6 konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk Wibowo, 1990. Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan
lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan
protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi.
Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan Wijaya, 1988.
3. Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis Apriyantono dan Wiratma, 1997. Pada proses pembuatan kecap, gula merah
ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional
dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3743-
1995, gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren Arenga pinnata Merr., nipah Nypa fruticans, siwalan Borassus
flabellifera Linn., dan kelapa Cocos nucifera Linn. atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk granula.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah
terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki
aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa Nurlela, 2002.
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan
oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula
merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah Nurlela, 2002.
Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman,
penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis Judoamidjojo, 1987.
D. KOMPOSISI KIMIA KECAP
