Tabel 7 Hasil analisis kimia dan mikrobiologi ikan fermentasi dengan kombinasi perlakuan terbaik.
Garam Nilai
pH Total BAL
cfug Log
BAL Air
Abu P
L Bahan:
Ikan Mas -
6,07 2,6 x 10
4
4,42 -
- -
- Waktu Fermentasi :
H0 4,02
6,07 2,4 x 10
6
5,38 74,16
5,29 14,49
1,22 H1
3,88 5,65
8,1 x 10
6
6,91 -
- -
- H2
3,25 5,33
3,0 x 10
7
7,48 -
- -
- H3
2,94 4,61
6,9 x 10
7
7,84 72,35
4,16 16,88
2,56 H4
2,72 4,88
9,2 x 10
7
7,97 -
- -
- H5
2,58 4,82
7,3 x 10
7
7,87 -
- -
- H6
2,47 5,11
4,0 x 10
7
7,60 71,95
4,02 16,12
1,77
Keterangan: Garam = NaCl; BAL= bakteri asam laktat; Log.= logaritmik; P = protein; L= lemak ; H = hari ke.
4.5 Karakteristik Kimia Ikan Mas Fermentasi
Produk makanan hasil olahan ikan memiliki karakteristik kimia yang berbeda tergantung bahan dan jenis produknya. Bahan baku, bahan tambahan dan jenis
proses pembuatan merupakan faktor yang mempengaruhi karakteristik produk ikan fermentasi Riebroy et al. 2004.
Produk ikan fermentasi yang diteliti merupakan ikan awetan yang diolah dengan metode penggaraman dan proses fermentasi. Analisis kimia ikan
fermentasi hanya dilakukan pada produk terbaik yang dihasilkan, termasuk analisis perubahannya sejak awal pemeraman H0 hingga hari ke 6 H6
pemeraman. Pengujian menunjukkan terjadinya perubahan komposisi kimia selama proses pemeraman mulai dari hari ke 0 hingga hari ke 6. Ikan fermentasi
komersial mengandung kadar air 69,66-77,08, abu 2,45-3,60, protein 11,4- 16,2, lemak1,13-1,56 dan garam 3,37-4,90 Riebroy et al. 2004.
4.5.1 Kadar air ikan mas fermentasi
Kadar air merupakan jumlah air yang terikat dan tidak terikat pada produk. Perubahan kadar air pada produk ikan fermentasi selama pemeraman dapat dilihat
pada Tabel 7 dan Gambar 11. Selama fermentasi sejak awal hingga hari ke 6 pemeraman, terjadi pengurangan kadar air dalam produk. Penurunan kadar air
yang cukup tajam terjadi hingga hari ke-3 yaitu sebesar 1,81, kemudian hari berikutnya mengalami perlambatan dengan penurunan 0,4. Penurunan kadar air
pada pembuatan ikan fermentasi disebabkan karena sebagian air dalam jaringan ikan ke luar.
Kemampuan jaringan tubuh ikan mengikat air diperkirakan menurun dengan meningkatnya tingkat fermentasi jaringan tubuh ikan, sehingga kandungan air
pada ikan fermentasi berkurang. Penurunan kadar air dapat disebabkan oleh sifat garam yang mengikat air Voskrensky, 1965. Garam memiliki ion-ion Cl
-
yang akan berikatan dengan air bebas pada bahan sehingga air keluar dari bahan. Pada
awal penggaraman, proses keluarnya air dari tubuh ikan berlangsung lebih cepat dibandingkan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Jika semakin banyak garam
yang berpenetrasi ke dalam tubuh ikan, maka air yang keluar dari jaringan ikan akan semakin berkurang dan kemudian berhenti.
Gambar 11 Grafik kadar air dalam fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
4.5.2 Kadar abu ikan mas fermentasi
Abu merupakan zat anorganik atau mineral suatu bahan yang kadarnya dapat diketahui dengan pembakaran atau pengabuan. Mineral yang terdapat
dalam bahan pangan terdapat dalam dua jenis garam, yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat,
sulfat, dan nitrat. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan.
Kadar abu pada produk ikan fermentasi selama proses fermentasi selama 3 hari mengalami penurunan sebesar 1,13, grafik kadar abu ikan mas fermentasi
dapat dilihat pada Gambar 12. Sedangkan pada hari berikutnya penurunan berkisar 0,14 Selama proses pemeraman ikan fermentasi, mineral ikan
fermentasi akan mengalami pelarutan dan penurunan. Hal ini dapat disebabkan akibat fermentasi jaringan tubuh ikan yang dapat mengakibatkan mineral melarut
dan keluar bersama air dari jaringan tubuh ikan. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat membutuhkan berbagai nutrien untuk pertumbuhannya. Nutrien
tersebut termasuk mineral dapat diambil dari jaringan tubuh ikan sehingga mineral membentuk komponen sel bakteri asam laktat yang dapat terlepas dari jaringan
tubuh ikan dan keluar bersama air bebas.
Gambar 12 Grafik kadar abu dalam fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
Bakteri bervariasi dalam kebutuhannya akan nutrisi dalam medianya. Komposisi kimia sel mikroba secara umum menunjukkan kebutuhan mikroba
akan zat nutrisi. Sel kering mikroba 96 tersusun dari unsur C, O, N, H, P dan S, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mikro seperti K, Ca, Mg, Cl, Fe, Mn,
Co, Cu, Zn dan Mo Fardias 1988. Penurunan nilai kadar abu disebabkan pemanfaatan unsur-unsur nutrisi dalam tubuh ikan oleh bakteri dalam
pertumbuhannya.
4.5.3 Kadar lemak ikan mas fermentasi
