nilai koordinat dari setiap sampel kecap manis komersial pada komponen utama dapat
dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama
Sampel F1
F2 A -1,244
0,978 B -0,677
-0,235 C -0,012
1,675 D -1,773
1,220 E 0,414
1,864 F 5,263
-0,981 G -2,358
0,832 H -0,371
0,977 I -1,191
0,237 J -1,218
0,801 K 2,464
-0,466 L 2,578
0,295 M 3,181
0,750 N -0,671
-2,386 O -1,663
-3,062 P -1,817
-0,281 Q -0,905
-2,218 Tabel 17 menunjukkan nilai ordinat untuk setiap sampel kecap manis pada PC1 dan PC2,
misalnya untuk sampel A, terlihat bahwa nilai ordinat pada F1 PC1 adalah -1,244 dan nilai ordinat pada F2 PC2 adalah 0,978. Maka, dapat dikatakan bahwa sampel A berada pada kuadran
negatif PC1 dan berada pada kudaran positif PC2. Untuk melihat posisi setiap sampel kecap manis dan hubungan antar sampelnya, dapat dilihat pada score plot Gambar 13.
Gambar 13. Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis
I
II III
IV
36 Score plot
Gambar 13 menggambarkan grafik antara PC1 dan PC2 yang menerangkan hubungan antar sampel. Sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan
sampel yang berada pada posisi berjauhan memilki karakteristik yang berbeda Setyaningsih et al., 2010. Pada score plot di atas terdapat empat kuadran. Sampel yang terdapat pada kuadran yang
sama pun memiliki karakteristik yang mirip, misalnya pada kuadran I terdapat sampel E, L, dan M, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel E, L, dan M memiliki karakteristik yang mirip pada
variabel tertentu. Akan tetapi, karena sampel L dan M terletak pada kuadran yang sama dan letaknya berdekatan, maka dapat dikatakan bahwa sampel L dan M memiliki kemiripan yang kuat
terhadap suatu variabel. Pada score plot di atas tidak dapat ditampilkan variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis. Variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis dapat dilihat pada biplot,
yang merupakan gabungan dari loading plot dan score plot Gambar 14.
Gambar 14. Biplot terhadap variabel-variabel kecap manis PC1 versus PC2 68,51 menjelaskan keragaman data
Berdasarkan biplot di atas terdapat titik berwarna biru dan garis berwarna merah. Titik-titik berwarna biru pada biplot menunjukkan sampel, sedangkan garis berwarna merah menunjukkan
variabel sifat fisik dan kimia kecap manis komersial, yaitu total padatan terlarut TPT, viskositas, warna, a
w
, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, ketujuh belas sampel kecap manis beserta variabel fisik dan kimianya dibagi kedalam empat kuadran, sehingga
dapat menunjukkan kecenderungan sampel terhadap suatu variabel. Berdasarkan biplot pada Gambar 14, dapat diketahui beberapa informasi. Informasi
pertama yang dapat diperoleh adalah kedekatan antar sampel dimana sampel yang letaknya berdekatan atau berada pada kuadran yang sama memiliki kemiripan karakteristik pada variabel
tertentu. Kuadran I pada biplot di atas diisi oleh sampel E, L, dan M dengan variabel pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut. Terlihat bahwa sampel E lebih dekat ke variabel pH. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel E memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel pH. Nilai pH untuk sampel E memang cenderung lebih tinggi atau cenderung tidak asam, yaitu 5,74.
Sampel E merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Sampel lain yang terdapat pada kuadran I adalah sampel L dan M. Sampel L termasuk
kedalam kecap nasional dengan kemasan botol kaca 625 ml, dan sampel M termasuk kedalam kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Kedua sampel ini memiliki karakteristik
I
II III
IV
37 yang lebih spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Berdasarkan
pernyataan tersebut, maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut.
Selain itu, tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap ketiga variabel tersebut, karena baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetpa memiliki karakteristik
yang sama terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut merupakan sifat yang khas pada kecap manis karena berkaitan
dengan mutunya dan merupakan parameter yang penting pada produk kecap manis. Nilai total gula, warna notasi L, dan total padatan terlarut untuk sampel L lebih tinggi dibandingkan dengan
sampel lainnya, yaitu secara berturut-turut adalah 53,70; 27,05; dan 77,325. Sementara itu, untuk sampel M secara berturut-turut adalah 53,78; 27,31; dan 77,700. Tinggi nilai total gula, warna
notasi L, dan total padatan terlarut pada sampel L dan M karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan kecap manis.
Kuadran II pada biplot diisi oleh sampel F dan K dengan variabel viskositas, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel kecap F dan K memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel
viskositas. Nilai viskositas untuk kedua sampel ini lebih tinggi daripada sampel lainnya, terutama untuk sampel F. Sampel F memiliki nilai viskositas 6750 cP, sedangkan sampel K memiliki nilai
viskositas 3200 cP. Menurut Suprapti 2005, tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses pengolahan. Tingginya nilai viskositas untuk
kedua sampel ini diduga karena penambahan gula merah yang lebih banyak atau ditambahkan bahan pengental, seperti CMC Carboxy Methyl Cellulose dan tepung tapioka. Kedua sampel ini
termasuk kedalam kategori kecap lokal. Kecap F berasal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml, sedangkan kecap K berasal dari daerah Bandung yang dikemas dengan botol
kaca 680 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa kecap lokal memiliki kecenderungan terhadap variabel viskositas. Akan tetapi, untuk kemasan terlihat bahwa perbedaan kemasan tidak
memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel viskositas. Terlihat bahwa, baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetap memiliki karakteristik
yang sama terhadap variabel viskositas. Kuadran III pada biplot diisi oleh sampel B, N, O, P, dan Q tanpa adanya variabel sifat fisik
dan kimia dari kecap manis, sehingga dapat dikatakan bahwa kelima sampel tersebut tidak memiliki karakteristik yang spesifik terhadap variabel manapun, karena cenderung dekat dengan
nilai rata-rata pada semua variabel. Kelima sampel kecap manis ini merupakan kecap manis dengan kategori kecap nasional. Sampel B dikemas dengan plastik refill 600 ml, sementara itu
keempat sampel lainnya Sampel N, O, P, dan Q dikemas dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Kuadaran IV pada biplot diisi oleh sampel A, C, D, G, H, I, dan J dengan variabel kadar
garam, a
w
, kadar air, dan total nitrogen. Terlihat bahwa sampel G dan I memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel kadar garam dan a
w
. Kedua sampel ini merupakan kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap nasional. Sampel G dikemas dengan plastik sachet 14 ml,
sedangkan sampel I dikemas dengan plastik refill 500 ml, sehingga dapat dikatakan tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar garam dan a
w
. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel kadar air adalah sampel A, D, dan J. Sampel A merupakan
kecap nasional yang dikemas dengan plastik refill 600 ml, sampel D merupakan kecap lokal yang dikemas dengan botol kaca 600 ml, dan sampel J merupakan kecap nasional yang dikemas dengan
botol kaca 620 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa tidak terdapat pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar air. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total
Nitrogen adalah sampel C dan H. Sampel C merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan
38 plastik refill 600 ml, sedangkan sampel H merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan
botol kaca 610 ml. Maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total Nitrogen. Selain itu, tidak terdapat pengaruh
perbedaan kemasan terhadap variabel total Nitrogen. Berdasarkan pemaparan mengenai sampel kecap manis dan kecenderungannya terhadap
suatu variabel, maka dapat disimpulkan bahwa sampel L dan M merupakan sampel yang paling banyak memiliki variabel untuk karakteristik spesifiknya, yaitu variabel total gula, warna, dan
total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan ketiga variabel tersebut merupakan sifat yang khas pada kecap manis yang berkaitan dengan mutunya dan juga merupakan parameter yang penting pada
produk kecap manis. Informasi kedua yang dapat diperoleh pada biplot di atas adalah nilai variabel pada suatu
sampel. Sampel yang letaknya searah dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, sampel yang terletak berlawanan dengan arah suatu variabel
dapat dikatakan sampel tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Misalnya, untuk sampel F dan K terletak satu arah dengan variabel viskositas, sedangkan sampel B dan P terletak berlawanan
aeah dengan variabel viskositas. Maka dapat dikatakan bahwa nilai viskositas untuk sampel F dan K diatas nilai rata-rata dari variabel viskositas, sedangkan nilai sampel viskositas sampel B dan P
dbawah nilai rata-rata dari variabel viskositas. Informasi ketiga yang dapat diperoleh dari biplot, yaitu bahwa biplot juga dapat
menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisikokimia kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis
yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel
kadar garam dan a
w
memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan a
w
memiliki korelasi negatif yang kuat.
E.
Korelasi Antara Sifat Fisik dan Kimia Kecap Manis
Korelasi antar variabel selain dapat dilihat pada bilpot antara PC1 dan PC2, juga dapat dilihat pada nilai matrik yang menunjukkan korelasi antar variabel Tabel 20.
Tabel 20. Nilai dari matriks korelasi dari setiap variabel kecap manis Variabel
Total Padatan
Terlarut Viskositas
Kadar Air
BB Kadar
Garam Aw pH
Total Gula
Total Nitrogen
Warna Total Padatan
Terlarut 1
0,902 -0,335 -0,428 -0,462 0,274 0,619
0,029 0,790
Viskositas 0,902
1 -0,551
-0,605 -0,558
0,102 0,509
-0,216 0,716
Kadar Air BB -0,335
-0,551 1 0,425
0,417 0,237
-0,037 0,600
-0,125 Kadar Garam
-0,428 -0,605
0,425 1 0,424 -0,374
-0,496 0,559 -0,445
Aw -0,462
-0,558 0,417 0,424
1 -0,251 -0,193 0,357 -0,523
pH 0,274 0,102 0,237
-0,374 -0,251 1 0,520
0,155 0,438 Total Gula
0,619 0,509
-0,037 -0,496
-0,193 0,520
1 -0,002 0,472
Total Nitrogen
0,029 -0,216 0,600 0,559 0,357 0,155 -0,002 1 -0,045
Warna 0,790 0,716
-0,125 -0,445 -0,523 0,438 0,472 -0,045 1
Keterangan: Nilai yang dicetak tebal dan diarsir menunjukkan korelasi antara sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial
39 Berdasarkan Tabel 18, dapat dilihat korelasi antar variabel kecap manis yang ditunjukan
dengan nilai yang dicetak tebal dan diarsir. Nilai positif menunjukkan korelasi yang positif, dan sebaliknya, yaitu nilai negatif menunjukkan korelasi yang negatif. Sementara itu, nilai yang
dicetak tebal dan diberi arsiran abu menunjukkan korelasi antara variabel sifat fisik dan sifat kimia dari kecap manis. Terlihat bahwa variabel total gula memiliki korelasi yang positif terhadap
variabel total padatan terlarut dan viskositas. Semakin tinggi nilai total gula, maka nilai total padatan terlarut dan viskositas semakin tinggi pula. Faktor yang memengaruhi ketiga variabel ini
adalah adanya penambahan gula merah pada saat proses pembuatan kecap manis. Semakin banyak gula merah yang ditambahkan pada saat proses pembuatan kecap, maka total gula dan
viskositasnya semakin tinggi Nugraheni, 2008. Sementara itu, variabel viskositas memiliki korelasi yang negatif terhadap variabel kadar air, kadar garam, dan a
w
. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai viskositas, maka nilai kadar air, kadar garam, dan a
w
dari kecap manis akan semakin menurun.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Sampel kecap manis sebanyak 17 merek yang terdiri atas kecap 3 kecap lokal dan 14 kecap nasional dianalisis untuk sifat fisik dan kimia, kemudian diolah dengan menggunakan One Way
Analysis of Variance ANOVA dan menunjukkan hasil bahwa ketujuh belas sampel kecap manis memiliki pengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5 terhadap keseluruhan variabel
p0,05. Variabel yang termasuk sifat fisik kecap manis adalah total padatan terlarut, viskositas, warna, dan a
w
. Sementara itu, variabel yang termasuk sifat kimia kecap manis adalah kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. maka dilakukan uji
Hasil pengolahan data terhadap variabel sifat fisik dan kimia kecap manis dengan menggunakan Principal Component Analysis PCA menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
karakterisitik utama dari kecap lokal dan kecap nasional. Kecap lokal memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas dan kadar air, sedangkan kecap nasional memiliki
karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, total padatan terlarut, a
w
, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Selain itu, perbedaan kemasan ternyata tidak memengaruhi
kecenderungan suatu kecap terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis. Terlihat bahwa, baik kecap dengan kemasan botol kaca, plastik refill, maupun plastik sachet tetap memiliki persamaan
terhadap suatu variabel. Terdapat hubungan antar variabel sifat fisik dan kimia kecap manis. Variabel total gula,
warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan a
w
memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat.
Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan Aw memiliki korelasi negatif yang kuat.
B. SARAN
Analisis sifat fisikomia kecap yang sudah dilakukan pada penelitian ini adalah warna, viskositas, total padatan terlarut, a
w
, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Perlu dilakukan analisis terhadap sifat fisikokimia lain, misalnya analisis MCPD
monochloropropanediol dan nipagin. Analisis MCPD dan nipagin berkaitan dengan keamanan dari produk kecap. Dengan demikian, dapat diketahui lebih baik mengenai mutu fisikokimia
terhadap kecap manis yang beredar di Indonesia.