2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Bekasam a Garam dapur NaCl
Aplikasi penggunaan garam pada produk fermentasi yaitu untuk menghambat mikroorganisme pembusuk. Garam juga berpengaruh terhadap
perkembangan mikroorganisme spesies penghasil toksin yang bersifat pantogen. Pertumbuhan Salmonella spp. dapat dicegah dengan pemberian konsentrasi 6
natrium chlorida. Staphylococcus aureus mampu bertahan dengan pemberian 15 garam dan kadang pula hingga 20, tetapi tercatat bahwa toksin dapat terbentuk
hingga konsentrasi garam 5. Djien 1982. Garam merupakan bahan pengawet, dimana kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Kandungan Ca dan Mg pada garam dapat menyebabkan ikan olahan menjadi berwarna putih, keras, rapuh dan rasa
pahit. Selain itu keberadaan unsur tersebut menghambat penyerapan garam ke dalam daging ikan, sehingga penetrasi garam ke dalam tubuh ikan terhambat, dan
menyebabkan terjadi pembusukan. Garam lebih murni mempercepat penetrasi ke dalam daging ikan sehingga tidak terjadi kebusukan. Pada penggaraman kering,
untuk ikan berukuran besar, jumlah garam yang ditambahkan antara 20-30 dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15-20, sedangkan untuk ukuran kecil
5 Moeljanto 1992.
b Karbohidrat
Karbohidrat pada ikan berbentuk glikogen. Kandungan karbohidrat pada ikan berjumlah sedikit, dimana hanya sebagian kecil yang dapat difermentasi.
Penambahan karbohidrat yang cocok akan dapat memperbaiki mutu produk fermentasi Rahayu et al. 1992. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Salah satu sumber
karbohidrat utama adalah beras, yang mengandung pati sebanyak 78,3 . Pati adalah suatu polisakarida yang terdiri dari monomer-monomer monosakarida
yang saling berikatan dan akan membentuk ikatan polimer, baik berupa rantai lurus atau bercabang serta dapat dihidrolisis dengan jenis enzim yang spesifik
kerjanya Winarno et al. 1980.
Karbohidrat dapat berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat. Penambahan karbohidrat akan membuat lingkungan yang baik bagi
pertumbuhan bakteri tersebut. Selama fermentasi, karbohidrat akan diuraikan menjadi senyawa-senyawa yang sederhana seperti, asam laktat, asam asetat, asam
propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini yang menyebabkan rasa asam pada produk dan dapat berfungsi sebagai pengawet Rahayu et al. 1992.
c Bakteri asam laktat
Bakteria asam laktat BAL merupakan bakteri fermentatif yang dapat menfermentasi karbohidrat menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat ini
merupakan kelompok bakteri Gram positif yang tidak membentuk spora, sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal berpasangan, atau berantai, kadang-
kadang berbentuk tetrad. Bakteri yang termaksud bakteri asam laktat yaitu. Streptococcus, Pediococcus, Leucnostoc dan Lactobacillus Banwart 1983.
Bakteri asam laktat secara alamiah banyak ditemukan dalam bahan pangan. Bakteri asam laktat secara luas terdistribusi pada susu, daging segar, sayuran serta
produk-produknya. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai kultur starter dalam produksi daging fermentasi, produk-produk susu serta sayuran dan buah-buahan
adalah salah satu metode pemprosesan pangan tertua yang digunakan untuk menstabilkan produk-produk pangan tersebut hingga diperoleh cita rasa yang
spesifik. Bakteri asam lakat juga disebut sebagai biopreservatif karena berkontribusi dalam menghambat pertumbuhan bakteri lain khususnya patogen
dan mampu
membawa dampak
positif bagi
kesehatan manusia
Smid dan Gorris 2007.
c Yoghurt
Pengawetan bahan pangan fermentatif oleh bakteri asam laktat disebabkan terbentuknya kondisi asam selama proses fermentasi dan selama penyimpanan.
Kondisi asam diakibatkan adanya konversi karbohidrat menjadi asam organik asam laktat dan asam asetat dan menurunkan pH produk selama fermentasi. Hal
tersebut merupakan karakteristik penting dalam mempertahankan masa simpan dan keamanan produk Vuyst dan Vandamme 1994.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Yoghurt atau susu
terkoagulasi mengental, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kerja bakteri
asam laktat memfermentasikan susu dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt, di antaranya vitamin B1 tiamin, vitamin B2 riboflavin, vitamin B3 niasin,
vitamin B6 piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01- 2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 dan kadar air maksimum 88 BSN 1992. Sedangkan derajat keasaman pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt yaitu 4,4-4,5, diikuti dengan
terbentuknya flavor yang khas disebabkan terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatile lain Widodo 2003.
Tabel 2 Kriteria dan Persyaratan Standar Mutu Yoghurt, SNI 01-2981-1992
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan: Penampakan
Cairan kental sampai semi padat Bau
Normalkhas Rasa
Asamkhas Konsestensi
Homogen Lemak
Maksimum 3,8, beratberat bb Bahan kering tanpa lemak
Minimum 2, bb Protein N x 6,37
Minimum 3,5, bb Abu
Maksimum 1,0 Jumlah asam
0,5-2,0, bb Cemaran mikroba:
Bakteri coliform Maksimum 10 APMg
E. coli 3 APMg
Salmonella Negatif100g
Flavor khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri Buckle et al. 1987. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya
sekitar 45
o
C Wahyudi 2006. Lactobacillus bulgaricus yang berada dalam yoghurt merupakan bakteri
Gram positif, dengan karakteristik membentuk koloni dengan diameter 1- 3 μm,
tumbuh pada 45
o
C, tidak berspora, katalase negatif dan bersifat termodurik. Lactobacillus bulgaricus termasuk Termobacterium grup serologi E. Memiliki
kemampuan memfermentasi laktosa dan selabiosa, tetapi tidak maltosa dan manitol, selain itu memerlukan beberapa vitamin dalam pertumbuhannya
Robinson 2002. Streptococcus thermophilus yang biasa digunakan dalam menghasilkan
yoghurt dibedakan dari genus Streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhan pada
suhu 45
o
C dan
tidak dapat
tumbuh pada
10
o
C Tamime 2005. Streptococcus thermophilus adalah bakteri berbentuk kokus
dengan diameter 0,7- 0,9 μm yang kadang-kadang berbentuk rantai, termasuk
kelompok Gram positif, tidak berspora, bersifat termodurik dengan pH optimal untuk pertumbuhan adalah 6,5 Vedamuthu 2006. Karakteristik Streptococcus
thermophilus lainnya adalah menghasilkan konfigurasi L + asam laktat, tidak memfermentasi maltosa Salminen dan Wright 1998.
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2010 hingga bulan Oktober 2010. Pembuatan ikan mas fermentasi dilakukan di Laboratorium Formulasi dan
Diversifikasi Hasil Perairan, Teknologi Hasil Perairan THP, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik ikan mas fermentasi
dilakukan di Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan. Analisis sampel penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi THP.
3.2 Bahan dan Alat