30 dan 45 dari bobot ikan segar, penambahan nasi 0 dan 15 dari bobot ikan segar, dan lama pemeraman 0, 3 dan 6 hari. Ikan fermentasi hasil
perlakuan diuji secara organoleptik dengan meliputi karakteristik sensori penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik diuji secara
statistika menggunakan analisis nonparametrik uji Kruskal Wallis dengan pola perlakuan 2 x 3 x 2 x 3. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka
dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Dunn Daniel 1990; Steel and Torry 1993 dan uji Bayes Marimin 2004 untuk menentukan satu
perlakuan terbaik. Tahap ketiga adalah pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi dari ikan fermentasi yang dipilih ikan fermentasi dengan nilai
sensori terbaik.
3.3.1 Pembuatan yoghurt
Pembuatan yoghurt bertujuan untuk menyediakan sumber bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan fermentasi. Yoghurt yang digunakan dalam
penelitian difermentasi selama 24 jam. Total koloni bakteri asam laktat pada yoghurt yang digunakan dievaluasi untuk memastikan keberadaan bakteri asam
laktat yang dikandungnya. Pengujian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Bahan yoghurt adalah susu sapi murni. Susu tersebut diperoleh dari
peternakan sapi perah Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor IPB. Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pasteurisasi susu hingga 80
C selama 5-10 menit. Pasteurisasi dilakukan dalam wadah stainless steel. Susu dalam
wadah tersebut kemudian didinginkan dengan direndam pada bak air selama kurang lebih 1 jam sampai suhu sekitar 40
o
C. Dua jenis starter yang berupa bakteri Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ditambahkan
secara bersamaan ke dalam susu masing-masing sebanyak 2 dari jumlah susu. Starter bakteri tersebut diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian BB-Pascapanen Cimanggu-Bogor, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementrian Pertanian. Setelah penambahan starter,
dilakukan fermentasi selama 24 jam, pada suhu kamar. Alur proses pembuatan
yoghurt ditunjukkan pada Gambar 4. Segera setelah fermentasi berakhir yoghurt segera disimpan dalam refrigerator sampai digunakan.
Yoghurt hasil pemeraman yang tersimpan dalam refrigerator, siap digunakan sebagai bahan penambah bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan
mas fermentasi. Saat penggunaan yoghurt untuk pembuatan ikan fermentasi, sampel yoghurt diambil untuk pengukuran pH dan total bakteri asam laktat. Nilai
pH dan perhitungan total bakteri asam laktat BAL yoghurt, dapat memberikan gambaran perubahan nilai pH dan total BAL sejak sebelum dan setelah dilakukan
penambahan pada ikan yang di fermentasi.
Gambar 4 Alur proses pembuatan yoghurt yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dalam penelitian pembuatan ikan fermentasi.
3.3.2 Pembuatan ikan mas fermentasi
