16
f. Penetapan Water Activity a
w
dengan menggunakan Shibaura a
w
-meter WA-360
1 Menyalakan alat
a
w
-meter disiapkan Gambar 9. Alat dinyalakan dan sudah dipastikan alat telah terkalibrasi. Alat dibiarkan menyala kira-kira selama 15 menit sampai alat menjadi
stabil.
2 Menggunakan alat
Sampel dimasukkan ke dalam cup sebanyak 1-3 gram, lalu dimasukkan ke dalam probe
. Tombol ‘START’ ditekan, dan ditunggu sampai muncul tulisan ‘COMPLETED’, lalu akan muncul nilai a
w
dan suhu. Nilai a
w
dan suhunya dicatat. Sampel dikeluarkan dari probe, lalu probe dan cup dibersihkan.
Gambar 9. Shibaura a
w
–meter WA-360
3. Pengolahan Data
a. Analysis of Variance ANOVA
Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance
ANOVA. Program yang digunakan adalah SPSS 16. ANOVA adalah suatu metode untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponen-
komponen yang mengukur berbagai sumber keragaman. Secara aplikatif, ANOVA digunakan untuk menguji rata-rata lebih dari dua sampel berpengaruh secara signifikan atau
tidak Rosy dan Mulyani, 2007. ANOVA digunakan untuk mengetahui apakah ketujuh belas sampel kecap berpengaruh secara nyata pada suatu variabel pada taraf signifikansi
yang ditetapkan. Taraf signifikansi α yang digunakan adalah 5. Pertimbangan dalam
penggunaan α tersebut agar tingkat kesalahan yang dilakukan tidak terlalu besar. Jika hasil
ANOVA menunjukkan bahwa terdapat pengaruh secara nyata dari ketujuh belas sampel terhadap suatu variabel, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel
mana saja yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan Test akan membagi sampel ke dalam beberapa kelompok subset. Sampel yang berada pada 1 subset yang sama menunjukkan
bahwa sampel-sampel tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5. Sementara itu, sampel yang berada pada subset yang berbeda menunjukkan bahwa sampel-sampel
tersebut berbeda nyata pada taraf signifikansi 5.
b. Principal Component Analysis PCA
Principle component analysis PCA merupakan metode yang dapat digunakan
untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi
Meilgaard et al., 1999. PCA pertama kali diperkenalkan oleh Karl Pearson pada awal tahun 1990-an. PCA digunakan untuk menghitung kombinasi linier dan variabel
17 komponen yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak mungkin, dimana matriks
multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa harus kehilangan informasi penting sehingga memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Metode ini cenderung
digunakan untuk pengelompokan dan mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel Setyaningsih et al, 2010.
Menurut Supranto 2004, pada PCA faktor pertama menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, kemudian faktor kedua menyerap sebagian besar sisa varian dari
variabel setelah diperoleh faktor pertama, lalu faktor ketiga menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah faktor 1 dan faktor 2 diperoleh. Begitu seterusnya, sehingga
faktor 1 menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, faktor 2 menyerap sebagian varian yang kedua dan proses pencarian faktor berhenti setelah varian dari seluruh variabel
asli sudah terserap. Seluruh proses ini dilakukan oleh program XLSTAT atau Minitab di komputer. Disarankan bahwa syarat minimum persentase varian yang akan menentukan
banyaknya faktor atau komponen utama PC yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60 atau 75 dari seluruh varian variabel asli.
Pada PCA, nilai rata-rata dari setiap uji, yang merupakan variabel dihitung lalu dikonversi menjadi nilai baku Z dengan rumus sebagai berikut:
Nilai variabel dari sampel Rataan variabel Standar deviasi variabel
Nilai baku Z dimasukkan ke dalam program XLSTAT 2011atau Minitab 15 untuk diolah dengan metode PCA. Plot yang akan keluar berupa scree plot, loading plot, score plot, dan
biplot. Pada PCA, sampel yang memiliki kemiripan yang sama digambarkan sebagai dua
titik yang letaknya berdekatan. Keragaman variabel dapat dijelaskan sebagai berikut, yaitu variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan
variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Korelasi antar variabel digunakan untuk menilai bagaimana suatu variabel mempengaruhi atau
dipengaruhi oleh variabel yang lain. Dua variabel yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua arah garis yang sama atau membentuk sudut lancip 90°,
sedangkan dua variabel yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul 90°, serta dua
variabel yang tidak memiliki korelasi digambarkan oleh dua garis dengan sudut mendekati 90°.
Nilai variabel pada suatu sampel digunakan untuk melihat keunggulan dari setiap sampel. Sampel yang letaknya searah dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel
tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, sampel yang terletak berlawanan dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Sampel
yang berada ditengah dapat dikatakan memiliki nilai relatif dekat dengan rata-rata.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas
tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu Semarang, Pati, dan Bandung sehingga pangsa
pasar penjualannya tidak seluas kecap nasional. Kode sampel kecap lokal pada penelitian ini adalah D, F, dan K. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah
kecap manis yang pangsa pasar penjualannya sudah mencakup nasional. Kode sampel kecap nasional pada penelitian ini adalah A, B, C, E, G, H, I, J, L, M, N, O, P, dan Q.
Sampel-sampel yang diteliti pada penelitian ini memiliki kemasan yang berbeda-beda. Jenis kemasan yang digunakan adalah botol kaca, plastik refill, dan plastik sachet. Sampel yang dikemas
dengan botol adalah D, H, J, K, dan L. Sampel yang dikemas dengan plastik refill adalah A, B, C, E, F, I, dan M. Sementara itu, sampel yang dikemas dengan plastik sachet adalah G, N, O, P, dan
Q. Terdapat beberapa merek yang sama, tetapi jenis kemasannya berbeda, misalnya sampel A dan P; sampel B dan N; sampel E, G, dan Q; serta sampel L, M, dan O.
Komposisi bahan baku dari ketujuh belas kecap manis komersial dapat dilihat pada
Lampiran 20 . Umumnya ketujuh belas kecap manis yang dianalisis pada penelitian ini dibuat
dengan komposisi bahan baku utama yang terdiri atas kedelai, gula, garam, dan air. Menurut Santoso 1994, kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia.
Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti Junaidi 1987. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat
meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan a
w
sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna
dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi Wiratma, 1995. Garam pada proses pembuatan kecap manis ditambahkan pada saat fermentasi garam,
sedangkan air ditambahkan pada saat proses perebusan, serta ditambahkan bumbu pada saat perebusan terakhir yang berfungsi untuk menambah cita rasa kecap manis. Bumbu yang digunakan
adalah: 1 bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan 2 bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu
sebelum dicampurkan, misalnya adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak Suprapti, 2005. Gambar untuk kayu manis dan pekak dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Kayu manis kiri dan pekak kanan Suprapti, 2005 Selain bahan baku diatas, pada pembuatan kecap yang dianalisis pada penelitian ini
ditambahkan juga bahan tambahan pangan, misalnya pengawet, pewarna, pengatur keasaman dan
Kategori