20 merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai TPT
tertinggi adalah 80,60°brix, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml.
Berdasarkan SNI 01-2543-1994 tentang kecap manis, ditetapkan bahwa persyaratan untuk padatan terlarut minimal 10 bb. Sementara itu, dari hasil pengukuran diperoleh
bahwa nilai total padatan terlarut kecap manis berkisar antara 73°brix -80°brix. Terlihat perbandingan nilai yang tidak relevan antara nilai SNI TPT untuk kecap manis dan nilai TPT
yang terukur pada sampel. Sementara itu, nilai SNI total gula untuk kecap manis adalah minimal 40. Padahal TPT adalah zat terlarut lain selain sukrosa, misalnya garam-garam
klorida; serta sulfat dari kalium, natrium, dan kalsium merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa Risvan, 2007, sehingga dapat dikatakan bahwas secara logika
nilai TPT tidak mungkin lebih kecil dari nilai total gula. Oleh karena itu, nilai SNI TPT kecap manis yang minimal 10 tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu dari kecap
manis. Nilai TPT yang tinggi menunjukkan kandungan gula dalam kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya
ditambahkan gula .
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total padatan terlarut kecap
manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 21. Dari tabel ANOVA, terlihat jenis
sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut pada taraf signifikansi 5 p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk
mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT dapat dilihat pada Tabel 6. Uji lanjut Duncan untuk variabel TPT membagi 17
sampel kecap manis kedalam 11 kelompok subset. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel I, J, dan Q berada pada subset yang sama, yaitu
subset
c
. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel TPT pada taraf signifikansi 5.
Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 21 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel TPT, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset
k
dengan nilai TPT tertinggi sebesar 80,60°brix. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam
belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5 untuk variabel TPT.
2. Viskositas Kekentalan
Viskositas kekentalan merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil dikatakan
memiliki mutu yang kurang baik. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan.
Berdasarkan klasifikasinya, kecap termasuk dalam cairan dengan aliran non-newtonian Nugraheni, 2008. Hasil analisis terhadap viskositas kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.
Berdasarkan Tabel 8, terlihat bahwa nilai viskositas dari kecap manis rata-rata berkisar antara 1000-3000 cP. Nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang
merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah
Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Menurut Suprapti 2005, tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses
pengolahan. Bahan pengental yang biasa digunakan untuk kecap manis adalah CMC Carboxy
21 Methyl Cellulose
dengan takaran 1,5 atau 15 gkg kecap dan pepaya matang merah dengan takaran 10-30 Purwandari, 1993. Selain itu juga bisa digunakan tepung tapioka. Sementara
itu, proses pengentalan pada pengolahan kecap bertujuan untuk menguapkan air yang ada pada cairan kecap hingga volumenya ± 75 dari volume awal. Faktor yang lebih berpengaruh
terhadap keragaman viskositas akhir kecap adalah proses pengolahan. Hal ini erat kaitannya dengan pengendalian pengolahan, khususnya penentuan saat penghentian proses pengentalan,
tingkat panas yang digunakan saat memasak kecap, pengadukan, dan lama proses pemasakan Nugraheni, 2008.
Jika dilihat pada variabel TPT, sampel yang memiliki nilai TPT terendah adalah sampel O, sedangkan sampel yang memiliki nilai TPT tertinggi adalah sampel F. Begitupun dengan
variabel viskositas. Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT dan viskositas memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositasnya semakin tinggi.
TPT yang tinggi menunjukkan tingginya kadar gula kecap. Hal ini juga serupa dengan variabel viskositas dimana viskositas kecap dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan saat
proses pembuatan kecap, salah satunya adalah gula merah. Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia
Sampel Viskositas cP
A 1302,5000 ± 3,5355
e
B 1440,0000 ± 0,0000
f
C 1747,5000 ± 3,5355
j
D 1880,0000 ± 14,1421
k
E 1510,0000 ± 14,1421
g
F 6750,0000 ± 0,0000
n
G 1537,5000 ± 3,5355
h
H 1277,5000 ± 3,5355
d
I 1445,0000 ± 7,0711
f
J 1100,0000 ± 0,0000
b
K 3200,0000 ± 0,0000
l
L 3300,0000 ± 28,2843
m
M 3305,0000 ± 7,0711
m
N 1607,5000 ± 17,6777
i
O 1045,0000 ± 7,0711
a
P 1170,0000 ± 14,1421
c
Q 1490,0000 ± 0,0000
g
Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5.
Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data viskositas kecap manis
komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 22. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis
sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap viskositas pada taraf signifikansi 5. p0,05. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel
mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas dapat dilihat pada Tabel 7. Uji lanjut Duncan untuk variabel viskositas membagi 17 sampel kecap
manis kedalam 14 kelompok subset. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel L dan M sama-sama berada pada subset
m
. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel viskositas pada
taraf signifikansi 5. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang
berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 22 untuk uji lanjut Duncan Test
terhadap variabel viskositas, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset
n
dengan nilai
22 viskositas tertinggi sebesar 6750,00 cP. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata
dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5. Menurut Suprapti 2005, kecap manis yang encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga dapat disimpulkan
bahwa kecap F termasuk kecap manis dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.
3. Warna
